segunda-feira, 1 de dezembro de 2008

UM PRESENTE DE NATAL

Quem me conhece mais de perto sabe que sou muito carinhosa e adoro dar presentinhos. Assim, quando o Natal vai chegando, escolho o “presentinho do ano” e logo começa a preparação, que não é brincadeira, pois a lista é bem generosa. Entram na lista a família toda, que não é nada pequena, os amigos mais próximos, e os nem tanto assim, e todas as pessoas que, de uma maneira ou de outra, foram importantes para mim durante o ano.
Como a minha vida é cozinhar e adoro qualquer coisa que tenha relação com a cozinha ou com a mesa, e que, além de cozinhar, eu também adoro bordar, costurar e fazer objetos utilitários de cerâmica e vidro, meus presentinhos ficam sempre por aí. Num ano é uma tigelinha (adoro tigelas!) vazia ou cheia de biscoitinhos, num outro é só um prato, ou um prato com um bolo, ou só o bolo, num outro é um pote de geléia, ou um pano de prato ou uma toalhinha amarrando alguma guloseima como uma trouxa. É claro que é um pouco trabalhoso passar às vezes 2 ou 3 dias fazendo bolo sem parar, embrulhando, escrevendo bilhetinhos e mandando pra todo mundo, mas é um trabalho tão delicioso e gratificante que eu topo encarar.
Afinal de contas, acho que ninguém despreza um presente gostoso, ainda mais quando se sabe que quem mandou deu o melhor de si, preparando o presente com as próprias mãos.
Não é nada complicado inventar um presentinho que tenha a ver com você e que, preparado com uma intenção tão boa, certamente transmitirá uma bela dose de amor, carinho e aconchego. Escolha alguma coisa simples de preparar, que não lhe traga preocupações, e que caiba no seu bolso. Se a idéia for cozinhar, pense numa receita que você gosta de fazer, e, se preferir uma receita nova, experimente para os de casa e só depois de aprovar vá às compras para valer. Na hora da escolha, dê preferência aos biscoitos doces e salgados, docinhos, geléias, chutneys e bolos que possam ser preparados com pelo menos 2 dias de antecedência, pois é fundamental tentar facilitar a vida. Para embalar, use também a sua criatividade, mas faltando tempo e idéias mais emocionantes, bastam alguns metros de fita, folhas de papel celofane, pratos de papelão e cartõezinhos para embrulhar e escrever a mensagem. Quanto às cores dos pacotes, não é porque é Natal que tudo deve ser verde e vermelho, use as cores que você gosta e pronto.
Nos meus tempos de menina, minha mãe, que sempre foi boa cozinheira e muito caprichosa, sempre preparava no Natal uma massa de pão de leite, moldava uma guirlanda simples ou trançada, assava, depois espalhava por cima frutas secas e cristalizadas, cobria com um glacê branco, colocava um laço na emenda, embrulhava com papel celofane e dava de presente aos amigos. Eu achava aquilo lindo e sempre ajudava na preparação.
Pão é pão, sempre carrega com ele o aconchego do feito em casa e o sentimento de partilhar o alimento. Aqui vai, então, a receita da minha mãe, que eu já preparei nem sei quantas vezes, todos adoram e, ainda por cima, é muito simples, mesmo quem nunca pensou em preparar um pão consegue chegar lá.
Ah, mais uma coisa: se preferir, divida a massa em 12 partes e faça pequenas guirlandas, que poderão servir de lembracinha aos que forem à ceia ou ao almoço de Natal, ou poderão enfeitar o prato de cada convidado ou a árvore de Natal e até mesmo a porta de entrada da sua casa.
Um bom pão, um feliz Natal e um ano novo maravilhoso, com muita saúde, paz, amor e alegria.

GUIRLANDA DE NATAL

Rendimento:12 pessoas
Tempo: 1 hora e 30 minutos, além de umas 3 horas para repouso da massa)

INGREDIENTES:
MASSA

100g de manteiga
3 tabletes de fermento biológico (45 g)
1 xícara de chá de açúcar
8 xícaras de chá de farinha de trigo (aproximadamente)
3 xícaras de chá de leite morno
2 colheres de chá de sal
4 ovos
1 gema diluída em 2 colheres de sopa de água
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar

COBERTURA:

1 xícara de chá de frutas cristalizadas
½ xícara de chá de nozes
12 cerejas em calda
1/3 de xícara de chá de água
2 xícaras de chá de açúcar

MODO DE FAZER:

  1. Numa tigela grande, misture o fermento, 1/3 do açúcar, 1 xícara de farinha e o leite e espere 10 minutos, até espumar.
  2. Junte o sal, os ovos, o açúcar restante e a manteiga derretida e, aos pouquinhos, vá acrescentando farinha e trabalhando até que a massa esteja bem macia e solte das mãos.
  3. Cubra com filme plástico e deixe crescer por 1 hora, até dobrar de volume (se quiser, depois disso, guarde por 1 noite na geladeira e retire 30 minutos antes de assar, ou congele, deixe a massa congelada descongelar por uma noite na geladeira).
  4. Se quiser preparar uma trança, divida a massa em 3 partes, faça um cilindro de uns 2 cm de diâmetro e mais ou menos 1 metro de comprimento com cada uma delas, depois faça uma trança, una as pontas para fazer uma guirlanda arredondada e transfira para uma assadeira grande (ou simplesmente molde um cilindro mais grosso de massa e enrole como um disco).
  5. Pincele a superfície com a gema e deixe crescer por mais 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
  6. Asse a guirlanda por uns 45 minutos, até que esteja bem crescida e dourada, então retire do forno e deixe esfriar.
  7. Espalhe as frutas cristalizadas, as nozes e as cerejas na superficial da guirlanda, apoiando nas dobras do trançado. Aqueça a água e o açúcar numa panelinha e, mexa com uma colher de pau por no máximo 1 minuto, só até amornar e esbranquiçar, retire do fogo e regue a guirlanda tentando cobrindo todas as frutas. Deixe o glace firmar antes de embrulhar ou de cortar.

quarta-feira, 5 de novembro de 2008

FÉRIAS

Criança na cozinha: receitas para um lanche especial e uma refeição japonesa.Quase toda criança sonha com as férias, mas se não há viagem ou programa mais diferente em vista, em pouco tempo já se escuta o “mãe, o que é que eu posso fazer?” Ir para a cozinha e preparar alguma coisa gostosa para um lanche da tarde ou mesmo para o almoço ou o jantar é uma boa solução, pois além de distrair e divertir bastante, o resultado sempre compensa.A hora do lanche é sempre uma delícia! Com ela vem aquela sensação gostosa de sair da rotina da semana, do arroz, do feijão, do bife, do filé de frango ou do frango assado, dos legumes refogadinhos, da farofa, do ovo frito, do ovo mexido, da omelete, de uma massa ou até de uma salada. Muitas vezes, esses lanches do sábado ou do domingo à noite ficam por conta de sanduíches com queijos, presunto, salames, salsichas ou de uma pizza bem gostosa, mas, por que não variar um pouco e preparar algumas receitas com jeitinho de lanche, todas bem gostosas, não muito complicadas, para agradar tanto as crianças como os adultos?A primeira das receitas que escolhi é o Bolo de carne moída, que fica muito macio, perfeito para servir em fatias grossas com ketchup, mostarda, batatas chips fritas ou, ainda melhor, com uma saladinha. Ele é mesmo muito fácil de fazer, só é preciso picar a cebola e o alho, misturar todos os ingredientes como explicado na receita, colocar na forma e assar até dourar. Vale a pena experimentar. Nos Estados Unidos, eles gostam tanto desses bolos de carne que sempre fazem quantidades maiores para sobrar bastante e usar como recheio de sanduíche no dia seguinte.Depois vem o Rocambole de presunto e queijo, que todo mundo adora. A receita é grande, rende 2 rocamboles de uns 40cm de comprimento cada um e, dependendo da fome e do que mais você preparar, dá até para 8 pessoas, uns 4 adultos e umas 4 crianças. Pode parecer trabalhoso, pois você terá que preparar uma massa de pão, mas não se preocupe, não é nenhum bicho-de-sete-cabeças e nem precisa deixar crescer demais, pois a massa fica fininha e não como um pãozinho e a casa ainda vai ficar muito perfumada.Quando a gente pensa em preparar um pão, o primeiro passo é comprar o fermento biológico, que por ser fresco (vendido no balcão de gelados, normalmente perto das manteigas e margarinas, em pacotinhos com 4 tabletes de 15 g cada um) ou seco (fica junto do fermento químico para bolo, vem numa caixinha com alguns envelopes, e cada envelope costuma valer por 2 tabletes de fermento fresco. Quando eu posso escolher, compro o fresco, mas costumo ter sempre uma caixinha do seco na despensa, pois nem sempre dá para comprar o fresco na hora em que dá vontade de fazer pão. O fresco precisa estar bem fresco, pois quando está velho e embolorado ele não funciona e a receita não dá certo mesmo.É importante saber que o fermento biológico é cheio de matéria viva e, quando entra em contato com a água ou o leite, a farinha, o açúcar e os outros ingredientes da receita, como o sal, a manteiga, o óleo ou o azeite, o ovo e o que mais você usar para deixar o seu pão mais saboroso, vai fazer a massa fermentar, crescer, ficar macia, bem elástica e, depois de assar, vai produzir um pão bem fofo, com uma textura totalmente diferente da massa de um bolo, que é macia, mas se esfarela (só para você entender um pouquinho a diferença, para fazer bolo, o mais comum é usar fermento químico, que é uma mistura de bicarbonato de sódio, cremor de tártaro e maisena, entra em ação com o calor do forno, faz o bolo crescer e firmar).As regrinhas básicas para conseguir um bom pão: 1) Sempre dissolva o fermento em água ou em leite morno (se estiverem frios ou gelados, o fermento vai demorar muito tempo para começar a agir, quando estão quentes, o calor mata o fermento, portanto, morno é mesmo a solução: encoste a ponta do dedo e veja se está só um leve quentinho), junte mais ou menos 1 colher de sopa de açúcar (se a receita levar mais do que isso, separe o restante para juntar depois) e 1 xícara de farinha de trigo, misture e deixe essa massinha básica, que se chama “esponja”, descansar por uns 10 minutos, até surgirem várias bolhas na superfície. 2) Então, junte o sal, mais açúcar se a receita pedir, os outros ingredientes como ovo, manteiga, óleo, azeite e, aos poucos e misturando com uma espátula ou uma colher de pau, vá juntando farinha até a massa encorpar. Quando não for mais possível mexer com a espátula, comece a misturar com as mãos, e continue a juntar farinha aos pouquinhos (para a massa não ficar seca) e a trabalhar até formar uma bola de massa bem macia e que descole das suas mãos. Passe a massa para uma tigela grande e limpa, cubra com um pano e deixe crescer num lugar que seja protegido de vento por mais ou menos 1 hora, até dobrar de tamanho. Quando estiver bem crescida, amasse a massa com as mãos por uns 2 minutos, modele o pão como pedir a receita e deixe crescer mais uma vez antes de assar (são esses repousos para crescer que deixam a massa fermentar e crescer, para depois, já no forno, crescer mais um pouquinho, assar, firmar e criar uma crosta dourada). Para o rocambole, depois de abrir a massa com um rolo, você vai cobrir tudo com um pouco de molho pronto de tomate, fatias de presunto e de mussarela, vai polvilhar com orégano e queijo parmesão ralado, depois vai enrolar, passar para a assadeira e assar até crescer e dourar.A terceira receita vem para deixar o seu lanche realmente especial: é um Doce bem gelado de chocolate que não leva mais do que 10 minutos para preparar, mas precisa de pelo menos 1 hora e 30 minutos no freezer (o ideal é deixar no freezer por umas 2 horas) e só leva 3 ingredientes: chocolate em pó, creme de leite de latinha ou de caixinha e suspirinhos (compre os suspirinhos no supermercado ou na padaria).Mas as receitas não param por aí. Criança gosta e muito de comida japonesa. Que criança não se diverte com uma tigelinha de "goran" o "arroz que gruda"? Ou com outra de missoshiro, a sopinha básica que normalmente leva caldo de peixe, missô (uma pasta de soja fermentada), pedacinhos de tofu (queijo fresco de soja), rodelinhas de cebolinha, além de muitas vezes também vôngole e pedacinhos de peixe? E por que não com um prato de yakissoba, aquela massa grossinha e resistente, bem amarelinha, que vem com tirinhas de carne e de legumes?E quem pensa que criança só gosta dos pratos quentes está muitíssimo enganado. Os sushis e temakis, os bolinhos ou cones feitos de alga, aquela folha verde bem escurinha, que quase parece um papel e serve para embrulhar um pouco de arroz e outras coisas mais, como pedaços de salmão, de atum, camarão, manga, pepino e ovas de peixe fazem o maior sucesso. Por incrível que pareça e por mais estranho que muito adulto possa achar, tem muita gente pequena que adora ovas, tanto as bem miudinhas, que são as de peixe voador ou de arenque, e podem ser amarelinhas, alaranjadas, vermelhas e pretas, como as grandes, de salmão, que parecem pedrinhas preciosas.É claro que sair de casa para jantar num restaurante japonês é sempre uma delícia, mas também pode ser bem divertido e gostoso preparar uma refeição japonesa na sua casa. Pensando nisso, escolhi uma sopa Missoshiro, um Yakissoba; Sushis de salmão e Califórnia. Nada muito complicado e tudo gostoso.Fazer sushis pode ser uma verdadeira farra: o mais demorado é o preparo do arroz, pois ele tem de ser feito com antecedência para poder esfriar bem. Tente comprar uma esteirinha para sushis (você vai encontrar na prateleira de produtos japoneses do supermercado), mas, se não conseguir encontrar, não se aflija e prepare seu sushi sobre um pedaço de filme plástico. Aprendendo a base, em pouco tempo você se tornará craque e conseguirá preparar sushis deliciosos e bem variados. Se você ainda não teve oportunidade ou coragem de experimentar, pense bem e arrisque um pouquinho. Pode ser que no início ache alguns sabores meio diferentes, mas tenho certeza de que vai gostar. Outra coisa: faz parte do ritual japonês comer de palitinho, ou melhor, o hashi. No começo talvez você se atrapalhe um pouquinho com eles, mas vale a pena aprender, pois comer comida japonesa de garfo e faca é muito sem graça. E não se esqueça de providenciar várias tigelinhas para servir e comer. Se quiser deixar tudo ainda mais emocionante e no clima da terra do sol nascente, tente improvisar um quimono, uma faixa no cabelo e até mesmo uns risquinhos nos olhos com um lápis de maquiagem.Para o sushi, o fundamental é usar um peixe mmmmmuuuuuuiiiiiiiitttttooooooo fresco. Na hora de comprar, diga ao peixeiro que o peixe precisa estar muito fresco, pois sera comido cru,Encontrar os ingredientes básicos que entram nas receitas japonesas não é complicado. Em São Paulo, além das lojas de produtos orientais, localizadas principalmente no bairro da Liberdade, muitos supermercados comuns têm pelo menos uma prateleira que oferece vários ingredientes e utensílios de origem japonesa. Isso, é claro, sem falar no shoyu, na massa para yakissoba, no vinagre de arroz, no missô e no tofu, que a gente acha em qualquer lugar. Algumas dicas quanto aos ingredientes: Arroz - o arroz japonês tem um grão bem redondinho, diferente do arroz mais comprido e fininho que a gente come com feijão no dia-a-dia. Ele fica bem "grudento" depois de cozido, por isso é bom tanto para comer com palitinhos, pois não escorrega, como para ser moldado como bolinhos e se transformar em sushis ou em temakis. Gergelim - sementinhas que podem ser clarinhas ou escurinhas, cruas ou torradas e entram no preparo de vários sushis, dando sabor e um crocantezinho gostoso. Hondashi - é um caldo de peixe em pó vendido em pacotinhos. É claro que um caldo de verdade, feito em casa com as carcaças do peixe, é muito mais saboroso e gostoso, mas como nem sempre isso é possível, o hondashi é uma boa solução. Kombu - alga usada para deixar o arroz do sushi mais saboroso e perfumado. Massa para yakissoba - uma massa de trigo e ovos, bem amarelinha, com os fios mais grossinhos e elásticos. Se não encontrar, use massa instantânea. Missô - pasta de soja, vendida em potinhos iguais aos de margarina. Dura um tempão na geladeira e é fundamental para dar o gostinho especial do missoshiro. Nori: é a folha de alga verde bem escurinha que serve para embrulhar os sushis e temakis. Parece uma folha grossa de papel e vem em pacotes com umas 10 ou 20 unidades. Saquês mirim e kirim - aguardente de arroz, o mirim é adocicado. Eles entram ma misturinha de saquê, vinagre de arroz, açúcar e sal que serve para regar e dar sabor ao arroz do sushi. Shoyu: molho fermentado de soja. Não dá para falar em cozinha japonesa sem shoyu. É bem escuro, salgadinho e entra no preparo tanto de pratos quentes como vai à mesa, em tigelinhas, para molhar a pontinha dos sushis antes de comer. Tofu - é o queijo de soja. O tofu fresco, que é o que costuma entrar em cubinhos no missoshiro, é vendido em cubos grandes na parte de gelados do supermercado. Vinagre de arroz - é um vinagre leve, não muito ácido, usado no tempero do arroz do sushi. Wasabi - ou raiz forte, é bem verdinha, ardidinha e picante. No supermercado, é encontrada tanto em pó (é só misturar água até virar uma pastinha) ou já em pasta (nuns tubinhos como os de pasta de dente).

sábado, 1 de novembro de 2008

SUSHIS: SALMÃO E CALIFÓRNIA


(6 pessoas, 1 hora e 30 minutos)
INGREDIENTES
2 xícaras de arroz para sushi já bem lavado e escorrido 3 xícaras de água 4 colheres (sopa) de vinagre de arroz 2 colheres (chá) de saquê mirim 1 pedaço de 5cm de folha de kombu 2 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (chá) de sal 4 folhas de alga nori 200 g de filé de salmão muito fresco, bem limpo, sem pele e sem espinhas 2 pepinos japoneses não muito grossos, bem lavados e com casca 12 bastõezinhos de kani-kama 1 manga madura, mas firme 1 abacate maduro, mas firme 6 colheres (sopa) de maionese 2 colheres (sopa) de uma mistura de gergelim claro e escuro já torrados shoyu para servir e wasabi (raiz forte) para quem gostar
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 adulto para ajudar a acender o fogo, ferver a água para cozinhar o arroz, cuidar do arroz e cortar os ingredientes e mexe-los no fogo 1 panela média para cozinhar o arroz 1 panelinha pequena para preparar o temperinho do arroz 1 colher de pau 1 faca bem afiada 1 tábua 1 esteirinha para sushi
PREPARO
Coloque o arroz e a água numa panela média e leve ao fogo com a ajuda de um adulto. Cozinhe em fogo não muito alto até que a água seque e os grãos estejam macios. Enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o saquê, o kombu, o açúcar e o sal numa panelinha, peça a um adulto para ajudar a aquecer, espere ferver e imediatamente retire do fogo. Transfira o arroz pronto para uma assadeira, espalhe bem, regue em seguida com todo o temperinho e misture com a colher de pau. Espere uns 5 minutos, mexa de novo e vá abanando o arroz com um leque ou com uma tampa de panela para que o arroz esfrie mais rapidinho.Enquanto isso, prepare os outros ingredientes (peça a ajuda de um adulto para cortar, pois facas são sempre perigosas). Pepino: descarte as pontinhas, depois divida ao meio no sentido do comprimento, em seguida retire as sementinhas com uma colher de chá fazendo uma canaleta, e aí corte de novo para dividir cada metade em 3 ou 4 tiras compridas (isso vai depender do tamanho do pepino). Manga e Abacate: descasque a manga e o abacate e corte em palitos grossinhos, da espessura de um lápis. Salmão: corte o filé de salmão em tirinhas compridas, da espessura de um lápis e do comprimento que for possível. Alga nori: separa 3 folhas de alga para o sushi Califórnia e corte cada uma delas ao meio de comprido para conseguir 6 tiras largas; para o sushi de salmão, corte a quarta folha ao meio de comprido, depois divida cada metade ao meio de comprido para conseguir 4 tiras mais finas.Comece montando os sushis de salmão para pegar prática, pois são mais fáceis: 1) coloque uma das 4 tiras de alga com o lado brilhante para baixo sobre a esteirinha; 2) coloque um pouco de água num potinho, molhe os dedos e a palma da sua mão, pegue um montinho de arroz; 3) tomando o cuidado para deixar uma bordinha livre nos dois lados mais compridos da folha de alga para conseguir fechar o rolinho depois, espalhe sobre ela uma camadinha de arroz da espessura de um lápis; 4) começando numa ponta e terminando na outra, faça um caminho bem no centro do retângulo de arroz com as tirinhas de salmão; 5) com cuidado, levante uma das laterais da esteirinha e vá apertando devagar e enrolando até formar um rolinho bem firme; 6) solte a esteirinha, passe um pouquinho de água na borda vazia de alga e depois aperte para colar; 7) faça o mesmo com o restante dos ingredientes. Para os sushis Califórnia: 1) coloque uma das 6 tiras de alga com o lado brilhante para baixo sobre a esteirinha; 2) coloque um pouco de água num potinho, molhe os dedos e a palma da sua mão, pegue um montinho de arroz; 3) tomando o cuidado para deixar uma bordinha livre nos dois lados mais compridos da folha de alga e conseguir fechar o rolinho depois, espalhe sobre ela uma camadinha de arroz da espessura de um lápis; 4) espalhe 1 colher de sopa de maionese sobre todo o arroz e por cima polvilhe um pouco de gergelim; 5) começando numa ponta e terminando na outra, faça um caminho bem no centro do retângulo de arroz com os bastões de kani, as tirinhas de pepino, de manga e de abacate; 6) com cuidado, levante uma das laterais da esteirinha e vá apertando devagar e enrolando até formar um rolinho bem firme; 7) solte a esteirinha, passe um pouquinho de água na bordinha vazia de alga e depois aperte para colar; 8) faça o mesmo com o restante dos ingredientes. Em seguida, com todos os rolinhos prontos, peça a ajuda de um adulto para cortar os sushis, pois a faca tem que estar bem afiada e é mesmo perigoso: cortando bem firme e devagar, divida primeiro cada rolinho ao meio, depois divida cada metade em 4 rodinhas. Quando a faca começar a ficar grudenta, com grãos de arroz colados à lâmina, limpe com um pano úmido. Espalhe os sushis numa travessa, enfeite com fatias de pepino e raminhos de salsinha e sirva com o shoyu.

YAKISSOBA DE FRANGO E LEGUMES


(6 pessoas, 30 minutos)
INGREDIENTES
500 g de peito de frango sem pele e sem osso em tirinhas finas ½ xícara de shoyu 6 colheres (sopa) de óleo de milho ½ couve-flor já separada em floretes miúdos (umas 2 xícaras) ½ maço de brócolis já separado em floretes miúdos (umas 2 xícaras) 500 g de massa para yakissoba, ou massa instantânea, ou ainda espaguete ou talharim 1 xícara de água 2 colheres (sopa) de maizena 1 colher (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim 1 cebola grande em fatias finas 1 cenoura grande em rodelas finas 1 ½ xícara de cogumelos fatiados ½ pé de acelga em tirinhas de 1cm 1 xícara de cebolinha em rodelinhas finas sal
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 adulto para ajudar a acender o fogo, ferver a água para cozinhar os legumes e a massa, cortar os ingredientes e mexe-los no fogo 1 tábua 1 faca 1 panela grande ou 1 caldeirão para cozinhar os legumes e a massa 1 escumadeira para escorrer os legumes 1 escorredor de macarrão ou 1 peneira grande 1 wok (frigideira oriental) ou frigideira bem grande de bordas altas 1 colher de pau 6 tigelas para servir o yakissoba
PREPARO
Coloque as tirinhas de frango numa tigela, misture metade do shoyu, 1 colher de sopa de óleo de milho e deixe repousar por uns 15 minutos, enquanto você prepara as outras etapas.Com a ajuda de um adulto, coloque 2 litros de água na panela grande ou no caldeirão e leve ao fogo. Quando ferver, junte mais ou menos 1 colher de sopa de sal, os floretes de couve-flor e de brócolis. Aguarde 5 minutos, até que legumes estejam cozidos, mas ainda firmes, escorra com uma escumadeira, passe pela água fria para resfriar e reserve. Na mesma água fervente, cozinhe a massa para yakissoba até que fique cozida, mas ainda firme (peça ajuda a um adulto tanto para testar o ponto de cozimento, como para escorrer a massa, pois a água fervente é bem perigosa). Escorra a massa, regue com 2 colheres de sopa de óleo de milho para que os fios não grudem uns nos outros e reserve. Coloque o restante do shoyu numa tigelinha, junte a água, a maizena, o açúcar, misture bem e reserve. Também com a ajuda de um adulto, coloque 3 colheres de sopa de óleo de milho e o óleo de gergelim na wok ou numa frigideira grande de bordas altas, aqueça bem, junte o frango e mexa com a colher de pau até que as tirinhas estejam bem douradas de todos os lados. Então, junte a cebola, misture bem e espere murchar, acrescente a cenoura e deixe murchar também. Acrescente os floretezinhos de couve-flor e de brócolis, as fatias de cogumelo e de acelga e espere murchar também. Junte a massa para yakissoba e misture bem, depois acrescente a misturinha de shoyu e maizena e mexa com a colher de pau até o molhinho ferver, engrossar e ligar tudo. Acrescente por último a cebolinha, junte um pouquinho de sal se for preciso, retire a panela do fogo com bastante cuidado e sirva nas tigelinhas.

MISSOSHIRO


(6 pessoas, 15 minutos)
INGREDIENTES
1 litro de caldo de peixe caseiro (ou 1 envelope de "hondashi" - caldo de peixe em pó diluído em 1500L de água fervente) 1 pedaço de 10cm de folha de kombu 1 xícara de pasta missô clara 1 1/2 xícara de cubinhos de 1cm de tofu fresco ½ xícara de cebolinha em rodelinhas finas
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 adulto para ajudar a acender o fogo, ferver o caldo de peixe, mexer a sopa no fogo e cortar o tofu e a cebolinha 1 tábua 1 faca 1 panela média com bordas altas 1 colher de pau 1 concha para servir a sopa 6 tigelinhas para servir a sopa
PREPARO
Com a ajuda de um adulto, coloque o caldo de peixe e a alga marinha na panela e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e aguarde uns 2 minutos. Com muito cuidado, junte o missô, desligue o fogo e mexa até dissolver tudo. Também com a ajuda de um adulto, divida a sopa com uma concha entre as tigelinhas e depois, em cada uma delas, coloque uma parte do tofu e da cebolinha.

DOCE BEM GELADO DE CHOCOLATE


(6 pessoas, 15 minutos, além de umas 2 horas no freezer)
INGREDIENTES
400 g de suspirinhos ½ xícara de chocolate em pó (é melhor não usar achocolatados para café-da-manhã, pois com eles a receita fica muito doce) 2 latas de creme de leite (de 340 g cada uma)
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 tigela grande para misturar 1 colher para misturar 1 tigela para servir o doce (se estiver com pressa para gelar, use um refratário mais raso, com uns 5 cm de altura)
PREPARO
A parte mais divertida: deixe os suspirinhos nos próprios saquinhos em que vieram do supermercado ou da padaria para facilitar e não fazer confusão na cozinha; bata e esmague os suspirinhos com as mãos até formar uma poeira só com alguns pedacinhos maiores no meio. Coloque o suspiro esmigalhado numa tigela grande, junte o chocolate em pó e misture bem. Peça ajuda a um adulto para abrir as latas de creme de leite. Coloque o creme de leite com o soro na tigela e misture até ligar tudo. Passe o doce para a tigela em que irá servir e leve ao freezer por uma 2 horas (apesar de ainda não ficar totalmente gelado, depois de 1 hora e 30 minutos já dá para servir).

ROCAMBOLE DE QUEIJO E PRESUNTO


(6 pessoas, 2 horas e 30 minutos)
INGREDIENTES
para a massa 30 g de fermento biológico fresco, ou 1 envelope de fermento biológico seco 1 colher (sopa) de açúcar 1 xícara de leite morno 4 ½ xícaras de farinha de trigo, aproximadamente 1 ovo ½ xícara de óleo 1 colher (chá) de salpara o recheio 1 xícara de chá de molho pronto de tomate 300 g de mussarela em fatias 300 g de presunto em fatias 1 xícara de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de orégano 1 gema para pincelar
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 adulto para acender, colocar e tirar o rocambole do forno 1 tigela grande para misturar a massa e deixar crescer 1 espátula ou colher para misturar 1 assadeira retangular grande ou 2 médias 1 rolo para abrir a massa 1 faca de serra para cortar a massa ao meio 1 colher para espalhar o molho de tomate luvas térmicas ou panos secos para proteger as mãos na hora de retirar o bolo de carne do forno
PREPARO
Numa tigela grande, misture com uma espátula o fermento, o açúcar e o leite até dissolver. Junte 1 xícara de farinha e misture até virar um creminho sem bolinhas no meio. Cubra a tigela com um paninho seco e deixe a massinha descansar por 10 minutinhos, até surgirem umas bolhinhas (enquanto isso, separe os outros ingredientes da massa).Quando a massinha estiver cheia de bolhas, com jeito de “esponja”, junte o ovo, o óleo, o sal e com a colher, misture até formar uma pasta lisa. Ai chega a hora mais legal!!! Aos pouquinhos, vá colocando a farinha na massa e mexendo com a espátula para misturar a farinha sem empelotar. Quando ficar pesado misturar com a espátula, comece a misturar com as mãos e continue juntando farinha aos pouquinhos até a massa virar uma bola bem macia que desgrude das suas mãos. Passe a massa para uma tigela limpa, cubra com um pano e deixe repousar por uma 1 hora para crescer e dobrar de tamanho (aproveite esse tempo para separar os ingredientes do recheio e para untar com um pouquinho de óleo 1 assadeira retangular grande, ou 2 médias).Com a ajuda de um adulto, polvilhe uma superfície lisa com farinha (pode ser uma bancada de trabalho na cozinha ou um canto do mármore perto da pia) e, com uma faca de serra, divida a massa ao meio. Coloque uma metade da massa em cima da superfície polvilhada com a farinha, polvilhe a massa com mais um pouquinho de farinha e, com um rolo de macarrão (igual aos que aparecem nos desenhos animados), rolando o rolo para pressionar e abrir a massa, faça um retângulo de uns 40 x 25cm (dê uma lavadinha na sua régua da escola e meça, ou peça a um adulto para medir em palmos, uns 2 grandes de comprimento por 1 de largura).Como serão 2 rocamboles, separe metade do molho de tomate, da mussarela, do presunto, do queijo ralado e do orégano para cada um deles. Sem se esquecer de deixar uma borda livre de massa em toda a volta para que, na hora que você enrolar, você consiga juntar as pontas de massa para grudar e fechar, sem deixar recheio escapar, espalhe o molho de tomate com uma colher para cobrir o retângulo. Por cima do molho, espalhe uma camada de presunto e uma de mussarela, depois espalhe o queijo ralado e o orégano. Levante uma das laterais mais largas do retângulo e comece a enrolar como um rocambole, tendo o cuidado de deixar bem redondinho e siga até chegar ao outro lado. Com cuidado, aperte a massa das pontas do rocambole para fechar bem e o recheio não escapar e passe o rocambole pronto para a assadeira. Prepare o segundo rocambole do mesmo jeito. Pincele as superfícies dos 2 rocamboles com gema e deixe descansar por mas 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180º (médio alto, peça a um adulto para acender para você).Também com a ajuda de um adulto, leve a assadeira ao forno e asse os rocamboles por uns 40 minutos, até que eles estejam crescidos e bem dourados. Peça a um adulto para retirar a assadeira do forno e, também, para passar os rocamboles para uma tábua grande ou uma bandeja. Sirva em fatias.

BOLO DE CARNE MOÍDA


(6 pessoas, 1 hora)
INGREDIENTES
1 cebola grande 2 dentes de alho 1kg de carne moída bovina bem limpa (patinho ou coxão mole) 3 ovos 1 ovo 2 xícaras de pão francês ou de forma branco sem casca esmigalhado 1½ xícara de leite 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (sopa) de mostarda ½ xícara de ketchup óleo vegetal para untar sal e pimenta-do-reino
VOCÊ VAI PRECISAR DE
1 adulto para acender, colocar e tirar o bolo de carne do forno e ajudar a picar a cebola e o alho 1 forma grande e comprida para bolo inglês 1 tábua de carne 1 tigela grande para misturar tudo 1 espátula ou colher para misturar 1 colher para espalhar o ketchup luvas térmicas ou panos secos para proteger as mãos na hora de retirar o bolo de carne do forno
PREPARO
Peça para um adulto acender o forno para você a 180º (médio alto). Unte com um pouquinho de óleo uma forma grande para bolo inglês e reserve.Com a ajuda de um adulto, descasque a cebola e o alho, pique em cubinhos miúdos e passe para uma tigela grande. Junte a carne, o ovo, o pão, o leite, o molho inglês, a mostarda, metade do ketchup, um pouco de sal e de pimenta (não coloque se não gostar). Mexa apenas o bastante para misturar, pois quanto menos se mistura, mais macio fica o bolo no final. Despeje tudo na forma e, com uma colher, espalhe por cima a outra metade do ketchup, deixando a superfície bem vermelhinha.Peça a ajuda de um adulto para colocar a forma no forno. Asse o bolo de carne por mais ou menos 45 minutos, até que esteja bem dourado (peça de novo a ajuda de um adulto para tirar a assadeira do forno, sem se esquecer de proteger as mãos com luvas térmicas e panos secos). Deixe o bolo amornar por 5 minutos, desenforme sobre um prato e sirva em fatias grossas com ketchup, mostarda, maionese ou outro molho que você gostar, batatas chips ou fritas e uma saladinha.

domingo, 3 de agosto de 2008

MAÇA

Eu adoro maçãs, as pyrus malus da família das rosáceas, primas das pêras, das nêsperas e dos marmelos. Acompanham os homens há milênios e são tão tentadoras que, não é de hoje, têm sua imagem associada ao proibido, como aparece no livro do Gênesis. Como rainha das frutas européias, inspirou gregos, celtas e romanos, que passaram adiante inúmeras lendas envolvendo o xfruto proibidox. Elas são lindas, perfumadas, saborosas, suculentas, azedinhas, doces, crocantes, refrescantes, confortantes e muito saudáveis. As cascas são um luxo só, são brilhantes ou foscas, nos mais variados tons de vermelho, de verde e de dourado. Umas são mais redondinhas, como as que aparecem nas mesas das professoras, outras são mais achatadas ou até alongadas. Pecado mesmo é deixar de comer.

Nos tempos em que morei na França, com o Carlos meu marido, e a Bebel nossa filha mais velha, que tinha uns 4 anos na época, a gente costumava alugar um carro no fim-de-semana para passear pelos arredores de Paris. Numa dessas viagenzinhas, visitamos uns vilarejos da Normandia que vivem de maçãs. Era o auge da colheita, com feiras de maçãs em toda parte, tortas, compotas, bolos e muitas goûtes de calvados – a aguardente de maçãs. A gente comprava baldes cheios de maçãs na beira daquelas estradinhas super bucólicas e ia comendo no carro, entre fatias de pão e de camembert. Acho que foram as melhores maçãs que comi na vida.

As maçãs são super versáteis, entram com facilidade em pratos doces e salgados e uma simples maçã cozida pode ficar chiquérrima. Há uns cinco anos, a Paula, a Marcela e eu preparamos alguns pratos para um almoço para a Rainha e as Princesas da Suécia. Durante o almoço, uma das Princesas disse que, como estava adoentada, gostaria muito de comer uma maçã. Então, bem rapidinho, nós cozinhamos uma maçã no microondas, colocamos num prato lindo, enfeitamos com umas florzinhas e pronto. Ela ficou tão feliz e gostou tanto que repetiu.

Algumas são melhores para se comer in natura, não ficam tão boas quando submetidas a algum tipo de cozimento. Algumas polpas esfarelam, outras murcham demais. Outras ficam maravilhosas cozidas ou assadas, muito saborosas e perfumadíssimas. As doces são mais consumidas ao natural ou assadas, salteadas e em recheios em que se quer os pedaços inteiros, enquanto as mais ácidas, que amolecem mais facilmente durante o cozimento, são indicadas para purês, molhos, chutneys, geléias e compotas. De vez em quando surgem novidades, mas as mais comuns de se encontrar por aí são: Fuji, Gala, Red Delicious, Golden Delicious e Granny Smith. Como eu sou curiosa, quando compro uma espécie diferente, sempre como um pedaço da maça crua, depois corto um pedacinho, aqueço na frigideira com um pouquinho de manteiga, deixo dourar, experimento e anoto.

A Fuji tem casca bem vermelhinha, não é grande, é deliciosa para se comer crua, tem polpa firme, é docinha e só perde em acidez para a maçã verde, a Granny Smith. Descascada e cortada em pedaços, a Fuji começa a escurecer depois de uns trinta minutos e besuntada com limão ela agüenta mais ou menos 1 hora. Ela perde muito em sabor depois de assada e em acidez quando salteada.

O vermelho da casca da Gala é bem vivo. Ela é pequena, saborosa para se comer crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Fica gostosa assada e ótima quando salteada. Regada com limão, ela se conserva clarinha por até 2 horas.

A Golden Delicious tem casca amarelada, é doce, mas não é ácida. Apesar de não ser muito saborosa, o ideal é consumir a Golden ainda crua, pois não fica boa nem cozida, nem assada. A vantagem é que ela quase não escurece depois de descascada, mesmo sem estar lambuzada de limão.

Quase todo mundo conhece a Granny Smith por maçã verde. Ela é bem azedinha, saborosa, tem a polpa bem crocante, é deliciosa crua, fica bem tanto cozida, como salteada. Descascada, ela começa a escurecer em meia hora, mas regada com suco de limão ela continua clara por bastante tempo.

A Red Delicious costuma ser vermelhíssima, grande e brilhante, apesar de às vezes aparecer em tons vermelhos mais claros e rajados. É a mais doce de todas e não é muito ácida. É melhor para assar e boa para saltear. Descascada, ela começa a escurecer em pouquíssimo tempo, mas agüenta um pouco mais se besuntada com limão, apesar de perder um pouco em sabor.

Como as maçãs escurecem rápido quando descascadas, o ideal é descascar o mais perto possível da hora de usar. Se, contudo, precisar descascar com antecedência, besunte as os pedaços de maçã com um pouco de limão (tem gente que prefere deixar os pedaços de molho numa tigela de água com limão, mas eu acho que eles ficam um pouco aguados). Uma outra coisa: se a receita pedir para descascar e retirar os cabinhos e as sementes as maçãs, não jogue nada fora: lave as cascas, coloque num saco plástico com os cabinhos e as sementes e congele. Quando juntar umas 4 xícaras, coloque numa panela com água o suficiente para cobrir e leve ao fogo por uma meia hora, ou até amolecer, depois passe para uma peneira, espremendo bem, volte com a polpa obtida para a panela, junte mais ou menos 1 xícara de açúcar (ou o bastante para adoçar), um pedacinho de canela em pau e cozinhe por mais uns 15 minutos, até a geléia encorpar e brilhar. Deixe esfriar e guarde num pote fechado na geladeira por 1 mês (além de gostosa para passar numa fatia de pão, essa geléia é ótima para pincelar na superfície de tortas de fruta).
Como eu não resisto a tudo que leva maçãs, acabei não conseguindo escolher 2 ou 3 receitas, estou dando 9 de uma vez. Escolhi três receitas salgadas: a sopa inspirada numa receita normanda, que é saborosa e foge bem do comum; a crostata, que é uma torta rústica preparada com uma massa crocante e um recheio delicioso, com o docinho da maçã e o salgadinho do bacon e do queijo; e os escalopes de vitelo, que são bons demais. Depois vêm as receitas que podem entrar num café-da-manhã, num brunch ou num lanche da tarde: o gâteau pommes noix , que é um bolo divino para celebrar o mais que perfeito casamento maçã e noz; as panquecas de aveia e maçãs, que são saborosas e têm um ar bem campestre; as beignets, que são rodelas de maçã envoltas numa massa que leva cerveja, fritas até ficarem bem douradas e depois polvilhadas com açúcar e canela, que vai tão bem com tudo que leva maçã; o folhado de maçã, que é uma versão simplificada do chausson aux pommes. Para a hora da sobremesa, sugeri as maçãs assadas recheadas com frutas secas e calda com vinho do Porto, que são lindas e caem muito bem num dia frio, e o granité de maçã verde, que é o máximo para um dia de muito calor.

CREME NORMANDO DE ALHO-PORÓ E MAÇÃ


INGREDIENTES:
PARA CREME

3 maçãs ácidas
4 talos grandes de alho-poró, só a parte branca
½ fava de baunilha
20g de manteiga
750ml de caldo de galinha
1 xícara de creme de leite fresco
¼ xícara de chá de parmesão ralado
sal e noz-moscada

PARA A FINALIZAÇÃO:

1 maçã ácida
1 colher de chá de raspas de baunilha
400g de manteiga derretida
1 colher de sopa de açúcar mascavo
4 fatias pão integral, em cubinhos miúdos
¼ de colher de chá de canela
1 colher de sopa de salsinha picadinha
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
CREME:

  1. Corte as maçãs descascadas e o alho-poró em fatias finas. Divida a fava de baunilha ao meio de comprido, raspe as sementes e reserve para a finalização.
  2. Aqueça a manteiga numa panela grande, junte a maçã e o alho-poró, sal, noz-moscada, deixe murchar em fogo baixo, acrescente o caldo, a fava e cozinhe por uns 10 minutos, até amaciar, depois junte o creme de leite, deixe encorpar por uns 2 minutos, adicione o queijo, ajuste o sal, a noz moscada e descarte a fava.
  3. Corte as maçãs da finalização em cubinhos de 1x1cm e doure numa frigideira grande em metade da manteiga, junte as raspas da baunilha e reserve.
  4. Aqueça o forno a 180º (médio) e espalhe os cubinhos de pão numa assadeira grande, junte a manteiga derretida com o restante do açúcar, a canela, o sal e pimenta, misture e doure no forno por uns 5 minutos. Deixe esfriar na própria assadeira, misturando de vez em quando para não grudar, depois guarde num pote fechado por até 24 horas. Em cada prato, coloque uma parte da sopa bem quente, salsinha, uns cubinhos de maçã e de pão.

ESCALOPES DE VITELO À LA NORMANDE

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

100g de manteiga, aproximadamente.
400g de cogumelos Paris em fatias finas
4 maçãs pequenas
4 escalopes de vitelo, de 150g de cada um, bem limpos de gordura
1 cebola picadinha
¼ xícara de chá de calvados (aguardente de maçãs)
½ xícara de chá de suco de maçã
¼ xícara de chá de creme de leite espesso, pode ser de lata
2 colheres de sopa de cebolinha francesa picadinha
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:



  1. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte os cogumelos, uma pitada de sal e mantenha no fogo até que estejam macios e dourados, ajuste o sal e a pimenta, e passe para um prato. Enquanto isso, descasque as maçãs, descarte os miolos e corte em anéis de 0,5cm.
  2. Derreta mais 1/3 de manteiga na mesma frigideira, junte a maça, uma pitada de sal e deixe no fogo até que estejam macias e bem douradas, depois transfira para um prato.
  3. Na mesma frigideira, aqueça bem o restante da manteiga e nela doure bem os escalopes por uns 3 minutos de cada lado, polvilhe com sal e pimenta e passe para um prato.
  4. Coloque a cebola na frigideira, misture bem, espere começar a dourar, acrescente o calvados, deixe ferver por um minuto, depois adicione o suco de maçã e deixar reduzir até conseguir um molho espesso. Volte com os escalopes e os cogumelos para a frigideira, misture, acrescente o creme de leite, ajuste o sal e a pimenta, junte as fatias de maçã, a cebolinha, mexa com delicadeza para não quebrar, espere ferver e sirva em seguida.

CROSTATA DE GORGONZOLA E MAÇÃS


Rendimento: 8 porções
Tempo: 1h 30 minutos

INGREDIENTES:
MASSA

2 e ¼ de xícara de chá de farinha
200g de manteiga, em temperatura ambiente
½ colher de chá de sal
¼ xícara de chá de água gelada, aproximadamente
1 gema para pincelar

RECHEIO:

200g de bacon em cubinhos
6 maçãs ácidas
30g de manteiga
1 colher de chá de açúcar
½ xícara de chá de nozes grosseiramente picadas
½ xícara de cebolinha francesa
1 colher de chá de folhinhas de tomilho
1 xícara de chá de creme de leite fresco
200g de queijo gorgonzola esmigalhado
1 ovo
1 gema diluída em 2 colheres de sopa de água para pincelar
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
MASSA:

  1. Misture numa tigela a farinha, a manteiga e o sal, depois comece a juntar a água aos pouquinhos e continue trabalhando até obter uma massa macia e que se solte das mãos.
  2. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por meia hora, ou até por uns 2 dias.
RECHEIO:
  1. Enquanto isso, para o recheio, doure o bacon na própria gordura numa frigideira seca, depois escorra sobre papel, reserve.
  2. Descasque as maçãs, descarte os cabinhos, as sementes e corte em fatias não muito grossas.
  3. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte a maçã, o açúcar, uma pitada de sal e deixe no fogo até amaciar e dourar, então junte as nozes, a cebolinha, o tomilho, o creme de leite, o bacon, ajuste o sal e a pimenta e deixe amornar, depois misture 1 ovo e reserve.
  4. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha até conseguir um retângulo de uns 30x50cm e transfira para uma assadeira.
  5. Para montar a torta no formato de um travesseiro, espalhe o recheio de maçã e o gorgonzola sobre uma metade do retângulo, sem se esquecer de deixar uma borda livre em toda a volta, depois dobre a parte da massa vazia sobre o recheio, pressione as bordas para colar e dobre para dentro para fechar bem (ou forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível com 2/3 da massa, recheie e cubra com a massa restante).
  6. Pincele a superfície com gema e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180º (médio alto).
  7. Asse a crostata por uns 40 minutos, até que a massa esteja bem crocante e dourada, tanto em cima, como nas laterais.

GÂTEAU POMMES NOIX


Rendimento: 8 pessoas
Tempo:1 hora

INGREDIENTES:

6 maçãs médias
50g de manteiga
1 e ¼ de xícara de chá de açúcar
500g de nozes grosseiramente picada
½ xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
3 ovos
1 xícara de chá de creme de leite

MODO DE FAZER:


  1. Aqueça o forno a 200º (alto) e unte uma assadeira média com manteiga.
  2. Descasque as maçãs, divida cada uma delas em 4 pedaços, descarte os cabinhos e as sementes.
  3. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte ¼ de xícara de açúcar e nela doure bem os pedaços de maçã, depois espalhe no fundo da assadeira. Numa tigela grande, misture o açúcar restante, as nozes, a farinha, o fermento e o sal, depois acrescente os ovos e o creme de leite.
  4. Despeje a massa na assadeira e asse o bolo por uns 30 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e, enfiando um palito no centro, ele saia limpo.

PANQUECAS DE AVEIA E MAÇÃ


Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora

INGREDIENTES:

100g de manteiga
1 xícara de chá de aveia em flocos
1 xícara de chá de água fervendo
2 maçãs grandes
1 ovo
2/3 de xícara de chá de farinha
1 pitada de sal
¼ de xícara de chá de açúcar
2/3 de xícara de chá de leite
½ xícara de chá de nozes
¼ xícara de chá de passas

MODO DE FAZER:
  1. Derreta metade da manteiga no fogo ou no microondas e deixe amornar.
  2. Coloque a aveia e a água numa tigela média e deixe repousar por 5 minutos.
  3. Enquanto isso, descasque as maçãs, descarte os cabinhos e as sementes e rale num ralador grosso.
  4. Junte a manteiga derretida, a maçã ralada, o ovo, a farinha, o sal, o açúcar, o leite, as nozes e as passas à aveia e misture.
  5. Aqueça ¼ da manteiga restante numa frigideira grande e nela coloque 3 porções de ¼ xícara de massa, mantendo um espaço livre entre elas (a massa é suficiente para umas 12 panquecas).
  6. Quando surgirem bolhinhas na superfície e as bordas estiverem douradas, vire com uma espátula para dourar do outro lado.
  7. Passe as panquecas para um prato e deixe no forno pré-aquecido enquanto prepara as restantes (de vez em quando, limpe a frigideira com papel absorvente e junte mais manteiga). Sirva com mel, xarope de maple, manteiga ou requeijão.

MAÇÃS AO FORNO COM FRUTAS SECAS, ESPECIARIAS E VINHO DO PORTO


Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1h 30minutos

NGREDIENTES:

6 maçãs ácidas, com casca e bem lavadas
½ limão, o suco e as raspas
½ xícara de chá de açúcar mascavo
½ colher de chá de canela em pó
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de cardamomo em pó
½ xícara de chá de nozes grosseiramente picadas
¼ de xícara de chá de uvas-passas miúdas
1 colher de chá de essência de baunilha
½ xícara de chá de suco de laranja
½ xícara de chá de vinho porto
2 colheres de sopa de açúcar
1 cravo
1 pedaço pequeno de canela em pau- manteiga para untar e pincelar as maçãs

MODO DE FAZER:

  1. Aqueça o forno 160º (médio baixo) para que as maçãs assem bem devagar e fiquem macias, suculentas e consigam absorver os perfumes e sabores dos outros ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira grande.
  2. Com a ajuda de um utensílio especial para isso, ou com a ponta de uma faca de lâmina estreita ou com um descascador de legumes, escave o centro das maçãs para descartar o cabinho, os miolinhos com as sementes e conseguir uma cavidade para abrigar o recheio, se possível sem perfurar a casca na base.
  3. Para acertar e evitar rachaduras, corte na superfície das maçãs uma argola de casca com mais ou menos 1cm de largura e não muito grossa, regue com o suco do limão para não escurecer, coloque na assadeira e pincele por fora com manteiga derretida.
  4. Misture o açúcar mascavo, a canela, a noz-moscada, o cardamomo, as nozes, as passas, a baunilha e 1 colher de chá de raspas de limão numa tigela média, coloque uma parte da mistura na cavidade de cada maçã, pressionando bem, e espalhe o restante sobre maçãs.
  5. Misture o suco de laranja, o vinho do porto, o açúcar, o cravo, a canela em pau numa tigela, regue maçãs e cubra com papel alumínio e, regando de vez em quando, deixe no forno por meia hora.
  6. Passado esse tempo, descarte o papel e mantenha no forno por mais meia hora, continuando a regar de 10 em 10 minutos, até que as maçãs estejam bem douradas e macias (espete com a lâmina de uma faca para testar).
  7. Transfira as maças para um prato de bordas altas para a calda não escorrer, leve a assadeira com a calda diretamente ao fogo para reduzir até cobrir o dorso de uma colher, depois regue as maçãs e sirva sorvete (se quiser, prepare 3 dias antes, guarde na geladeira e depois aqueça).

BEIGNETS AUX POMMES

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora

INGREDIENTES:

6 maças pequenas
¼ xícara de chá de calvados (aguardente de maçã)
1 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de cerveja
1/3 xícara de chá de água
1 ovo
2 maçãs grandes
1 ovo
1 litro de óleo vegetal
açúcar e canela para polvilhar

MODO DE FAZER:
  1. Descasque as maçãs, descarte os miolos e os cabinhos, corte em discos, coloque numa tigela com o calvados, misture e deixe repousar por meia hora.
  2. Enquanto isso, numa tigela média e com um batedor de arame, misture o ovo, a cerveja e a água, depois junte a farinha e mexa até conseguir uma massa lisa (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).
  3. Coloque o óleo para aquecer numa frigideira grande. Com a ajuda de um garfo, mergulhe os discos de maçã na massa, coloque no óleo e, banhando com uma escumadeira, frite até que os discos estejam bem dourados e fofos.
  4. Escorra bem sobre papel absorvente, polvilhe com açúcar e canela e sirva e seguida.

FOLHADOS DE MAÇÃ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1h 30 minutos

INGREDIENTES:
4 maçãs grandes
1 limão
50g de manteiga
¼ xícara de água
1/3 de xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha
1 retângulo de massa folhada laminada
açúcar e canela para polvilhar
1 gema diluída em 2 colheres de água para pincelar

MODO DE FAZER:
  1. Descasque e corte as maçãs em cubinhos miúdos, coloque numa tigela, regue com o suco do limão e reserve.
  2. Derreta a manteiga numa panela média, junte a maçã e aguarde começar a soltar água. Acrescente, então, a água, o açúcar, a baunilha e cozinhe em fogo baixo por uns 30 minutos, até que os cubinhos estejam bem macios e secos, depois deixe esfriar.
  3. Aqueça o forno a 200º (alto) e separe uma assadeira grande. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, polvilhe com açúcar e canela e, com um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro, ou com a borda de um copo largo, corte uns 24 discos.
  4. Separe metade dos discos para cobrir os folhados e metade para servir de base. No centro de cada disco da base, espalhe 1 colher de sopa bem cheia do recheio, cubra com um outro disco e pressione as bordas para colar.
  5. Pincele a superfície com gema e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 200º (alto). Asse os folhados por uns 20 minutos, até que estejam bem dourados. Deixe amornar e sirva.

GRANITÉ DE MAÇÃ VERDE

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 3h 30minutos

INGREDIENTES:

1 e ¾ de xícara de chá de água
½ xícara de chá de açúcar
1 limão
2 maçãs verdes com casca e finamente raladas

MODO DE FAZER:
  1. Aqueça a água e o açúcar numa panelinha, deixe ferver por um minuto e retire do fogo. Assim que amornar, leve à geladeira para gelar.
  2. Rale as maçãs verdes com a casca e junte à calda já bem gelada. Adicione o suco de limão e coloque num refratário grande o suficiente para abrigar o granité numa camada de uns 2cm, depois leve ao freezer por meia hora.
  3. Ao final do tempo, ou quando o granité começar a congelar nas bordas, mexa com uma colher para quebrar o gelo em pedaços, depois volte ao congelador e repita a operação até que ele esteja totalmente firme, mas com a aparência de pedacinhos quebrados. Quinze minutos antes de servir, passe o granité do congelador à geladeira, depois raspe com um garfo.

terça-feira, 1 de julho de 2008

COMIDINHAS QUENTINHAS

Se tem uma coisa que eu adoro é um dia bem frio, gelado mesmo, com aquele céu azul maravilhoso e até um pouco de vento. E acho que até quem diz que adora o verão e o calor de rachar, uma bela praia com um sol maravilhoso e uma água de coco, e que não gosta muito dos tempos de inverno, que dá a maior preguiça de sair da cama, acaba gostando de um friozinho de vez em quando. É a hora de tirar uns casacos, as luvas e o cachecol do armário, de acender uma lareira ou um fogão-de-lenha, juntar umas pessoas queridas e uma boa dose de aconchego, separar um vinho e preparar umas coisinhas gostosas e quentinhas para servir. Sinceramente, por mais que no dia-a-dia seja teoricamente mais saudável viver de pratos mais leves, quase ninguém resiste a um potinho com alguma coisa bem cremosa e fumegante quando bate o frio.Um fondue bem gostoso, quentinho, para comer devagar numa noite bem fria é mesmo uma delícia. Eu, que sou bem ratinha e morro por um pedaço de queijo, adoro aqueles cubinhos de pão rústico envolvidos por uma camada de queijo derretendo. Como, na fazenda, que fica no meio das montanhas do Vale do Paraíba, à noite é sempre friozinho, vira-e-mexe o jantar acaba sendo um fondue, bem fácil de preparar, rápido e sempre agrada. Há uns 12 anos, viajando de carro pelo interior da França com o Carlos, meu marido, e a Bebel, minha filha mais velha e que tinha uns 5 anos, a gente estava passeando pela Savoye, uma região que fica no pé dos Alpes, e parou para dormir em Annency. Fazia muito frio, a gente escolheu um hotelzinho bem bonitinho numa das ruelas estreitíssimas e com umas casinhas lindas e antigas, e depois foi caminhando com aquele vento bem gelado soprando no rosto até chegar a um restaurantezinho muito charmoso que ficava à beira de um dos canais que cruzam a cidade. Era só sentar e eles já traziam uma cesta de pão, uma tigelinha com cornichons, aqueles picles de mini-pepininhos, uma tigelinha com fatias de maçã verde, e a panelinha com um fogareiro cheia de fondue de queijo, afinal de contas é a região francesa dos fondues, que do outro lado dos Alpes são feitos mais ou menos do mesmo jeito, só que aí viram suíços. O fondue era muito bom, a gente comeu a panelinha inteira, então eu perguntei ao garçom e ao chef sobre os tipos de queijo que entravam na receita e eles disseram que usavam uma mistura de gruyère e emmenthal, vinho branco e um pouco de kirsh, mas falaram que, por ali, muita gente usa beaufort e o comté, que também são da região. O garçom era um senhor muito simpático, nascido num vilarejo daqueles que só tem a rua principal, a igreja e meia dúzia de casas bem no meio dos Alpes, e disse que, quando ele era criança, a sua mãe e a avó juntavam os pedaços de queijo mais duros e que sobravam pela cozinha e, quando conseguiam uma quantidade razoável, colocavam todos eles na panela com um pouco de vinho, deixavam derreter e depois todo mundo comia com pão ou com batata cozida, era esse o fondue caseiro e de antigamente. De sobremesa, veio uma panelinha de fondue bem cremoso de chocolate meio-amargo com pedaços de fruta. Se é tão fácil preparar um fondue gostoso em casa, não dá para entender porque tanta gente acha que é um bicho-de-sete-cabeças e vive comprando aqueles prontos de caixinha.Na fazenda, quando anoitece, a gente sempre acende o fogão-de-lenha e o fogo parece que chama as pessoas, todo mundo acaba ficando em volta dele e o jantar acontece por ali. Numa noite eu faço uma sopa, numa outra uma polenta cremosa, um risotto, uma massa ou umas crêpes, ou milho verde e pinhão cozidos (descascar o pinhão com uma faca é mesmo uma tarefa bem chatinha e demorada, mas agora existe um apetrecho que lembra um descaroçador de azeitona e que resolve o problema bem rapidinho). Quando eu não estou com vontade de fazer nada de muito complicado, embrulho batatas em papel-alumínio, coloco todas elas bem no meio das brasas e deixo ali sem mexer por mais ou menos 1 hora 15 minutos, até por uns 15 minutos mais se elas forem muito grandes. Cada um, então, recebe uma batata com a casca bem crocante e a polpa super macia, faz um corte de ponta a ponta, espalha por cima manteiga, requeijão, queijos variados, azeitonas, cubinhos douradinhos de bacon, enfim, o que quiser e tiver na geladeira. Desde que se tenha um braseiro muito quente, também dá para assar as batatas numa lareira, só não dá para deixar de embrulhar no papel-alumínio, sem ele a casca queima muito rápido, mas a polpa fica crua.Quando dá vontade de servir um jantar mais arrumadinho, preparo sem pressa um daqueles pratos rústicos e substanciosos, arrumo a mesa que fica perto do fogão com uma toalha, uns pratos, talheres, copos charmosos, muitas vezes antigos e desemparceirados, uma flor para alegrar e chamo todo mundo. Com o frio, parece que ninguém tem pressa de sair da mesa, o vinho vai embalando as conversas, que ficam mais longas, e o jantar se arrasta até bem tarde, com direito a um conhaque para aquecer a alma ainda mais pouquinho.Junto com esse friozinho chegam aqueles morangos bem gostosos, perfumados, vermelhíssimos e que todo mundo adora. Acho o máximo receber uma tigelinha cheia de morangos ainda com cabinhos e folhinhas. Eu me delicio com eles simplesmente ao natural, mas também gosto quando eles vêm com umas colheradas de suspiro por cima, como minha mãe sempre serviu, ou com um pouco de creme de leite batido em chantilly, ou regados com um tiquinho de vinho ou de vinagre balsâmico, de açúcar e umas folhinhas de hortelã ou de manjericão.E quem gosta de tudo o que é feito com morangos deve mesmo aproveitar a época e preparar algumas receitas com eles. Vai aqui uma receitinha de geléia de morango, daquelas bem saborosas e pedaçudas. Aqueça 1 kg de morango bem maduro e limpo, cortado ao meio e o suco de 1 limão numa panela média. Passados uns 15 minutos, ou quando o morango estiver bem macio e com bastante líquido, junte 3 xícaras de açúcar e mexa até dissolver. Cozinhe por uns 30 minutos, misturando de vez em quando com uma colher de pau, até conseguir uma geléia avermelhada, escura e bem brilhante, mas que dará a impressão de estar mole até esfriar. Para testar, coloque um pratinho no freezer quando começar a trabalhar, retire a panela do fogo passados uns 20 minutos da adição do açúcar, coloque uma colher de chá de geléia no pratinho, espere 1 minuto, ou até criar uma película, e empurre uma das extremidades com a ponta do dedo para ver se enruga. Se a geléia ainda estiver mole e se espalhando, volte ao fogo por mais alguns minutos e repita o teste. Despeje a geléia quente num pote de vidro limpo e bem seco, deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 1 mês.Acabei escolhendo 4 receitas de fondue, 2 de queijo, um Fondue de queijos gruyére e emmenthal, super clássico e delicioso, e um Fondue bem cremoso de queijo, que leva requeijão, catupiry, gorgonzola e queijo fundido, e fica muito gostoso, totalmente diferente do primeiro e todo mundo gosta (e se sobrar um pouquinho, ele fica ótimo para passar no pão no outro dia). Como mandam as receitas antigas, esfregue um dente de alho no fundo da panela antes de aquecer e o fondue ficará muito mais saboroso (eu costumo esfregar o dente de alho na panela vazia, depois junto um pouquinho de manteiga, aqueço, espero perfumar e aí acrescento os queijos, vou mexendo até derreter, adiciono o vinho e, se for o caso, o kirsh, que dá um gostinho realmente especial, espero levantar fervura, pesco e descarto o dente de alho e sirvo). Quanto ao pão, os mais rústicos e bem cascudos não só ficam mais gostosos, como também são mais firmes para espetar no garfinho, mergulhar no fondue e sair da panelinha sem desmontar e despencar. Ah, mais uma coisa, quanto à panela: apesar das panelinhas de fondue serem lindas, como elas não são muito grandes e falta espaço para mexer, e o fogareiro é suficiente para manter as coisas quentinhas, mas não é forte o bastante para cozinhar de verdade, é mesmo muito mais fácil preparar o fondue numa panela comum no fogão e transferir para a panelinha na hora de servir. Para a hora da sobremesa, primeiro vem o Fondue de chocolate, que é sucesso na certa, os fanáticos por chocolate deliram, e vai bem com morango, banana, maçã, pêra, mexerica, abacaxi e, também, com pedaços de biscoito champagne ou de pão-de-ló cortado em quadradinhos. Eu gosto de chocolate meio-amargo, que vai bem com o doce das frutas, mas quem prefere um fondue mais doce, ou tem crianças por perto, pode acrescentar uma lata de leite condensado à receita ou usar chocolate ao leite. Depois vem o Fondue cremoso de baunilha, na verdade um creme de confeiteiro aromatizado com bastante baunilha, para servir com figos, tâmaras, ameixas, banana passa e damascos secos, ou morangos frescos e, também, com pedaços de biscoito champagne ou de pão-de-ló cortado em quadradinhos. Como massas cremosas, com molhos espessos e gratinadas no forno têm tudo a ver com esse friozinho e eu queria receitas que pudessem ficar prontas com antecedência, sobrando para perto da hora de servir só ir ao forno para aquecer e gratinar, pensei numa lasanha e, como quase todo mundo gosta, preparei 2 de uma vez: a Lasanha alla bolognese e a Lasanha de cogumelos, as 2 com molhos bem saborosos, queijos derretendo e aquele gratinadinho dourado que fica bom demais. Quanto à massa, é claro que a lasanha fica mais leve quando é feita com massa fresca bem fininha, mas como não é todo mundo que tem pique de preparar a massa em casa, sobram 2 opções: cozinhar as tiras bem largas de massa seca tradicional para lasanha, escorrer bem, uma tarefa que é meio demorada e trabalhosinha, e depois montar no refratário com o molho; ou usar massa para lasanha já pré-cozida, que vai para o refratário do jeito que sai do pacote, recebe bastante molho e vai para o forno, onde termina de cozinhar e é mesmo uma mão-na-roda, deixa o preparo da lasanha muito mas rápido e simples. Há uns anos, quando essas massas pré-cozidas chegaram aos supermercados, elas eram mais grossas e pesadas e, mesmo que se usasse bastante molho, elas ficavam meio elásticas, mas como o tempo passa e até as nonnas vivem correndo e nem sempre conseguem preparar a massa em casa, até a super tradicional Barilla acabou se rendendo aos tempos modernos e passou a fabricar a lasagna pré-cozida, que só precisa de uns 20 minutos de forno. Como pinhão tem tudo a ver com o frio, pensei no Creme de pinhão e carne-seca, que ficou bem gostoso e lindo numa tigelinha (quem estiver com pressa ou com preguiça de descascar pode comprar pinhões já cozidos no supermercado). O Bread pudding de pato confit e cebolinhas caramelizadas tem um ar mais rústico e sofisticado ao mesmo tempo, com o sabor marcante do pato, o adocicado da cebola e o cremosinho do pão só precisa de uma saladinha verde e um vinho para completar a refeição. A Batata assada com picadinho de carne é uma versão mais urbana da batata assada na brasa, já que é preparada no forno. Sugeri o picadinho por ser uma cobertura bem substanciosa e que vale por um almoço ou jantar, mas cada um pode servir a batata com o que quiser. O Salmão defumado com creme de ervilhas fica pronto bem rapidinho e vai bem com umas torradinhas, como aperitivo, ou numa tigelinha como entrada. O Bolo de amêndoa com calda quente de damasco fica bem macio e úmido e combina bem com o azedinho adocicado da calda, delicioso na hora da sobremesa, do lanche ou até no café-da-manhã,. A Torta de morango e pistache ficou realmente divina e linda, um grand finale para qualquer jantar: uma massa muito crocante com as raspinhas do limão, uma base de pistache bem saborosa e esverdeada, e uma camada de morangos levemente cozidos no açúcar e que ficam macios e brilhantes.

FONDUE DE QUEIJOS GRUYÉRE E EMMENTHAL

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

1 dente de alho inteiro e sem casca

750 ml de vinho branco

300g de queijo gruyère ralado grosso

300g de queijo emmenthal ralado grosso

¼ xícara de chá de kirsch

noz-moscada

1 pão italiano grande cortado em cubos médios

MODO DE FAZER:

  1. Esfregue com força o alho no fundo de uma panela média (quem gosta do gostinho do alho um pouco mais forte pode deixar o dente na panela e descartar na hora em que o fondue estiver pronto, e quem prefere só um perfume mais leve só esfrega e já descarta).
  2. Coloque o vinho na panela e aqueça.
  3. Quando o vinho estiver bem quente, mas antes de ferver, comece a juntar os queijos, sempre no máximo 1 xícara por vez e misturando sempre com uma colher de pau até derreter.
  4. Deixe no fogo até que tudo esteja completamente derretido e comece a engrossar, acrescente o kirsh, a noz-moscada, retire do fogo e sirva em seguida com o pão e, se quiser, também com fatias de maçã e picles de pepino.

FONDUE BEM CREMOSO DE QUEIJO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos



INGREDIENTES:

25g de manteiga
1 dente de alho inteiro e sem casca
1 copo de requeijão cremoso
200g de queijo gorgonzola em cubinhos
250g de queijo catupiry
200g de queijo fundido
1/3 de xícara de chá de conhaque ou ½ xícara de vinho branco 1 xícara de chá de creme de leite (pode ser de lata ou caixinha)
1 pão italiano grande cortado em cubos médios


MODO DE FAZER:

  1. Aqueça a manteiga numa panela média e junte o alho.
  2. Quando perfumar, acrescente os queijos e mexa com uma colher de pau até que eles estejam totalmente derretidos e formem um creme homogêneo.
  3. Junte então o conhaque, misture bem, deixe ferver por uns 2 minutos, acrescente o creme de leite e retire do fogo e sirva com o pão (se quiser, prepare o fondue com até 48 horas de antecedência e aqueça na hora de servir, junte um pouquinho de água se ele estiver muito espesso.

FONDUE DE CHOCOLATE

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:30 minutos

INGREDIENTES:

25g de manteiga
400g de chocolate meio-amargo em cubinhos
1 e ¼ de xícara de chá de creme de leite (pode ser de lata ou caixinha)
¼ de xícara de chá de conhaque
8 xícaras de chá de frutas variadas (morangos, rodelas de banana, cubos de maçã, pêra, abacaxi ou kiwi, uva sem caroço).

MODO DE FAZER:
  1. Aqueça a manteiga numa panela média, junte o chocolate e misture com uma colher de pau até derreter.
  2. Acrescente o creme de leite, mexa até conseguir um creme liso, adicione o conhaque, deixe ferver por 1 minuto, retire do fogo e sirva.


FONDUE CREMOSO DE BAUNILHA

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

¾ de xícara de chá de açúcar
2 ovos
6 gemas
¼ de xícara de chá de maisena
2 favas de baunilha
2 e ½ xícaras de chá de leite
4 xícaras de chá de frutas secas (bananas passas, damascos secos, figos secos, etc)

MODO DE FAZER:

  1. Numa tigela média, misture o açúcar, os ovos, as gemas e a maisena.
  2. Corte as favas ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas e coloque tanto as favas como as sementinhas raspadas numa panela com o leite.
  3. Quando ferver, despeje uma parte sobre a mistura de ovos, misture, volte para a panela e deixe no fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar.
  4. Retire do fogo e sirva com as frutas secas (se quiser, prepare o creme com até 48 horas de antecedência, passe para uma tigela, cubra bem rente com filme plástico para não criar película, deixe esfriar, guarde na geladeira e aqueça na hora de servir).

LASANHA DE COGUMELOS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES:
PARA O MOLHO

100g de manteiga
½ xícara de chá de farinha de trigo
1,5 litro de leite
100g de queijo parmesão ralado
sal e noz-moscada

PARA OS COGUMELOS:

25g de manteiga
1 cebola pequena em cubinhos miúdos
1,5 kg de cogumelos frescos variados (paris, shiitake, shimeji, porcinello etc.)
1/3 de xícara de chá de salsinha e cebolinha bem picadinhas sal e pimenta-do-reino

PARA A FINALIZAÇÃO:

500g de lasanha pré-cozida
400g de queijo mussarela ralado grosso
50g de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER:
PARA O MOLHO

  1. Aqueça a manteiga numa panela média. Junte a farinha à manteiga derretida e, misturando sempre com uma colher de pau, cozinhe por uns 2 minutos, até virar uma pastinha amarelada.
  2. Sempre mexendo, junte o leite aos pouquinhos e mantenha no fogo até ferver e obter um molho branco e encorpado.
  3. Retire do fogo, adicione o parmesão, acerte o sal, junte um pouquinho de noz-moscada e reserve.
  4. Para os cogumelos, aqueça a manteiga numa frigideira grande e doure a cebola. Junte os cogumelos, um pouquinho de sal e deixe no fogo até que a água que se soltar dos cogumelos evapore e eles comecem a dourar.
  5. Junte a salsinha e a cebolinha, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e misture ao molho branco.
  6. Aqueça o forno a 180ºC (médio). Monte a lasanha num refratário grande, alternando camadas de molho, massa, mussarela e parmesão, terminando com molho e parmesão (como a massa vai terminar o cozimento no forno e precisa ficar bem molhada, regue com um pouco de leite se achar que o molho não é suficiente).
  7. Asse a lasanha por uns 30 minutos, até que ela esteja bem quente e com a superfície dourada (para testar, espete a lâmina de uma faca bem no centro da lasanha, conte até 10, retire, encoste o dedo na lâmina, que deverá estar bem quente).

LASANHA ALLA BOLONGNESE

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 3 horas

INGREDIENTES:
PARA O MOLHO

100g de manteiga
2 cebolas grandes em cubinhos miúdos
2 talos de salsão em cubinhos miúdos
1 cenoura grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho inteiro
100g de presunto cru em tirinhas finas
800g de carne moída (patinho, coxão mole ou uma mistura de carne suína e bovina)
2 xícaras de chá de leite
2 xícaras de chá de vinho branco seco
1,200 kg de polpa de tomate óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

PARA A MONTAGEM E A FINALIZAÇÃO:

500g de lasanha pré-cozida
400g de queijo mussarela ralado grosso
100g de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER:
  1. Aqueça a manteiga e um fio de óleo numa panela grande e doure ligeiramente a cebola.
  2. Junte o salsão, a cenoura, o alho, 1 pitada de sal e o presunto e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher de chá de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor.
  3. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate.
  4. Como o fundamental para a carne ficar macia é cozinhar bem devagar, abaixe o fogo assim que levantar fervura e cozinhe com a panela semi-tampada por umas 2 horas, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se estiver secando demais.
  5. Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.
  6. Aqueça o forno a 180ºC (médio).
  7. Monte a lasanha num refratário grande, alternando camadas de molho, massa, mussarela e parmesão, terminando com molho e parmesão (como a massa vai terminar o cozimento no forno e precisa ficar bem molhada, regue com um pouco de leite se achar que o molho não é suficiente).
  8. Asse a lasanha por uns 30 minutos, até que ela esteja bem quente e com a superfície dourada (para testar, espete a lâmina de uma faca bem no centro da lasanha, conte até 10, retire, encoste o dedo na lâmina, que deverá estar bem quente).


CREME DE PINHÃO COM CARNE-SECA


Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 2 horas, além de umas 24 horas para dessalgar a carne seca



INGREDIENTES:



300g de carne-seca em cubos médios, bem limpa de nervos e gorduras, já dessalgada por 24 horas
50g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho bem picadinho
500g de pinhão cozido e descascado
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
1/3 de xícara de chá de salsinha e cebolinha picadinhas sal e pimenta-do-reino



MODO DE FAZER:


  1. Coloque a carne-seca numa panela média, cubra com água ultrapassando uns 5 cm e aqueça.
  2. Abaixe o fogo quando ferver e cozinhe por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que esteja bem macia.
  3. Retire do fogo, escorra, deixe amornar e separe a carne em lascas, reserve.Numa panela média, aqueça metade da manteiga e doure a cebola.
  4. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o pinhão, um pouco de sal, pimenta e o creme de leite.
  5. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, até que o pinhão esteja bem macio. Retire do fogo, deixe amornar por uns 10 minutos e bata no liquidificador até obter um creme que não precisa ficar muito liso.
  6. Volte com o creme para a panela, aqueça de novo, espere ferver, acerte o sal e a pimenta, junte a salsinha e a cebolinha e retire do fogo. Enquanto isso, aqueça a manteiga restante numa frigideira, junte a carne-seca, espere aquecer, retire do fogo, misture ao creme de pinhão e sirva

BREAD PUDDING DE PATO CONFIT E CEBOLINHAS CARAMELIZADAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 5 horas e 30 minutos, além de pelo menos 6 horas para repouso do pato)

INGREDIENTES:
PARA O PATO

6 coxas inteiras de pato
1 xícara de sal grosso
8 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
4 folhas de louro
1 maça verde lavada e com casca, em fatias grossas
1 cebola em fatias grossas
4 dentes de alho inteiros e com casca
500g de gordura de pato ou banha de porco

PARA A CEBOLINHA:

250g de cebolinha-pérola (cerca de 36 unidades)
20g de manteiga
sal e pimenta-do-reino

PARA A BASE:

1 xícara de chá de leite
1 ramo de tomilho
25g de manteiga
2 xícaras de chá de pão italiano em cubinhos de uns 2 cm
1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
1/4 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
4 ovos
sal e pimenta-do-reino
manteiga para untar

MODO DE FAZER:

  1. Com até 1 semana de antecedência, ou pelo menos umas 12 horas antes de servir, coloque as coxas de pato numa tigela com o sal grosso, metade do tomilho, do alecrim, do louro e do zimbro, cubra com filme plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos 6 horas, ou até por uma noite. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo) e separe uma assadeira que acomode as coxas numa só camada e bem juntinhas.
  2. Lave as coxas para retirar o sal, seque e coloque na assadeira com as fatias de maçã e de cebola, o alho, o restante do tomilho, do alecrim e do louro e por cima espalhe pedaços de gordura.
  3. Leve ao forno para assar bem devagar por umas 4 horas, regando de vez quando, até que as coxas estejam muito macias, se desmanchando e com a pele bem dourada (se estiver preparando com antecedência, retire quando elas estiverem começando a dourar, passe as coxas para um pote, cubra com a gordura coada depois de amornar, tampe, guarde na geladeira e finalize na hora de servir).
  4. Retire do forno, espere amornar, descarte a pele e separe a carne em lascas, reserve.Para descascar as cebolinhas com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca, conte 2 minutos, escorra, mergulhe numa tigela com água fria por 1 minuto, escorra de novo e esfregue com a ponta dos dedos para soltar a casca.
  5. Passe para uma frigideira, junte a manteiga, 1 colher de chá de açúcar e sal, o vinho, complete com água até cobrir e cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes,reserve.Para a base, aqueça o leite com as folhinhas do tomilho, espere ferver, junte a manteiga, retire do fogo e reserve.
  6. Unte um refratário médio com manteiga, espalhe no fundo os cubinhos de pão besuntados com a mostarda, sal e pimenta, espalhe por cima o pato e as cebolinhas. Misture os ovos e o leite e despeje sobre o pão.
  7. Polvilhe tudo com o queijo e deixe descansar por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio), ou leve à geladeira por uma noite, deixando para assar no outro dia. Asse o pudding por uns 45 minutos, até crescer e dourar.

BATATA ASSADA COM PICADINHO DE CARNE E AZEITONAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:2 horas

INGREDIENTES:

6 batatas grandes bem lavadas e com casca
1 kg de filé-mignon em cubinhos de 1 cm
2 colheres de sopa de farinha de trigo
50g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho bem picadinho
2 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
2 xícaras de chá de vinho branco seco
1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
2 xícaras de chá de caldo de carne
1 xícara de chá de azeitona verde em lascas
1/3 de xícara de chá de salsinha picadinha
azeite de oliva
papel-alumínio
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
  1. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe uma assadeira grande. Embrulhe cada batata num quadrado de papel alumínio, coloque na assadeira e leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, até que elas estejam bem macias (para testar, desembrulhe uma delas e espete com a lâmina de uma faca).
  2. Enquanto isso, para o picadinho, polvilhe a carne com a farinha e reserve. Aqueça um fio de azeite numa panela grande, junte a carne, misture bem e deixe em fogo forte até dourar.
  3. Transfira a carne para um prato, coloque a manteiga na mesma panela, aqueça e doure a cebola.
  4. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o tomate, um pouquinho de sal, o vinho e deixe ferver por 5 minutos, mexendo com uma colher de pau para soltar tudo o que estiver grudadinho no fundo da panela.
  5. Volte com a carne para a panela, adicione o amarrado de ervas, o caldo, sal, pimenta, abaixe o fogo quando ferver, descarte a espuma que subir com uma escumadeira, semi-tampe a panela e cozinhe por uns 40 minutos, mexendo de vez em quando, até que a carne esteja bem macia e o molho tenha encorpado.
  6. Junte a azeitona, acerte o sal e a pimenta, e ajuste a acidez com um pouquinho de açúcar, acrescente a salsinha e reserve.
  7. Coloque 1 batata em cada prato, faça um corte em cada 1 delas para ficar como uma canoa e por cima espalhe uma parte do picadinho. Sirva em seguida.

SALMÃO DEFUMADO COM CREME DE ERVILHAS

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

4 gemas
1 xícara de chá de creme de leite fresco
25g de manteiga
200g de salmão defumado em tirinhas
1 xícara de chá de ervilhas frescas ou congeladas
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
  1. Misture as gemas e o creme de leite numa tigelinha e reserve.
  2. Aqueça a manteiga numa panela média, junte o salmão, espere as tirinhas começarem a mudar de cor e acrescente a ervilha.
  3. Junte a mistura das gemas e, sem parar de mexer, mantenha no fogo por mais uns 5 minutos, até ferver e engrossar.
  4. certe o sal e a pimenta, retire do fogo e sirva com torradas.


TORTA DE MORANGO E PISTACHE

Rendimento:8 pessoas

Tempo:2 horas e 30 minutos

INGREDIENTES:
PARA A MASSA

1 e ¾ de xícara de chá de farinha de trigo
1/3 de xícara de chá de açúcar
1 pitada de sal
raspas de 1 limão
100g de manteiga
1 gema
1 a 3 colheres de sopa de água fria
farinha de trigo para polvilhar

PARA A BASE DE PISTACHE:

75g de manteiga em temperatura ambiente
2/3 de xícara de chá de açúcar
¾ de xícara de chá de pistache moído 1 colher de sopa de farinha de trigo
1 ovo

PARA O MORANGO:

1 kg de morango maduro e limpo
½ xícara de chá de açúcar

MODO DE FAZER:
MASSA

  1. Misture numa tigela grande a farinha, o açúcar, o sal e as nozes, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente a gema e um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia e que descole das mãos (aos pouquinhos, acrescente mais água se ela estiver seca, ou farinha se estiver pegajosa).
  2. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até por 48 horas.
  3. Enquanto isso, coloque os morangos numa frigideira grande e aqueça.
  4. Quando eles começarem a soltar liquido, adicione o açúcar, misture com delicadeza até dissolver, e cozinhe em fogo alto até que os morangos estejam macios e o liquido tenha quase secado, então retire do fogo e deixe esfriar.
  5. Para a base, misture numa tigela média a manteiga, o açúcar, o pistache, a farinha e o ovo, reserve.
  6. Em seguida, com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa até formar um disco de uns 32 cm, forre o fundo e as laterais de uma fôrma para quiche de fundo removível de uns 25 cm, faça uns furinhos na base com um garfo para evitar que a massa comece a inflar no forno (faça uns biscoitinhos com o pouco de massa que sobrar).
  7. Leve a torta à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Leve o fundo de torta ao forno por uns 15 minutos para pré-assar.
  8. Retire do forno, espalhe o creme de pistache na base fazendo uma camada uniforme e cubra com os morangos.
  9. Volte com a torta ao forno por mais uns 30 minutos, até que a massa esteja bem dourada e os morangos estejam ligeiramente dourados e brilhantes.
  10. Deixe a torta amornar sobre uma grelha por uns 30 minutos, desenforme sobre um prato e sirva ainda quentinha com sorvete (a torta se conserva muito bem por uns 2 dias na geladeira).



BOLO DE AMÊNDOA COM CALDA QUENTE DE DAMASCO

Rendimento:8 pessoas
Tempo: 2 horas

INGREDIENTES:

200g de manteiga
2 e ¼ de xícara de chá de açúcar
8 ovos
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
20 g de amêndoa moída
uma pitada de sal
raspas de 1 limão
250g de damasco
3 xícaras de chá de água
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar

MODO DE FAZER:
  1. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), unte com manteiga e polvilhe com farinha uma assadeira média.
  2. Coloque a manteiga e o açúcar numa tigela grande e, com a batedeira, bata até obter um creme esbranquiçado, então junte os ovos e continue batendo até o creme ficar bem fofo. Enquanto isso, numa outra tigela, misture a farinha, o fermento, a amêndoa, o sal e as raspas de limão.
  3. Com uma espátula e muita delicadeza, misture os secos ao creme da manteiga e coloque na fôrma. Asse o bolo mais ou menos 1 hora, até que esteja crescido, dourado e firme (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
  4. Para a calda, aqueça o damasco e a água numa panela média e mantenha em fogo baixo por uns 15 minutos, até que esteja bem macio.
  5. Retire do fogo, bata no liquidificador até obter um creme liso e sirva com o bolo (se quiser, prepare a calda com até 3 dias de antecedência e aqueça na hora de servir).

quinta-feira, 12 de junho de 2008

PARA O DIA DOS NAMORADOS

Adoro você! Que tal um jantar para 2? Afinal de contas, como diziam os Beatles, all you need is love.Gostar de alguém de um jeito muito especial simplesmente acontece na vida, sem muita explicação, e sempre vale a pena. Ninguém gosta de deixar de encontrar no dia-a-dia aquela pessoa tão querida, e todo mundo encontra um jeito de pelo menos falar rapidinho por telefone, email, carta ou até bilhete. Mas no dia dos namorados essa vontade de estar junto fala ainda mais alto. Todos querem comemorar e quase sempre pensam em sair para almoçar ou jantar. Uns preferem o restaurantezinho simples e aconchegante, outros aquele super chique, mas encontro romântico ao redor da mesa sempre acontece.Só que, no dia 12 de junho, nem sempre é muito simples conseguir uma mesa num restaurante e, quando se consegue, a história se repete, tudo muito cheio e às vezes atrapalhado.Que tal, então, mudar um pouco o programa? Saia para jantar com a melhor companhia do mundo numa data próxima ao dia dos namorados e, no dia 12, prepare um jantarzinho gostoso em casa e comemore com toda a tranqüilidade do mundo (na verdade, o jantar já é um belo presente). Arrume uma mesa bonita, com a toalha, a louça, os talheres e os copos mais lindos que tiver, escolha flores que tenham a ver com o seu jeito – das rosas hiper clássicas às florzinhas do campo -, e não se esqueça “daquela” música para deixar tudo ainda mais romântico. Escolha um vinho gostoso e coloque uma jarra com água na mesa.A cozinha pode ficar por conta de 1 ou dos 2, dependendo do espírito do casal. Deixando tudo preparado e organizado, a finalização dos pratos também pode se transformar num momento especial. Pensei em receitas que levassem ingredientes fáceis de encontrar e que pudessem ficar prontas, ou quase prontas, com antecedência, pois na hora da refeição ninguém vai querer muito trabalho ou ficar cortando cebola ou fritando peixe. As quantidades: como é sempre difícil trabalhar com receitas muito pequenas, dimensionei tudo para 4 pessoas, ou seja, ou vai sobrar um pouco de tudo para o dia seguinte, o que não é nada mal, ou pense em convidar um casal amigo.Uma Saladinha de folhas com vinagrete de fruit de la passion abre o jantar. Lave e seque as folhas com antecedência, prepare o molhinho de maracujá e deixe tudo na geladeira (usei maracujá doce porque é gostoso e mais diferente, mas use o comum se quiser e acerte a acidez com um pouco de açúcar). Depois, como entrada, vem a Pot pie de camarão, um creme saboroso de camarão e tomate num potinho coberto com um disco de massa folhada, que cresce e fica dourada e crocante no forno (deixe tudo pronto e asse por uns 15 minutos antes de servir). O prato principal é uma Pescada com crosta de amêndoa e limão, realmente deliciosa, a carne branquinha e delicada do peixe fica divina com o crocante da cobertura (monte tudo na assadeira, guarde por até 8 horas na geladeira e leve ao forno por uns 20 minutos na hora de servir). Para acompanhar o peixe, um Risotto de açafrão e parmesão, amarelinho e cremoso, perfeito para esses dias mais frios (prepare o risotto também com antecedência quase até o final – desligue o fogo quando ainda faltarem umas 2 xícaras de caldo – e, uns 10 minutos antes de servir, volte com ele para o fogo e finalize). Fiquei pensando, pensando na sobremesa, e não deu mesmo para escapar do chocolate, que tem tudo a ver com o frio e o clima romântico, então escolhi o Brownie com pistache e framboesa e calda de chocolate. Preparei uma massa clássica de brownie e coloquei metade numa assadeira pequena, espalhei por cima uma camada farta de pistaches e framboesas, cobri com a massa restante, assei por uns 30 minutos e, depois de esfriar, desenformei e cortei porções individuais em formato de coração. Na hora de servir, também coloquei no prato uma bola de sorvete de creme e um pouco de calda de calda de chocolate (o brownie pode ser preparado até na véspera, a calda também e vai para a geladeira, mas pode ser aquecida na hora de servir, e o sorvete sai do pote, nada mais).