MAÇA

Eu adoro maçãs, as pyrus malus da família das rosáceas, primas das pêras, das nêsperas e dos marmelos. Acompanham os homens há milênios e são tão tentadoras que, não é de hoje, têm sua imagem associada ao proibido, como aparece no livro do Gênesis. Como rainha das frutas européias, inspirou gregos, celtas e romanos, que passaram adiante inúmeras lendas envolvendo o xfruto proibidox. Elas são lindas, perfumadas, saborosas, suculentas, azedinhas, doces, crocantes, refrescantes, confortantes e muito saudáveis. As cascas são um luxo só, são brilhantes ou foscas, nos mais variados tons de vermelho, de verde e de dourado. Umas são mais redondinhas, como as que aparecem nas mesas das professoras, outras são mais achatadas ou até alongadas. Pecado mesmo é deixar de comer.

Nos tempos em que morei na França, com o Carlos meu marido, e a Bebel nossa filha mais velha, que tinha uns 4 anos na época, a gente costumava alugar um carro no fim-de-semana para passear pelos arredores de Paris. Numa dessas viagenzinhas, visitamos uns vilarejos da Normandia que vivem de maçãs. Era o auge da colheita, com feiras de maçãs em toda parte, tortas, compotas, bolos e muitas goûtes de calvados – a aguardente de maçãs. A gente comprava baldes cheios de maçãs na beira daquelas estradinhas super bucólicas e ia comendo no carro, entre fatias de pão e de camembert. Acho que foram as melhores maçãs que comi na vida.

As maçãs são super versáteis, entram com facilidade em pratos doces e salgados e uma simples maçã cozida pode ficar chiquérrima. Há uns cinco anos, a Paula, a Marcela e eu preparamos alguns pratos para um almoço para a Rainha e as Princesas da Suécia. Durante o almoço, uma das Princesas disse que, como estava adoentada, gostaria muito de comer uma maçã. Então, bem rapidinho, nós cozinhamos uma maçã no microondas, colocamos num prato lindo, enfeitamos com umas florzinhas e pronto. Ela ficou tão feliz e gostou tanto que repetiu.

Algumas são melhores para se comer in natura, não ficam tão boas quando submetidas a algum tipo de cozimento. Algumas polpas esfarelam, outras murcham demais. Outras ficam maravilhosas cozidas ou assadas, muito saborosas e perfumadíssimas. As doces são mais consumidas ao natural ou assadas, salteadas e em recheios em que se quer os pedaços inteiros, enquanto as mais ácidas, que amolecem mais facilmente durante o cozimento, são indicadas para purês, molhos, chutneys, geléias e compotas. De vez em quando surgem novidades, mas as mais comuns de se encontrar por aí são: Fuji, Gala, Red Delicious, Golden Delicious e Granny Smith. Como eu sou curiosa, quando compro uma espécie diferente, sempre como um pedaço da maça crua, depois corto um pedacinho, aqueço na frigideira com um pouquinho de manteiga, deixo dourar, experimento e anoto.

A Fuji tem casca bem vermelhinha, não é grande, é deliciosa para se comer crua, tem polpa firme, é docinha e só perde em acidez para a maçã verde, a Granny Smith. Descascada e cortada em pedaços, a Fuji começa a escurecer depois de uns trinta minutos e besuntada com limão ela agüenta mais ou menos 1 hora. Ela perde muito em sabor depois de assada e em acidez quando salteada.

O vermelho da casca da Gala é bem vivo. Ela é pequena, saborosa para se comer crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Fica gostosa assada e ótima quando salteada. Regada com limão, ela se conserva clarinha por até 2 horas.

A Golden Delicious tem casca amarelada, é doce, mas não é ácida. Apesar de não ser muito saborosa, o ideal é consumir a Golden ainda crua, pois não fica boa nem cozida, nem assada. A vantagem é que ela quase não escurece depois de descascada, mesmo sem estar lambuzada de limão.

Quase todo mundo conhece a Granny Smith por maçã verde. Ela é bem azedinha, saborosa, tem a polpa bem crocante, é deliciosa crua, fica bem tanto cozida, como salteada. Descascada, ela começa a escurecer em meia hora, mas regada com suco de limão ela continua clara por bastante tempo.

A Red Delicious costuma ser vermelhíssima, grande e brilhante, apesar de às vezes aparecer em tons vermelhos mais claros e rajados. É a mais doce de todas e não é muito ácida. É melhor para assar e boa para saltear. Descascada, ela começa a escurecer em pouquíssimo tempo, mas agüenta um pouco mais se besuntada com limão, apesar de perder um pouco em sabor.

Como as maçãs escurecem rápido quando descascadas, o ideal é descascar o mais perto possível da hora de usar. Se, contudo, precisar descascar com antecedência, besunte as os pedaços de maçã com um pouco de limão (tem gente que prefere deixar os pedaços de molho numa tigela de água com limão, mas eu acho que eles ficam um pouco aguados). Uma outra coisa: se a receita pedir para descascar e retirar os cabinhos e as sementes as maçãs, não jogue nada fora: lave as cascas, coloque num saco plástico com os cabinhos e as sementes e congele. Quando juntar umas 4 xícaras, coloque numa panela com água o suficiente para cobrir e leve ao fogo por uma meia hora, ou até amolecer, depois passe para uma peneira, espremendo bem, volte com a polpa obtida para a panela, junte mais ou menos 1 xícara de açúcar (ou o bastante para adoçar), um pedacinho de canela em pau e cozinhe por mais uns 15 minutos, até a geléia encorpar e brilhar. Deixe esfriar e guarde num pote fechado na geladeira por 1 mês (além de gostosa para passar numa fatia de pão, essa geléia é ótima para pincelar na superfície de tortas de fruta).
Como eu não resisto a tudo que leva maçãs, acabei não conseguindo escolher 2 ou 3 receitas, estou dando 9 de uma vez. Escolhi três receitas salgadas: a sopa inspirada numa receita normanda, que é saborosa e foge bem do comum; a crostata, que é uma torta rústica preparada com uma massa crocante e um recheio delicioso, com o docinho da maçã e o salgadinho do bacon e do queijo; e os escalopes de vitelo, que são bons demais. Depois vêm as receitas que podem entrar num café-da-manhã, num brunch ou num lanche da tarde: o gâteau pommes noix , que é um bolo divino para celebrar o mais que perfeito casamento maçã e noz; as panquecas de aveia e maçãs, que são saborosas e têm um ar bem campestre; as beignets, que são rodelas de maçã envoltas numa massa que leva cerveja, fritas até ficarem bem douradas e depois polvilhadas com açúcar e canela, que vai tão bem com tudo que leva maçã; o folhado de maçã, que é uma versão simplificada do chausson aux pommes. Para a hora da sobremesa, sugeri as maçãs assadas recheadas com frutas secas e calda com vinho do Porto, que são lindas e caem muito bem num dia frio, e o granité de maçã verde, que é o máximo para um dia de muito calor.