domingo, 1 de agosto de 2010

TORTA PROVENÇAL DE LIMÃO

Rendimento: 6 pessoas

Tempo de preparo: 1 hora

INGREDIENTES:

MASSA:

1 ¾ de xícara de chá de farinha de trigo

1/3 de xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

raspas de 1 limão siciliano

125g de manteiga gelada em cubinhos

1 a 2 colheres de sopa de água fria

RECHEIO:

2 ovos

2 gemas

1 xícara de chá de açúcar

o suco de 2 limões sicilianos

125g de manteiga cortada em cubinhos

MODO DE FAZER:

MASSA:

  1. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal, junte as raspas de limão, a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
  2. Acrescente um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia, que descole das mãos (acrescente mais água aos pouquinhos se a massa estiver seca, ou farinha se estiver pegajosa).
  3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou por até 48 horas.


RECHEIO:

  1. Leve ao fogo uma panela com 1/3 de água para o banho-maria.
  2. Deixe aquecer, mas sem ferver. Coloque os ovos e as gemas numa tigela pequena e, com o batedor de arame (ou com a batedeira), misture o açúcar.
  3. Posicione a tigela sobre a panela com água e leve ao fogo, batendo sem parar, até obter um creme fofo, amarelo claro e encorpado (5 a 8 minutos).
  4. Sempre batendo, e aos poucos, junte os cubinhos de manteiga. Adicione o suco de limão e continue a bater, até obter um creme liso e brilhante. Retire do fogo assim que o creme começar a borbulhar nas bordas, sem deixar o creme ferver, e reserve.

FINALIZAÇÃO:

  1. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo formando um disco de uns 32 cm de diâmetro, forre o fundo e as laterais de uma fôrma para quiche de fundo removível de uns 25 cm e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
  2. Corte um quadrado de papel alumínio de uns 40 cm e com ele forre o fundo de massa, deixando aos pontas para fora, e preencha a cavidade com grãos crus de feijão para pesar e a o fundo da massa não inflar e formar bolhas.
  3. Leve a massa ao forno por 15 minutos, retire do forno, levante as pontas do papel com cuidado para retirar o papel com os feijões e volte com o fundo da torta ao forno para a massa terminar de assar por mais uns 15 minutos. Retire do forno quando a massa estiver dourada e crocante e deixe esfriar sobre grelha.
  4. Desenforme o fundo da torta, coloque sobre o prato de servir e recheie com o creme de limão. Sirva a torta em temperatura ambiente ou gelada.

LIMONADA À LIMONA L`ANCIENNE

Rendimento: 6 pessoas

Tempo de preparo: 30 minutos, além de 1 hora para gelar

INGREDIENTES:

2 litros de água

1 xícara de chá de açúcar ou a gosto

6 limões sicilianos inteiros, bem lavados e secos

MODO DE FAZER:

1. Aqueça a água com metade do açúcar, misture até dissolver, deixe ferver por 1 minuto e retire do fogo.

2. Quando esfriar, passe para uma jarra e leve à geladeira por 30 minutos, ou até por uns 3 dias.

3. Quase na hora de servir (já que depois de uns 30 minutos a limonada começa a amargar), fatie bem finininho 2 limões com casca, descarte as sementes e soque no pilão com o restante do açúcar, como se fosse para uma caipirinha.

4. Junte as fatias socadas à calda gelada, acrescente o suco dos outros limões e sirva.

Limão


Limão, limoeiro, pomar, amor pela terra, simplicidade e cinema são coisas que me encantam. Por isso, fiquei triste quando, há alguns meses, não consegui assistir Lemon Tree, um filme de Eran Riklis. Antes de ontem, passei numa locadora, encontrei o filme em DVD e confesso que me emocionei. Que filme triste, mas bonito e cheio de sensibilidade. O ministro de defesa de Israel e sua mulher passam a morar numa casa que fica na fronteira de Israel, bem em frente à casa muito simples e cercada de um pomar de limoeiros de Salma, uma viúva pobre, palestina e que morava sozinha na terra que herdara do pai. Ela adorava aquelas terras, cuidava dos limoeiros com um amor profundo, dos limões tirava o sustento e deles vinha a sua coragem e a sua vontade de viver. A vida dela vira um inferno quando, teoricamente por medida de segurança - pois um terrorista poderia se esconder no pomar e atacar a família do ministro – o governo de Israel decide destruir o pomar. Ela não se conforma nem com a decisão de desocupação das terras, nem com a indenização oferecida, e, percebendo que a vida dela não teria mais sentido sem os seus limoeiros, contrata um advogado e passa a lutar com unhas e dentes para derrubar a decisão (não conto o final para o filme não perder a graça). O filme começa com Salma preparando uma conserva de rodelas de limão, pimenta e azeite, e em muitos momentos, ela prepara limonada. Não consegui parar de pensar em Salma e nos limoeiros, sonhei com a conserva de limão e com a limonada e acordei pensando numa torta de limão que aprendi a fazer na França. E não deu outra: saí logo cedo, comprei uma dúzia de limões sicilianos, tomei limonada e preparei e comi a torta de limão.

quarta-feira, 21 de julho de 2010

Revista Veja São Paulo / edição 2174

Heloisa Bacellar lança ‘Chocolate Todo Dia’, com histórias e receitas

Cozinheira de prosa e fogão, Helô assina o terceiro volume da série 'Cozinhando para Amigos'

Por Fernanda Nascimento | 21/07/2010


Não é raro entrar na cozinha de Heloisa Bacellar e deparar com trinta bolos do mesmo sabor espalhados pelo balcão e numerados um a um. Como uma alquimista, ela faz várias versões de um mesmo doce ou prato até escolher a melhor. Para encontrar as composições mais equilibradas, consulta livros e revistas de gastronomia em sua biblioteca, pela qual se distribuem mais de 2 000 volumes. Esse é o método que a escritora e chef usa para elaborar seus livros de receitas. Terceiro volume da série ‘Cozinhando para Amigos’, iniciada em 2005, o mais recente deles se intitula ‘Chocolate Todo Dia’ (Editora DBA, 155 páginas, 125 reais) e foi lançado na semana passada. A exemplo do que aconteceu nas outras edições, a autora trabalhou em parceria com o fotógrafo Romulo Fialdini, responsável por ilustrar as 119 deliciosas histórias. “Faço romances disfarçados de livros de receitas”, diz ela. “Não passo fórmulas, converso com o leitor.”

Apaixonada por gastronomia desde a infância, Heloisa, ou simplesmente Helô, demorou a encarar o fogão profissionalmente. Sua primeira opção de trabalho foi a advocacia. Começou a mudar de planos depois de uma temporada em Paris, de onde trouxe um diploma da conceituada escola de culinária Le Cordon Bleu. Entre um processo e outro, em 1999 fundou, com Ana Paula de Moraes Rizkallah, o Atelier Gourmand, no qual deu aulas por quase uma década. Deixou a sociedade em 2008. Três anos antes, havia desistido de vez dos tribunais para lançar seu primeiro livro, ‘Cozinhando para Amigos’, que vendeu mais de 10 000 exemplares e ganhou uma versão em inglês. O prazer de oferecer as próprias receitas num pequeno café-restaurante-lojinha se concretizou em novembro do ano passado, ao inaugurar o Lá da Venda, na Vila Madalena. Nas vitrines estão pães, bolos caseiros e outros quitutes. Durante o almoço, há alguns pratos no cardápio, caso do afogado, um delicioso e tradicional cozido do Vale do Paraíba. “É tudo artesanal, com a minha cara”, assegura ela. Apesar de recusar o título de chef e definir-se apenas como alguém que adora fazer comida gostosa, Helô sabe que sua desenvoltura à frente das panelas intimida até os amigos. “As pessoas têm medo de me convidar para jantar.”

terça-feira, 13 de julho de 2010

Gastronomia e Negócios Uol


Heloísa Bacellar lança o livro “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter”, uma delícia gastronômica




Heloísa Bacellar lança hoje, dia 13/07, das 17h às 21h, pela editora DBA, o livro “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter”. Chef de cozinha, proprietária do Lá da Venda e autora de outros três livros, entre eles o best seller “Cozinhando para Amigos”, ela apresenta o chocolate em receitas “com cara de casa, para o dia a dia, ou um pouco mais incrementadas, para servir aos amigos”, explica Helô. São caldas, recheios, biscoitos, bolos, doces, bebidas e sorvetes – irresistivelmente fotografados por Romulo Fialdini – para qualquer chocólatra cair em tentação e poder reproduzir em casa, sem grandes complicações e sem necessitar de utensílios especiais ou ingredientes mirabolantes. Para produzir o livro, Helô utilizou cerca de 70 quilos de chocolate, de diferentes texturas e sabores, no teste das receitas, o que levou cerca de dois meses e transformou sua cozinha num verdadeiro laboratório de delicias. “Era chocolate no café da manhã, almoço, lanche e jantar. Em um só dia, eram dez versões do mesmo bolo até chegar à receita nota dez”, afirma. A autora aborda as origens do chocolate, desde o cultivo pioneiro de cacau pelos maias, e fala das características do ingrediente, que apesar de calórico, na medida certa, faz muito bem. Ele estimula a produção de serotonina, proporcionando bem-estar e ajudando a combater a ansiedade e a depressão. Antes de partir para as receitas, ainda descreve os diferentes tipos de cacau e chocolates e dá dicas do que combina com o tentador ingrediente. As 119 receitas Heloisa organizou as receitas em oito capítulos, começando pelas ‘Caldas, coberturas, cremes, recheios, crocantes e outras coisinhas que deixam tudo mais escandalosamente mais gostoso’. O capítulo é dedicado a soluções diversas, como se transformar um bolo simples em um bolo de festa ou o que fazer quando só se tem água, açúcar e chocolate em pó. Entre as receitas, “Calda rapidinha de chocolate”, “Calda de café e chocolate”, “Creme de confeiteiro de chocolate”, “Ganache de chocolate branco” e “Creme chantilly de chocolate”. Em ‘Para começar bem o dia´, Helô reuniu receitas para se apreciar no café da manhã. Neste capítulo, está a “Pasta de chocolate e avelã”, um “Waffle de chocolate”, além do delicioso “Pain au chocolat”. Helô resgata a tradição de ser fazer biscoitos artesanais em ‘Crecs e crocs...’. São receitas fáceis, gulosas e que muitas vezes não demoram nem uma hora para ficarem prontas. Entre elas, o “Cookie de coco e chocolate”, o “Biscoito de aveia e chocolate” e o “Casadinho de gengibre e chocolate”. ‘Bolos, bolos e mais bolos’ é o maior capítulo do livro, com mais de trinta receitas. Tem a clássica “Devil’s chocolate cake”, a prática “Superbolo de chocolate”, a delicada “Bolo macio de chocolate”, a francesa “Bolo de chocolate grand maman”, além de suas variações, como “Brownie com muito chocolate” e o “Pão de mel”. Em ‘Doces Tentações’, o leitor encontrará as mais diversas guloseimas. Estão lá, os “Churros de chocolate”, “Brigadeiro de colher” e “Trufa de chocolate”. E as tentações prosseguem em ‘Para Arrasar na Hora da Sobremesa’. O capítulo traz “Flan de chocolate”, “Crème brûlée de chocolate”, “Cheesecake de chocolate” e a “Fondue de chocolate”, entre outras delicias. “Chocolate todo dia” ainda abre espaço para sorvetes e gelados, com receitas como o “Sorvete de chocolate e caramelo” e o “Picolé crocante de amendoim e chocolate”. Serviço: “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter” Autora: Heloísa Bacellar Editora: DBA Páginas: 158 páginas Valor: R$125,00

terça-feira, 3 de março de 2009

CALOR DEMAIS

Parece que todo o calor do mundo resolveu chegar para ficar no lugar das tais águas de março que fechariam o verão. Os termômetros batem nos 35ºC, às 10 horas da manhã todo mundo já está reclamando, se abanando, com ventilador ou ar condicionado no máximo. Eu, que não costumo rejeitar um cafezinho, ando preferindo copos de água de coco. Dá até preguiça de encarar um prato quente e, com isso, os pratos leves, as saladas e no máximo um grelhado, frutas e sorvetes costumam ser a melhor pedida.
Há uns dois ou três dias, pensando no que preparar para o jantar, abri a geladeira e só encontrei tomatinhos cereja, abobrinha, uns ramos de manjericão, limão e umas 3 metades de pêssego em calda. Fui para o freezer e lá achei um pacotinho com 4 filés grandes de pescada já limpos e sem pele, e uns restinhos de pacotes de frutas vermelhas (mirtilo, framboesa e amora). Pensei um pouco e concluí que as minhas catanças de ingredientes da geladeira e do freezer dariam um jantarzinho colorido, gostoso, refrescante, saudável e que não exigiria grandes esforços. Como ainda eram umas duas da tarde, o peixe teria tempo para descongelar na própria geladeira e, para a sobremesa, poderia fazer uma gelatina que levaria umas 3 horas para firmar. Fiz uma limonada docinha, pois depois de gelar tudo parece menos doce, juntei as frutas vermelhas e pedaços e a gelatina já hidratada e dissolvida num pouco de água, coloquei tudo na fôrma e pronto. Como já estava na cozinha, decidi deixar a base do prato principal prontinha na geladeira, só ficando a ida ao forno para mais ou menos 1 hora antes de servir. Com um ralador, cortei abobrinhas em tirinhas finas, espalhei num refratário, polvilhei com sal, reguei com azeite o bastante para envolver tudo, juntei uns 2 dentes de alho inteiros para perfumar (depois de pronto, guardei o alho assado e macio para espalhar sobre torradinhas ou para usar num molho de salada) e cobri com papel alumínio. Uma hora antes de servir, aqueci e levei o refratário ao forno por uns 45 minutos, até conseguir tirinhas macias, mas ainda esverdeadas. Então, descartei o alumínio, espalhei as metades dos tomatinhos e as folhas de manjericão sobre a abobrinha e por cima coloquei os filés de peixe. Voltei ao forno por uns 15 minutos e servi com arroz branco e uma salada de alface. Sinceramente, ficou tudo tão colorido e saboroso que o meu marido e as minhas filhas pensaram que alguém mais viria para o jantar.

FILÉ DE PESCADA AO FORNO COM ABOBRINHA CONFIT, TOMATINHOS E MANJERICÃO


Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 1 hora e 15 minutos)

INGREDIENTES:

3 abobrinhas italianas médias, lavadas e com casca, em tirinhas finas
2 dentes de alho inteiros e com casca
12 folhinhas de manjericão
12 tomatinhos cereja cortados ao meio
suco de meio limão
4 filés grandes de pescada sem pele e sem espinhas
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:


  1. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).

  2. Coloque a abobrinha e os dentes de alho num refratário médio untado com azeite, polvilhe com sal, pimenta, regue com mais um pouco de azeite, misture bem, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uns 45 minutos, até que as tirinhas estejam macias e saborosas, mas ainda esverdeadas.

  3. Então, polvilhe os filés de peixe com sal e pimenta, regue com o limão, descarte o alumínio, espalhe os tomatinhos e os filés de peixe sobre a abobrinha.

  4. Aumente a temperatura para 200ºC (médio-alto) e leve o refratário ao forno por mais uns 15 minutos, até que o peixe esteja macio e se separando em lascas.
Producao culinaria e fotos: Andre Berti