BREAD PUDDING DE PATO CONFIT E CEBOLINHAS CARAMELIZADAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 5 horas e 30 minutos, além de pelo menos 6 horas para repouso do pato)

INGREDIENTES:
PARA O PATO

6 coxas inteiras de pato
1 xícara de sal grosso
8 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
4 folhas de louro
1 maça verde lavada e com casca, em fatias grossas
1 cebola em fatias grossas
4 dentes de alho inteiros e com casca
500g de gordura de pato ou banha de porco

PARA A CEBOLINHA:

250g de cebolinha-pérola (cerca de 36 unidades)
20g de manteiga
sal e pimenta-do-reino

PARA A BASE:

1 xícara de chá de leite
1 ramo de tomilho
25g de manteiga
2 xícaras de chá de pão italiano em cubinhos de uns 2 cm
1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
1/4 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
4 ovos
sal e pimenta-do-reino
manteiga para untar

MODO DE FAZER:

1. Com até 1 semana de antecedência, ou pelo menos umas 12 horas antes de servir, coloque as coxas de pato numa tigela com o sal grosso, metade do tomilho, do alecrim, do louro e do zimbro, cubra com filme plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos 6 horas, ou até por uma noite. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo) e separe uma assadeira que acomode as coxas numa só camada e bem juntinhas.
2. Lave as coxas para retirar o sal, seque e coloque na assadeira com as fatias de maçã e de cebola, o alho, o restante do tomilho, do alecrim e do louro e por cima espalhe pedaços de gordura.
3. Leve ao forno para assar bem devagar por umas 4 horas, regando de vez quando, até que as coxas estejam muito macias, se desmanchando e com a pele bem dourada (se estiver preparando com antecedência, retire quando elas estiverem começando a dourar, passe as coxas para um pote, cubra com a gordura coada depois de amornar, tampe, guarde na geladeira e finalize na hora de servir).
4. Retire do forno, espere amornar, descarte a pele e separe a carne em lascas, reserve.Para descascar as cebolinhas com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca, conte 2 minutos, escorra, mergulhe numa tigela com água fria por 1 minuto, escorra de novo e esfregue com a ponta dos dedos para soltar a casca.
5. Passe para uma frigideira, junte a manteiga, 1 colher de chá de açúcar e sal, o vinho, complete com água até cobrir e cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes,reserve.Para a base, aqueça o leite com as folhinhas do tomilho, espere ferver, junte a manteiga, retire do fogo e reserve.
6. Unte um refratário médio com manteiga, espalhe no fundo os cubinhos de pão besuntados com a mostarda, sal e pimenta, espalhe por cima o pato e as cebolinhas. Misture os ovos e o leite e despeje sobre o pão.
7. Polvilhe tudo com o queijo e deixe descansar por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio), ou leve à geladeira por uma noite, deixando para assar no outro dia. Asse o pudding por uns 45 minutos, até crescer e dourar.