ROSBIFE COM SAUCE VIÈRGE E AÏOLI

Tempo:1 hora, além de pelo menos umas 2 horas para o rosbife esfriar

INGREDIENTES:

PARA O ROSBIFE:

1,2 kg de filé-mignon bem limpo e num só pedaço

sal e pimenta-do-reino

azeite de oliva para a sauce viérge

3 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos ½ pimentão vermelho em cubinhos bem miúdos

½ colher de sopa de alcaparra bem picadinha

1 dente de alho bem picadinho

1 colher de sopa de azeitona preta em lascas

½ colher de sopa de mostarda Dijon

suco de ½ limão

½ xícara de chá de azeite de oliva extravirgem

½ xícara de chá de uma mistura de folhas de salsinha, hortelã e manjericão

sal e pimenta-do-reino

PARA O AIOLI:

1 cabeça de alho inteira e com casca

1 folha de louro 6 ramos de tomilho

1/2 colher chá de folhinhas de alecrim

1 e1/2 xícara de chá de azeite de oliva (aproximadamente)

1 gema em temperatura ambiente

1 colher de chá de suco de limão

sal e pimenta-do-reino

1 quadrado de uns 40 cm x 40 cm de papel-alumínio

MODO DE FAZER:

1. Para a sauce viérge, misture numa tigela os tomate, o pimentão, a alcaparra, o alho, a azeitona, a mostarda e o suco de limão.
2. Junte o azeite, ajuste o sal e a pimenta, acrescente as ervas. Passe para um potinho e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (se quiser, prepare na véspera, mas junte as ervas só na hora de servir).
3. Para o rosbife, aqueça o forno a 220ºC (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira média que possa ir ao forno e aqueça bem.
4. Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e só depois vire para dourar dos demais.
5. Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno até atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para mal passado - você sentirá que a carne está bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto - a carne começará a enrijecer -, e uns 30 minutos para bem-passado – a carne estará bem firme).
6. Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até por 24 horas).
7. Para o aïoli, aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), coloque a cabeça de alho sobre o papel-alumínio, separe ligeiramente os dentes, coloque entre eles o louro, os raminhos de tomilho e de alecrim, regue com azeite, junte as pontas do papel, torça para fechar e asse por cerca de 1 hora, até que a polpa esteja bem macia e um perfume delicioso invada a cozinha.
8. Deixe amornar e separe 4 ou 5 dentes para o aïoli (guarde os demais na geladeira por até 1 semana e use num molho para massa, salada ou espalhe sobre fatias de pão). Retire os ingredientes da geladeira com antecedência, já que a temperatura ambiente é fundamental para o sucesso da receita.
9. Aperte os dentes de alho para extrair a polpa, passe para um pilão ou uma tigela, junte a gema, sal e pimenta, mexa até virar uma pasta e, sempre aos pouquinhos, vá juntando o azeite e misturando até conseguir um molho amarelado e espesso com uma maionese, depois adicione o suco de limão, ajuste o sal e a pimenta, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 24 horas. Fatie o rosbife bem fininho, espalhe num prato raso e sirva com os dois molhos ao lado.