AI QUE CALOR!!!

Ai que calor, com uns 30 e poucos graus na sombra, acho que vou derreter! Sou daquelas pessoas que só gosta de calor dentro d’água – pode ser um bom banho de mar, piscina, rio, lago, cachoeira ou até mesmo de chuveiro -, com um bom ventilador por perto, chapeuzinho e óculos escuros. Também não passo sem copos e mais copos de água bem fresca ou geladinha, que pode ser natural, com gás ou de coco, sucos e refrescos e, de vez em quando, um vinho branco e uma cerveja. Mas não dá pra viver só de liquido, bate a fome e o corpo pede, além das frutas, comidinhas leves e saudáveis.Quem tem uma varanda, ainda que seja bem pequena e de apartamento, um jardim ou um quintal com uma sombra gostosa - de uma árvore bem frondosa, de um caramanchão ou de um guarda-sol -, pode experimentar comer lá fora, com a sensação gostosa de liberdade e o romantismo que transformam o mais simples dos pratos em especial. Para facilitar, escolha um lugar não muito distante da cozinha e procure dar ares campestres ou praianos à mesa, com flores, toalha, louça e copos descontraídos. Eu sempre gostei da idéia, mas passei a achá-la ainda melhor depois dos tempos na França, onde qualquer pontinha de sol é motivo para arrastar a mesa pra fora. Para evitar que um vento forte levante a toalha e leve tudo pelos ares, providencie pesinhos para pendurar nas quatro pontas (existem modelos lindos de frutinhas, flores, pedrinhas e miçangas). Com uns franceses de um auberge champêtre, que serviam o jantar no meio de um jardim com muitas plantas, aprendi também a colocar um copinho de água na base de cada pé da mesa, para evitar visitas de formigas. O mais natural é imaginar um almoço lá fora, mas por que não um jantar, com o frescor da noite? É só arrumar velas e tochas com citronela para afastar os insetos.Por tudo isso, tentei escolher receitas que fossem saborosas, coloridas, rápidas, fáceis, descomplicadas mesmo, com todo aquele jeito de verão, já que junto com o calor sempre vêm umas dosezinhas de preguiça e de moleza. Quase todas as receitas são frias, e as que não são necessariamente frias podem ser servidas em temperatura ambiente. E como as receitas frias normalmente pedem que sejam preparadas com algumas antecedência, isso ainda acaba ajudando, tanto nos dias mais corridos, como nos momentos de descanso, quando uma rede e um bom livro podem ser mais interessantes que o fogão.Pensando nos aperitivos e num lanche, resolvi dar a receita de duas pastas. Primeiro, eu queria chegar numa receita que lembrasse as taramas gregas, mas usando ovas de salmão, que são as mais fáceis de se encontrar por aqui, então fiz e refiz até sair a Pasta de ovas de salmão, cottage e cebolinha, que vai muito bem com torradinhas, pão sueco ou pão sirio. Depois, como eu queria alguma coisa que ficasse com um gostinho mais azedinho e refrescante, fui atrás de uma receita com ares mais arabescos e encontrei uma Pasta de damasco, coalhada seca e hortelã, que ficou demais.Como saladas e calor têm tudo a ver e, um prato substancioso de salada pode tranquilamente ser a refeição de um dia bem quente, acabei escolhendo 3 de uma vez: primeiro vem a Salada tailandesa de berinjela, bem gostosa, perfumada e usando a berinjela, que entra em muitos pratos tailandeses; a rapidíssima Salada de couscous marroquino com tomatinhos e ervas frescas, que eu adoro e sempre agrada; e a Salada de vieira, laranja e folhas, gostosa e chique, já que vieiras são mesmo especiais. Ainda nesse clima das saladas, escolhi o Creme gelado de abacate com saladinha de tomate, aveludado, com um verde lindo e gostoso mesmo; e a Sopa fria de melão e crisps de presunto cru, refrescante e com um toque sofisticado. Para comer com uma saladinha ou simplesmente com um pão de casca bem crocante, escolhi 2 receitas bem interessantes: a Sardinha fresca marinada com ervas, que pode ser preparada com até uns 2 dias de antecedência e ficou mesmo apetitosa (muita gente só lembra da sardinha dentro de uma lata, nem pensa nela fresca, em filezinhos frescos, que bem limpos e sem espinhas ficam macios e muito gostosos, vale a pena experimentar); e o Leque de berinjela fica lindo e delicioso no prato, uma berinjela vai fatiada na horizontal, recheada com rodelas de tomate, azeitona, ervas frescas, azeite e queijo, que vai bem quente, em temperatura ambiente ou fria (se quiser servir a berinjela fria, ou em temperatura ambiente, use um queijo cremoso como recheio, mas se preferir servir tudo quentinho, dá para usar uma mussarela comum ou de búfala, um provolone ou mesmo um camembert, que ficam derretendo na hora, mas quando viram borrachinhas quando esfriam).Quando pensei nas refeições bem leves de verão, na hora vieram à cabeça os tartares, carpaccios e que tais, que não passam pelo fogo. Como não estava com vontade de ficar nas receitas “de sempre”, decidi experimentar alguns molhinhos e temperos com ares mais orientais, ou escolhi um acompanhamento não tão usual, e daí surgiram: o Tartare thai, que ficou muito bom e fresquíssimo, com fatias finíssimas de robalo, manga e amendoim temperados com erva-cidreira, limão, manjericão, cebolinha, hortelã, coentro, gengibre, alho, pimenta dedo-de-moça; o Tartare indiano, que ficou bem saboroso, mesclando o curry, as especiarias, o peixe e a banana; o Carpaccio bem jap, com fatias bem finas de carne bovina regadas com um molhinho bem japonês, com shoyu, óleo de gergelim, gengibre, cebolinha, pepino e gergelim torrado (como, em casa, é realmente difícil conseguir cortar a carne em fatias finíssimas, o mais simples é comprar carpaccio congelado); e o Salmão gravadlax com sorbet de pepino, um salmão preparado de um jeito bem tradicional, mas acompanhado por um sorbet mais moderno e delicioso.Depois vem o Rosbife com sauce vièrge e aïoli provençal, uma carne preparada em pouquíssimo tempo, dourada por fora e bem rosada por dentro, com dois molhinhos clássicos franceses de verão, o primeiro com tomate, azeitona e azeite, e o segundo, bem cremoso, feito de azeite, gema e alho (quem adora alho e não se importa com o sabor mais agressivo pode usar alho cru e azeite extravirgem, mas, se o intuito for surpreender e agradar a quem nunca pensou em gostar de alguma coisa de alho, prepare um aïoli mais suave com alho assado e azeite virgem).Como muita gente gosta de tortas, resolvi escolher algumas receitas que tivessem esse tom de crocante da massa e macio do recheio e pudessem servir de entrada, prato principal ou acompanhamento, dependendo do tamanho da porção. A primeira delas é a Tortinha de ratatouille, deliciosa e lindinha: são discos bem fininhos, crocantes e dourados de massa cobertos com uma boa colherada de uma versão simplificda de uma ratatouille, um refogadinho provençal saborosíssimo de berinjela, abobrinha, erva-doce, cebola, pimentão, alho, azeite e ervas (os discos também podem virar biscoitinhos e a ratatouille pode servir de molho para uma massa, ou acompanhar um bom pedaço de pão, um grelhado ou folhas verdes). Um dia, fiz um bacalhau no forno com azeite e ervas, mas como eu sou meio exagerada, sobrou um bom tanto, então dei uma bela refogada naquelas lascas gordinhas e ligeiramente salgadinhas com tomate, azeitona, salsinha, tomilho, manjericão, uva-passa, pistache, pinoli, alho, cebola e azeite e saiu a Torta mediterrânea de bacalhau, mas que aqui começa com lascas cruas do peixe, e pode chegar à mesa quentinha, ou em temperatura ambiente. A terceira é o Cheesecake de ervas, que ficou muito gostoso, é muito fácil de fazer e rapidíssimo, já que a base de biscoito integral salgado esfarelado e manteiga só precisa de uns 10 minutos de forno, e o creme de queijo nem assado é, já que optei por usar agar-agar para firmar (uma horinha de geladeira para firmar e gelar e pronto). Agar-agar é o nome ocidental de uma gelatina vegetal que vem de uma alga vermelha japonesa, que fica clarinha depois de tratada e pode ser encontrada em pedaços ou em pó. No Japão, onde é conhecida por kanten, ela faz sucesso há uns 400 anos, pois tem quase zero caloria, é leve, rica em minerais ajuda na digestão, purifica o corpo e é perfeita para quem está fazendo dieta. Na verdade, ela não tem gosto de nada, mas quando misturada e dissolvida num liquido ela fica viscosa, incha e firma mais que a gelatina comum e em pouquíssimo tempo. Mas agar-agar não serve só para firmar como gelatina, ela pode ajudar a dar uma engrossadinha ou uma encorpada num creme ou numa sopa, fazer uma espuma ou simplesmente deixar a refeição mais nutritiva (tem gente que simplesmente polvilha o que houver no prato com agar-agar em pó). Mais uma coisa: se quiser desenformar a gelatina com facilidade, molhe a fôrma com água antes de despejar o líquido já preparado dentro delaA última receita salgada é a do Hamburguer de atum, perfeito para uma refeição rápida: um sanduíche que leva um pão bem macio de batata, um hambúrguer bem saboroso, alface e pepino (como a receita rende uns 12 pães grandes, use os que sobrarem num lanche ou no café-da-manhã).Para a hora da sobremesa, escolhi 3 receitas geladinhas e refrescantes: o Gelado de laranja, que é suave e tem uma consistência leve, que parece uma espuma; o Sorbet super melancia, inspirado numa receita que vi há uns 20 anos numa revista francesa, e sempre surpreende; e os irresistíveis Cubinhos refrescantes de coco, preparados com agar-agar, alguns com água de coco e outros com leite de coco, que lembram uma sobremesa que comi numa ilha paradisíaca no sul da Tailândia. Para terminar, mas para servir tanto no café-da-manhã, como no lanche da tarde, vem um Bolo leve de limão, que deixa todo mundo feliz e é super prático, pois a massa é batida num piscar de olhos no liquidificador e assa bem rapidinho

CHEESECAKE DE ERVAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos, além de 1 hora para firmar e gelar

INGREDIENTES:
BASE

1 pacote de 200 g de biscoito integral salgado com gergelim 100g de manteiga em temperatura ambiente para o cheesecake
1 xícara de chá de água
1 envelope de agar-agar
300g de cream cheese em temperatura ambiente
1 xícara de chá de creme de leite fresco
1/4 de xícara de chá de uma mistura de salsinha, cebolinha francesa e manjericão picadinhos sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Separe uma fôrma de fundo removível de uns 22 cm de diâmetro.
2. Esfarele os biscoitos com as pontas dos dedos, coloque numa tigela com a manteiga e misture até conseguir uma farofa bem úmida.
3. Espalhe a farofa no funda da forma e pressione com o dorso de uma colher para acertar (procure deixar a borda ligeiramente mais alta).
4. Aqueça a água e o agar-agar numa panelinha, mexa até dissolver, conte 30 segundos a partir da fervura, retire do fogo e passe para uma tigela média.
5. Junte o cream cheese, o creme de leite, as ervas e misture com um batedor de arame até conseguir um creme homogêneo.
6. Ajuste o sal, despeje na fôrma e leve à geladeira para firmar e gelar por pelo menos 1 e até por 24 horas. Desenforme o cheesecake, transfira para um prato e sirva em fatias com uma salada de folhas.
   

BOLO LEVE DE LIMÃO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora

INGREDIENTES:
BOLO

¾ de xícara de chá de iogurte natural
¾ de xícara de chá de óleo
4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó raspas de 2 limões manteiga para untar e farinha para polvilhar

COBERTURA:

½ xícara de chá de suco de limão
½ xícara de chá de açúcar

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200º (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com farinha 1 assadeira média.
2. Coloque o iogurte, o óleo, os ovos, o açúcar, a farinha, o fermento e as raspas do limão no liquidificador e bata até obter uma massa lisa.
3. Despeje a massa na assadeira, leve ao forno e asse o bolo por uns 30 minutos, até que esteja dourado, crescido, se soltando das laterais e firme (enfiando um palito no centro, ele deve sair limpo).
4. Retire do forno e coloque o bolo sobre uma grelha para amornar por uns 10 minutos. Enquanto isso, para a cobertura, misture numa tigelinha o suco de limão e o açúcar, depois espalhe sobre toda a superfície do bolo. Deixe o bolo esfriar totalmente, corte em quadrados e sirva.

CARPACCIO BEM JAP

Rendimento: 4 pessoas, 15 minutos

INGREDIENTES:

2 colheres de sopa de óleo de gergelim
4 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de gergelim torrado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara de chá de saquê mirin
¼ de xícara de chá de cebolinha picadinha
½ xícara de chá de fatias finas de picles suave de pepino
250g de carpaccio (fatias finíssimas de carne bovina)

MODO DE FAZER:

1. Numa tigela média, misture o óleo de gergelim, o shoyu, o gergelim torrado, o gengibre, o saquê e reserve.
2. Na hora de servir, separe quatro pratos rasos e, em cada um, coloque 1/4 das fatias de carne, sobrepondo só as bordas, e, por cima, espalhe ¼ da cebolinha e do pepino, regue com o molhinho e sirva.

CHEESECAKE DE ERVAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos, além de 1 hora para firmar e gelar



INGREDIENTES:
BASE:

1 pacote de 200g de biscoito integral salgado com gergelim 100g de manteiga em temperatura ambiente para o cheesecake
1 xícara de chá de água
1 envelope de agar-agar
300g de cream cheese em temperatura ambiente
1 xícara de chá de creme de leite fresco
1/4 de xícara de chá de uma mistura de salsinha, cebolinha francesa e manjericão picadinhos sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Separe uma fôrma de fundo removível de uns 22 cm de diâmetro.
2. Esfarele os biscoitos com as pontas dos dedos, coloque numa tigela com a manteiga e misture até conseguir uma farofa bem úmida.
3. Espalhe a farofa no funda da forma e pressione com o dorso de uma colher para acertar (procure deixar a borda ligeiramente mais alta).
4. Aqueça a água e o agar-agar numa panelinha, mexa até dissolver, conte 30 segundos a partir da fervura, retire do fogo e passe para uma tigela média.
5. Junte o cream cheese, o creme de leite, as ervas e misture com um batedor de arame até conseguir um creme homogêneo.
6. Ajuste o sal, despeje na fôrma e leve à geladeira para firmar e gelar por pelo menos 1 e até por 24 horas.
7. Desenforme o cheesecake, transfira para um prato e sirva em fatias com uma salada de folhas.
   

CREME GELADO DE ABACATE COM SALADINHA DE TOMATE

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

2 abacates médios bem maduros

2 colheres de sopa de suco de limão

3/4 de xícara de chá de iogurte natural

4 tomates bem vermelhos

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

1 colher de sopa de salsinha

1 colher de sopa de folhas de hortelã azeite de oliva extravirgem

sal e gotas de molho de pimenta-verde

MODO DE FAZER:

PARA O CREME:

1. Corte o abacate ao meio, reserve um dos caroços e bata a polpa no liquidificador com o suco de limão, o iogurte, gotas de molho de pimenta, umas 2 colheres de sopa de azeite e sal até obter um creme liso.
2. Coloque o caroço numa tigela (ele ajuda a manter o verde por mais tempo), despeje o creme por cima e leve à geladeira por 30 minutos, ou por até 4 horas, depois ele começa a escurecer (se quiser, transfira o creme para potinhos individuais na hora de servir).
3. Para a saladinha, corte o tomate ao meio, retire as sementes, corte em cubinhos, polvilhe com o sal e deixe repousar numa tigela por uns 5 minutos.
4. Então, descarte o caldinho que surgir, polvilhe com mais um pouquinho de sal e acrescente o vinagre. Regue com azeite e junte a salsinha e a hortelã (se quiser, prepare o tomate com até 6 horas de antecedência, mas só junte as ervas na hora de servir). Sirva o creme com a saladinha por cima.

CUBINHOS REFRESCANTES DE COCO

Rendimento: 4 pessoas
Tempo:30 minutos, além de 1 hora para gelar

INGREDIENTES:

1 xícara de chá de água de coco
1 xícara de chá de leite de coco
1 xícara de chá de açúcar
1 envelopes de agar-agar 2 xícaras de banana, manga e abacaxi em cubinhos

MODO DE FAZER:

1. Numa panela média, aqueça a água de coco, metade do açúcar e do agar-agar e mexa até dissolver.
2. Conte 30 segundos a partir da fervura, retire do fogo e despeje numa assadeira pequena molhada com água. Faça o mesmo com o leite de coco e coloque numa outra assadeira.
3. Leve as 2 assadeiras à geladeira para firmar e gelar por mais ou menos 1 hora, depois corte em cubinhos e sirva em taças com pedaços de banana, manga e abacaxi.

GELADO DE LARANJA

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos, além de umas 2 horas para firmar



INGREDIENTES:

6 ovos
1e ½ xícara de chá de açúcar
2 envelopes de gelatina sem sabor
½ xícara de chá de água fervente
2 xícaras de chá de suco de laranja natural, de laranjas bem saborosas

MODO DE FAZER:

1. Coloque os ovos e o açúcar numa tigela grande e bata com a batedeira por uns 5 minutos, até obter um creme bem fofo e amarelinho.
2. Enquanto isso, coloque a gelatina numa tigela média, regue com mais ou menos ¼ de xícara de suco de laranja e deixe descansar por 1 minuto, depois junte a água fervente e misture até dissolver totalmente, então acrescente o restante do suco.
3. Com delicadeza, incorpore o suco ao ovo batido, passe para a tigela em que irá servir o doce e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.
   

HAMBURGUER DE ATUM

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 2 horas, além de umas 3 horas para repouso da massa

INGREDIENTES:

PARA O PÃO:

1 xícara de chá de batata cozida e espremida (normalmente, uma batata média, de uns 200g)

1 xícara de chá de água do cozimento da batata, ainda morna

½ xícara de chá de açúcar

1 envelope de fermento biológico seco ou 30g de fermento fresco

4 xícaras de chá de farinha de trigo, aproximadamente 50g de manteiga temperatura ambiente

2 ovos

1 colher de chá de sal

1 gema para pincelar

PARA HAMBURGUER:

750g de lombo de atum bem limpo e picado bem miudinho

½ xícara de chá de maionese

1 cebola média em cubinhos miúdos

1/3 de xícara de chá de salsinha picadinha

2 colheres de sopa de suco de limão

1 pepino japonês grande em rodelas finas

12 folhas de alface sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Numa tigela grande, misture a batata, a água do cozimento, o açúcar, o fermento, 1 xícara de farinha e deixe descansar por uns 10 minutos, até espumar.
2. Junte então a manteiga, os ovos, o sal e, aos poucos, vá adicionando o restante da farinha e trabalhando até conseguir uma massa bem macia e que se solte das mãos.
3. Cubra com um pano limpo e deixe repousar por mais ou menos 1 hora, até dobrar de volume.
4. Trabalhe a massa por um minutinho, divida em 12 partes, molde 12 bolas e coloque em 2 assadeiras grande, deixando bastante espaço entre os pães.
5. Deixe a massa crescer por mais 1 hora. Quando faltarem uns 15 minutos para completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
6. Pincele os pães com a gema diluída numas 2 colheres de sopa de água, leve ao forno e asse os pães por uns 30 minutos, até que estejam bem crescidos e dourados, então retire do forno e deixe esfriar.
7. Para o hambúrguer, misture numa tigela o atum, a maionese, a cebola, a salsinha, o suco de limão, sal e pimenta.
8. Divida em 6 partes, com cada uma delas molde um hambúrguer de uns 2 cm de altura, transfira para um prato e leve à geladeira por 15 minutos.
9. Em seguida, pincele uma grelha com óleo, ou aqueça bem uma frigideira grande regada com um fio de azeite, nela espalhe 3 hamburgueres sem deixar que fiquem muito encostados uns nos outros, deixe dourar de um lado por uns 3 minutos, vire com a ajuda de uma espátula e vire para dourar do outro lado por mais uns 3 minutos, depois prepare os outros 3.
10. Monte 6 sanduíches recheando 6 pães com 1 hamburguer, 2 folhas de alface e algumas rodelas de pepino (guarde os pães restantes para um outro lanche ou para o café-da-manhã).

LEQUE DE BERINJELA

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 1 hora



INGREDIENTES:

4 berinjelas japonesas inteiras e com os cabinhos
1 dente de alho bem picadinho
4 tomates bem vermelhos em rodelas de 0,5 cm
4 bolas grandes de mussarela de búfala em rodelas de 0,5 cm
½ xícara de chá de azeitona verde em lascas
1/3 de xícara de chá de folhas de manjericão
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 180ºC (médio), separe e unte com azeite uma assadeira média.
2. Com uma faca afiada, cortando a partir da base arredondada, divida a berinjela em 4 fatias, mas sem separar totalmente, deixando as fatias unidas pela ponta do cabinho.
3. Coloque as berinjelas na assadeira, polvilhe com sal, pimenta e o alho, inclusive entre as fatias, depois recheie intercalando fatias de berinjela com rodelas de tomate e de mussarela, azeitonas e manjericão.
4. Regue tudo com azeite e asse as berinjelas por uns 45 minutos, até que estejam bem macias e douradas.
5. Sirva em seguida, ou guarde na geladeira e depois aqueça no forno, ou sirva fria ou em temperatura ambiente (se quiser servir a berinjela fria, ou em temperatura ambiente, use um queijo cremoso como recheio, já que a mussarela e outros queijos como um provolone, ou até mesmo um camembert, ficam deliciosos quando quentinhos e derretendo, mas viram borrachinhas quando esfriam).
   

PASTA DE DAMASCO, COALHADA SECA E HORTELÃ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:10 minutos

INGREDIENTES:

300g de coalhada seca
30 damascos secos
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de folhinhas de tomilho sal

MODO DE FAZER:

1. Bata no processador, ou no liquidificador, a coalhada, os damascos, o azeite e um pouquinho de sal até obter uma pasta grossa e homogênea.
2. Transfira para um potinho, misture o tomilho e sirva com torradinhas (ou guarde na geladeira por até 24 horas).

PASTA DE OVAS DE SALMÃO, COTTAGE E CIBOULETTE

Rendimento:4 pessoas

Tempo: 10 minutos

INGREDIENTES:

50 g de ovas de salmão 250 g queijo cottage 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de cebolinha francesa bem picadinha

MODO DE FAZER:

1. Bata no processador, ou no liquidificador, as ovas, o queijo e o azeite até obter uma pasta grossa e homogênea.
2. Transfira para um potinho, misture a cebolinha e sirva com torradinhas (ou guarde na geladeira por até 24 horas).

ROSBIFE COM SAUCE VIÈRGE E AÏOLI

Tempo:1 hora, além de pelo menos umas 2 horas para o rosbife esfriar

INGREDIENTES:

PARA O ROSBIFE:

1,2 kg de filé-mignon bem limpo e num só pedaço

sal e pimenta-do-reino

azeite de oliva para a sauce viérge

3 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos ½ pimentão vermelho em cubinhos bem miúdos

½ colher de sopa de alcaparra bem picadinha

1 dente de alho bem picadinho

1 colher de sopa de azeitona preta em lascas

½ colher de sopa de mostarda Dijon

suco de ½ limão

½ xícara de chá de azeite de oliva extravirgem

½ xícara de chá de uma mistura de folhas de salsinha, hortelã e manjericão

sal e pimenta-do-reino

PARA O AIOLI:

1 cabeça de alho inteira e com casca

1 folha de louro 6 ramos de tomilho

1/2 colher chá de folhinhas de alecrim

1 e1/2 xícara de chá de azeite de oliva (aproximadamente)

1 gema em temperatura ambiente

1 colher de chá de suco de limão

sal e pimenta-do-reino

1 quadrado de uns 40 cm x 40 cm de papel-alumínio

MODO DE FAZER:

1. Para a sauce viérge, misture numa tigela os tomate, o pimentão, a alcaparra, o alho, a azeitona, a mostarda e o suco de limão.
2. Junte o azeite, ajuste o sal e a pimenta, acrescente as ervas. Passe para um potinho e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (se quiser, prepare na véspera, mas junte as ervas só na hora de servir).
3. Para o rosbife, aqueça o forno a 220ºC (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira média que possa ir ao forno e aqueça bem.
4. Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e só depois vire para dourar dos demais.
5. Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno até atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para mal passado - você sentirá que a carne está bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto - a carne começará a enrijecer -, e uns 30 minutos para bem-passado – a carne estará bem firme).
6. Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até por 24 horas).
7. Para o aïoli, aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), coloque a cabeça de alho sobre o papel-alumínio, separe ligeiramente os dentes, coloque entre eles o louro, os raminhos de tomilho e de alecrim, regue com azeite, junte as pontas do papel, torça para fechar e asse por cerca de 1 hora, até que a polpa esteja bem macia e um perfume delicioso invada a cozinha.
8. Deixe amornar e separe 4 ou 5 dentes para o aïoli (guarde os demais na geladeira por até 1 semana e use num molho para massa, salada ou espalhe sobre fatias de pão). Retire os ingredientes da geladeira com antecedência, já que a temperatura ambiente é fundamental para o sucesso da receita.
9. Aperte os dentes de alho para extrair a polpa, passe para um pilão ou uma tigela, junte a gema, sal e pimenta, mexa até virar uma pasta e, sempre aos pouquinhos, vá juntando o azeite e misturando até conseguir um molho amarelado e espesso com uma maionese, depois adicione o suco de limão, ajuste o sal e a pimenta, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 24 horas. Fatie o rosbife bem fininho, espalhe num prato raso e sirva com os dois molhos ao lado.

SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM TOMATINHOS E ERVAS FRESCAS

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos, e 1 hora para gelar


INGREDIENTES:

2 xícaras de chá de couscous marroquino
2 xícaras de chá de água
1 cubo de caldo de galinha ou de legumes suco de 1 limão
1 cebola média em cubinhos miúdos
1 colher de sopa de xarope de romã
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
2 xícaras de chá de tomatinhos cortados ao 4
1 xícara de uma mistura de folhas de salsinha, cebolinha, alecrim e manjericão
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Coloque o couscous numa tigela grande. Aqueça a água e o cubo de caldo, espere ferver, despeje sobre o couscous e deixe repousar por 15 minutos, mexendo de vez em quando para não formar grumos.
2. Numa tigelinha, misture o suco do limão, a cebola, o xarope de romã, sal e pimenta, incorpore o azeite, junte ao couscous e deixe amornar.
3. Acrescente o tomatinho, as ervas, misture bem, ajuste o sal e a pimenta, regue com mais um fio de azeite se for preciso, passe para uma saladeira e leve à geladeira por pelo menos 1 e até por 24 horas para gelar.

SALADA THAI DE BERINJELA

Rendimento: 4 pessoas

Tempo: 45 minutos, além de 1 hora para gelar

INGREDIENTES:

1 colher de sopa de óleo de gergelim

1 cebola roxa grande em fatias bem finas

1 dente de alho picadinho

1 colher de chá de gengibre bem picadinho

2 berinjelas grandes em cubinhos miúdos

4 colheres de sopa de nam pla

MOLHO DE PEIXE:

suco de 1 limão

1 colher de sopa de açúcar mascavo

¼ de xícara de coentro picadinho

¼ de xícara de chá de cebolinha picadinha

1 pimenta vermelha-dedo-de-moça bem picadinha, ou a gosto 1/3 de xícara de chá de castanha de caju torrada e salgada

sal

óleo vegetal

MODO DE FAZER:

1. Regue o fundo de uma frigideira grande com óleo, junte o óleo de gergelim e aqueça. Junte a cebola, o alho e o gengibre e mexa bem.
2. Quando perfumar, acrescente os cubinhos de berinjela, polvilhe com sal, regue com mais um fio de óleo, mexendo de vez em quando, espere a berinjela amaciar e começar a dourar.
3. Então, adicione o nam pla, o suco de limão, o açúcar, as ervas, a pimenta, misture bem, ajuste o sal e retire do fogo.
4. Espere amornar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até por uns 2 dias. Na hora de servir, ajuste novamente o sal, regue com um fio de óleo se a salada estiver seca e junte a castanha.

SALADA DE VIEIRA, LARANJA E FOLHAS VERDES

Rendimento: 4 pessoas,

Tempo: 45 minutos

INGREDIENTES:

6 laranjas maduras

24 vieiras grandes

½ xícara de chá de azeite de oliva extravirgem

½ xícara de chá de folhas de manjericão aproximadamente

½ xícara de chá de folhas de hortelã

6 xícaras de chá de folhas verdes variadas

sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Com no máximo umas 3 horas de antecedência, descasque 4 laranjas com uma faca bem afiada, retire toda a pele branca, separe e solte os gomos seguindo as divisões de pele e descarte os caroços.
2. Passe para um prato, cubra com filme plástico e guarde na geladeira.Para o molho esprema o suco de 2 laranjas e reserve.
3. Aqueça bem uma frigideira grande, regue com um fio de azeite, junte as vieiras, deixe dourar rapidamente de um lado, polvilhe com sal e pimenta, vire para dourar do outro lado por mais uns minutinhos e transfira para um prato.
4. Coloque o suco de laranja na frigideira e deixe reduzir em fogo alto por uns 5 minutos. Então, retire do fogo, acrescente o azeite, sal e pimenta. Numa saladeira grande, coloque os gomos das laranjas, as vieiras, as folhas verdes, as ervas, regue com o molho, misture e sirva.

SALMÃO GRAVADLAX COM SORBET DE PEPINO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:1 hora, além de pelo menos 12 horas para marinada

INGREDIENTES:
PARA O SALMÃO:

600g de filé de salmão num só pedaço com pele
½ xícara de chá de açúcar
¼ xícara de chá de sal grosso
1 colher de sopa de pimenta-do-reino grosseiramente moída
1 xícara de chá de endro dill

PARA O SORBET:
2 pepinos japoneses médios, lavados, com casca em rodelas grossas
½ xícara de chá de karo
suco de 1 limão
sal

MODO DE FAZER:

1. Abra um retângulo de uns 30 x25 cm de filme plástico sobre uma tábua e sobre ele coloque o filé de salmão com o lado da pele para baixo.
2. Numa tigela media, misture o açúcar, o sal, a pimenta e o endro, depois espalhe bem ¾ da mistura sobre o lado da carne do salmão, então vire e besunte o lado da pele com ¼ restante.
3. Embrulhe tudo com o filme plástico, faça mais umas 3 camadas de filme para fechar bem, coloque o peixe numa assadeira para não escorrer, já que o sal faz juntar um pouco de líquido, coloque um peso por cima e leve à geladeira para marinar por pelo menos 12 e até por 36 horas. Então, desembrulhe, raspe toda a superfície com uma faca para descartar o excedente da marinada, coloque o peixe sobre uma tábua e fatie fininho na diagonal (depois de curado, o salmão se conserva bem na geladeira por uns 4 ou 5 dias).Prepare o sorbet com pelos menos 3 horas de antecedência.
4. Coloque as rodelas de pepino, o karo, o suco de limão e um pouquinho de sal no liquidificador e bata até obter um suco grosso e homogêneo. Bata o sorbet numa sorveteira, ou leve ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5 minutos, volte ao freezer e repita a operação por mais 3 vezes (guarde no freezer por até 1 semana).
5. Sirva o salmão em fatias com uma bola do sorbet ao lado.

SARDINHA FRESCA MARINADA COM ERVAS

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 1 hora, além de pelos menos 6 horas para marinar






INGREDIENTES:

12 sardinhas bem frescas, limpas, abertas em filés e sem cabeças, rabinhos e espinhas
1 cebola grande em cubinhos bem miúdos
1 dente de alho bem picadinho
2 folhas de louro
8 ramos de tomilho
1 xícara de chá de folhas de manjericão
1 xícara de chá de folhas de salsinha
1 ramo de alecrim
1 colher de sopa de uma mistura de grãos de pimenta-do-reino, pimenta-branca e pimenta-vermelha
suco de 1 limão
suco de 2 laranjas
½ xícara de azeite de oliva (aproximadamente)
farinha de trigo para empanar
óleo vegetal para fritar sal

MODO DE FAZER:

1. Coloque uns 3 cm de óleo numa frigideira grande e aqueça. Enquanto isso, polvilhe os filés de sardinha com sal, empane com a farinha e descarte o excesso.
2. Mergulhe os filés de sardinha no óleo e, banhando com uma escumadeira, frite por uns 2 ou 3 minutos, até que estejam dourados, então escorra e seque sobre papel absorvente. Num pote grande, bem limpo e seco, alternando camadas, coloque a sardinha, a cebola, o alho, o louro, os ramos das ervas, as pimentas, os sucos de limão e de laranja e azeite o bastante para cobrir.
3. Tampe o pote e leve à geladeira por pelo menos 6 horas e até por uns 2 dias. Sirva as sardinhas com pão e salada de folhas.

TORTINHA DE RATATOUILLE

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 2 horas


INGREDIENTES:

PARA A MASSA:


100g de manteiga
1 e ¾ de xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente)
1 colher de chá de sal
¾ de xícara de chá de água
farinha para polvilhar



PARA O RECHEIO:


1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva aproximadamente
2 dentes de alho bem picadinhos
pimentão vermelho pequeno em cubinhos bem miúdos
1 bulbo pequeno de erva-doce, sem folhas e sem a camada mais externa da polpa em cubinhos miúdos
1 berinjela com casca em cubinhos miúdos
1 abobrinha com casca em cubinhos miúdos
1 cebola pequena em cubinhos miúdos 1 ramo de alecrim 6 ramos de tomilho ¼ de maço de manjericão sal e pimenta-do-reino


MODO DE FAZER:
PARA A MASSA:

1. Derreta a manteiga numa panelinha ou no microondas e deixe esfriar. Numa tigela média, misture a farinha, a manteiga, o sal e a água, trabalhe até obter uma massa macia e que descole das mãos.
2. Cubra com um pano e deixe repousar por 30 minutos. Enquanto isso, para a ratatouille, aqueça o forno a 180ºC (médio).
3. Separe uma assadeira média e nela misture o açúcar, o vinagre, sal e pimenta, depois agregue o azeite.
4. Junte o alho, o pimentão, a erva-doce, a abobrinha, a berinjela, o tomate, a cebola e misture até envolver tudo com o molhinho.
5. Regue com mais azeite se os legumes ainda não estiverem bem úmidos, polvilhe com mais sal e pimenta, acrescente os ramos inteiros do alecrim e tomilho e metade do manjericão.
6. Espalhe para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar.
7. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam bem dourados e macios.
8. Retire do forno e descarte as ervas murchas (se quiser, guarde por até 3 dias na geladeira).
9. Polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa até conseguir um retângulo com 3 mm de espessura, como a casca de uma banana.
10. Corte a massa em discos de uns 10 cm de diâmetro, espalhe em assadeiras grandes, não é preciso untar, e leve à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
11. Asse os discos por uns 15 minutos, até que estejam bem dourados e crocantes.Monte as tortinhas alternando 3 ou 4 discos de massa e a ratatouille, espalhe um pouco do molhinho da assadeira ao redor e decore com manjericão.

SOPA FRIA DE MELÃO COM CRISPS DE PRESUNTO CRU

Rendimento:4 pessoas

Tempo:30 minutos, além de 1 hora para gelar

INGREDIENTES:

1 melão bem doce, sem casca e sem sementes, em cubos médios

1 colher de sopa de mel

suco de 1 limão

1 e ½ xícara de chá de iogurte natural

¼ de xícara de chá de folhas de hortelã

200g de presunto cru em tirinhas finas azeite de oliva s

sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Coloque o melão, o mel, o suco do limão, o iogurte e a hortelã no liquidificador e bata até obter um suco grosso e homogêneo.
2. Passe para uma tigela, junte um pouquinho de pimenta e de sal, não muito porque o presunto já é salgadinho, e leve à geladeira por pelo menos 1 hora para gelar (se quiser, prepare com até 12 horas de antecedência).
3. Aqueça um fio de azeite na mesma frigideira, junte o presunto, mexa para separar as tirinhas, que ficarão esbranquiçadas no início e depois avermelhadas e douradas, retire com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente.Divida a sopa entre 4 tigelinhas, coloque em cada uma delas uma parte do presunto e sirva.

TORTA MEDITERRÂNEA DE BACALHAU

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 3 horas, além de umas 24 horas para dessalgar o bacalhau



INGREDIENTES:
PARA O RECHEIO:

1/3 de xícara de chá de pistache sem casca
¼ de xícara de chá de pinoli
1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho bem picadinho
500g de bacalhau em lascas, bem limpo, sem pele e sem espinhas, dessalgado por umas 24 horas
6 tomates maduros, sem pele e sem sementes em cubinhos
1 folha de louro
6 ramos de tomilho
1/3 de xícara de chá de uva passa escura
1/3 de xícara de chá de maisena
2 xícaras de chá de leite
½ xícara de chá de azeitona preta em lasca
1/3 de xícara de chá de salsinha picadinha
¼ de xícara de chá de folhinhas de manjericão azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino





PARA A MASSA:



3 xícaras de chá de farinha de trigo
½ colher de sopa de sal
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva
¾ de xícara de chá de água aproximadamente
pimenta-do-reino
farinha de trigo para polvilhar
1 gema para pincelar



MODO DE FAZER:

1. Coloque o pistache e os pinoli numa panela grande, aqueça, deixe dourar um pouquinho e perfumar, passe para um prato e reserve.
2. Regue o fundo da mesma panela com azeite, doure a cebola, então junte o alho, espere perfumar, adicione o bacalhau e mexa até mudar de cor.
3. Acrescente o tomate, o louro, o tomilho, pimenta, as passas e mantenha em fogo baixo por uns 5 minutos.
4. Dissolva a maisena no leite, coloque na panela e, sem parar de mexer, deixe no fogo até ferver e engrossar.
5. Acrescente o pistache, os pinoli, a azeitona, a salsinha, o manjericão, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e passe para uma tigela apoiada sobre uma bacia de água com gelo para esfriar mais rápido.
6. Enquanto isso, para a massa, misture a farinha e o sal numa tigela grande, junte o azeite, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente água aos pouquinhos, trabalhando até obter uma massa macia e que descole das mãos, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.
7. Divida a massa em 2 partes (1/3 e 2/3) e, com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra 2 discos.
8. Com o disco maior, forre o fundo e as laterais de uma fôrma com fundo removível, espalhe o recheio na cavidade, cubra com o disco menor e pressione as bordas para colar.
9. Decore a superfície com sobras de massa, pincele com a gema diluída numas 2 colheres de sopa de água e leve a torta à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
10. sse a torta por uns 40 minutos, até que a massa esteja bem dourada e crocante. Retire do forno, aguarde 10 minutos, desenforme sobre um prato raso e sirva (se quiser, prepare a torta na véspera e aqueça no forno na hora de servir).

TARTARE THAI

Rendimento: 4 pessoas

Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

1 talo de capim-limão

3 colheres de sopa de nam pla (molho de peixe)

1 colher de chá de gengibre picadinho

1 dente de alho picadinho

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1/3 de xícara de chá de suco de limão

2 colheres de sopa de óleo de gergelim

2 pimentas-vermelhas-dedo-de-moça, em rodelinhas finas e sem as sementes, ou a gosto

½ xícara de chá de uma mistura de folhas de coentro, hortelã e cebolinha picadinhas

500g de filé de robalo bem limpo, sem espinhas, em tirinhas finas, ou outro peixe branco

2 mangas maduras em tirinhas bem finas

½ xícara de chá de amendoim torrado sem casca

MODO DE FAZER:

1. Descarte a base e as folhas externas e mais duras do talo de capim-limão, corte o miolo em rodelinhas fininhas e coloque numa tigela média com o nam pla, o gengibre, o alho, o açúcar mascavo, o suco de limão, o óleo de gergelim, a pimenta, as ervas e misture bem. Junte as tirinhas do peixe e deixe marinar por 15 minutos.
2. Então, misture a manga, o amendoim e sirva.

TARTARE INDIANO

Rendimento:4 pessoas
Tempo:45 minutos


INGREDIENTES:

½ colher de chá de grãos de mostarda
¼ de colher de chá de cominho em pó
¼ de colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de curry
¼ de xícara de chá de uva-passa escura
1/3 de xícara de chá de coco fresco ralado
2 bananas maduras em rodelas bem finas
suco de 2 limões
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 e ½ xícara de chá de iogurte natural
500g de filé de robalo bem limpo, sem espinhas, em tirinhas finas, ou outro peixe branco sal

MODO DE FAZER:

1. Numa frigideira seca e sem parar de mexer, aqueça os grãos de mostarda, o cominho, a canela e o curry.
2. Quando perfumar, junte as passas, o coco, a banana, metade do suco do limão, o açúcar, o iogurte, sal e, misturando sempre, deixe no fogo por mais uns 5 minutos, até engrossar.
3. Ajuste o sal, retire do fogo, passe para uma tigela grande, espere amornar e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Quinze minutos antes de servir, coloque o peixe, a outra metade do suco de limão e um pouco de sal numa tigela média, misture e deixe marinar. Então, descarte o excedente do suco de limão da marinada, misture o peixe e o refogado com especiarias e sirva.

SORBET SUPER MELANCIA

Rendimento:8 pessoas

Tempo: 2 horas, além de umas 3 horas no freezer)

INGREDIENTES:

600g de melancia em cubos, sem casca e sem caroços

suco de ½ limão

1 e ¾ de xícara de chá de água

1 e ¾ de xícara de chá de açúcar

1 e ½ xícara de chá de leite de coco

2 colheres de sopa de rum

100g de coco fresco ralado

20 pistaches frescos sem casca

folhas de hortelã para decorar

MODO DE FAZER:

1. Bata a melancia e o limão no liquidificador até obter um suco grosso e passe para uma tigela.
2. Numa panelinha, aqueça a água e o açúcar, mexa só até dissolver, espere ferver e retire do fogo.
3. Coloque 2/3 da calda na tigela da melancia, junte o pistache e leve à sorveteira (ou leve ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5 minutos, volte ao freezer e repita a operação por mais 3 vezes.
4. Em seguida, coloque o sorbet numa fôrma média para bolo inglês, ou um fôrma que tenha o formato de uma meia esfera, já forrada com filme plástico, e leve ao freezer.
5. Numa outra, misture a calda restante, o leite do coco, o rum, o coco ralado e também leve à sorveteira (ou prepare levando ao freezer e batendo com a batedeira).
6. Espalhe o sorbet de coco sobre o de melancia, fazendo uma camada uniforme, cubra com filme plástico e leve ao freezer para firmar bem (ou guarde no freezer por até 1 semana).
7. Na hora de servir, descarte o filme plástico, coloque o sorbet sobre um prato, corte em fatias e decore com as folhas de hortelã.