RAVIÓLIS DE COGUMELOS DO BOSQUE E MANTEIGA DE SÁLVIA

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2 horas

INGREDIENTES:

PARA A MASSA FRESCA

10g de cogumelos secos bem lavados

¼ de xícara de chá de água fervente

1 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo, aproximadamente

1 ovo

1 colher de chá de sal

PARA O RECHEIO DE COGUMELO:

30g de cogumelos secos bem lavados

1 e ½ xícara de chá de água

25g de manteiga

1 cebola pequena em cubinhos miúdos

1 dente de alho picadinho

½ xícara de chá de vinho branco seco

1 colher de sopa de salsinha picadinha

½ xícara de chá de queijo mascarpone ou outro queijo cremoso

sal e pimenta-do-reino

PARA A MANTEIGA DE SÁLVIA:

150g de manteiga

15 folhas de sálvia

queijo parmigiano reggiano para servir

sal

MODO DE FAZER:

1. Coloque os cogumelos da massa e a água numa tigelinha e deixe repousar por 15 minutos, depois escorra a água, esprema bem com as mãos para descartar o excedente.
2. Bata os cogumelos no processador com o ovo até conseguir uma pasta. Sobre uma superfície lisa, forme um vulcão com a farinha e o sal, coloque a pasta de cogumelos no centro e, com a ajuda de um garfo e fazendo movimentos giratórios, vá incorporando os ingredientes aos pouquinhos.
3. Quando começar a se formar uma massa mais consistente, passe a trabalhar com as mãos e amasse por uns 5 minutos, até que ela fique bem lisa, brilhante e macia. Embrulhe em filme plástico e deixe repousar por 30 minutos.
4. Enquanto isso, para o recheio, coloque os cogumelos numa outra tigela, cubra com a água e deixe de molho por pelo menos 30 minutos, e até por uma hora.
5. Escorra os cogumelos, reserve água, e pique em pedacinhos miúdos. Numa panela média, aqueça a manteiga e nela doure ligeiramente a cebola, depois junte o alho, espere perfumar e acrescente os cogumelos e o vinho.
6. Deixe ferver por 1 minuto, adicione a água do molho, sal, pimenta, abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, até que os cogumelos estejam muito macios e o líquido seque. Junte a salsinha, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo, deixe esfriar, depois acrescente o mascarpone e reserve.
7. Com um rolo ou um cilindro, abra a massa até ficar bem fininha, depois divida em tiras de uns 6 cm de largura (para conseguir um ravióli quadradinho de 3 cm, com o recheio bem no centro, e que ele ocupará um retângulo de 6 x 3 cm de massa).
8. Pense numa linha imaginária que divida a tira de massa ao meio de comprido, calcule que acima e abaixo dos montinhos de recheio, bem como próximo da borda, deverá haver 1 cm livre (ou seja, entre os montinhos de recheio de 2 raviólis, você terá uns 2 cm livres) e, assim, distribua porções de 1 colher de chá de recheio.
9. Em seguida, levante e dobre a metade vazia de massa para cobrir a metade com os recheios, pressione bem com os dedos ao redor de cada montinho para eliminar bolhas de ar e fechar bem, depois corte os raviólis com uma carretilha ou uma faca.
10. Passe os raviólis prontos para uma assadeira ligeiramente polvilhada com farinha, cubra com um pano úmido ou com filme plástico para não ressecar (se quiser, prepare na véspera, coloque sobre uma assadeira forrada com filme plástico, cubra também com filme e guarde na geladeira).
11. Pouco antes de servir, cozinhe os raviólis em água fervente por uns 3 minutos, até que flutuem e estejam al dente, depois escorra e passe para uma travessa. Enquanto isso, derreta a manteiga em fogo baixo, junte a sálvia, sal, retire do fogo, despeje sobre os raviólis e sirva com parmesão