NA PATAGONIA ARGENTINA

Finistére é uma palavra francesa que diz tudo, é o fim da terra, onde teoricamente tudo termina. Para quem, como eu, sempre teve fascínio por livros e histórias de viajantes intrépidos e tem um espírito aventureiro, essa sensação de estar no fim de mundo é instigante. Eu já havia sentido isso quando passei pelo estreito de Magalhães, lá na pontinha da Patagônia chilena, e andei por aqueles campos vazios, desertos, lugares perfeitos para pensar na vida, na imensidão do mundo e como a gente é só uma coisinha miúda no meio de tanta natureza.Dessa vez, para comemorar os 15 anos da Bebel, minha filha mais velha, a família toda foi para a Patagônia Argentina, em pleno verão, com o céu sempre muito azul, um friozinho gostoso pela manhã e à noite, e uma temperatura bem agradável, beirando os 20ºC, na hora do almoço. A viagem foi bárbara, com direito a glaciares e montanhas com vistas deslumbrantes, flores silvestres, lagos muito azuis, caminhadas inesquecíveis, hotéis deliciosos, comida gostosa e bons vinhos.De São Paulo formos a Buenos Aires, onde pegamos um vôo direto para El Calafate, uma cidadezinha só com uma rua central com umas lojas de artesanato, uns restaurantes e hotéis, mas que é o ponto de partida para os passeios pelos parques nacionais dos glaciares. De carro, cruzamos uns 90 km de campos patagônicos e, no final da tarde, chegarmos ao Parque Nacional Perito Moreno. Logo de cara, avistamos o glaciar, um paredão imenso de gelo ao fundo de um lago lindo, onde fica o hotel Los Notros (o nome vem de uma árvore da região), que é uma graça, bem aconchegante e com uma vista fenomenal. Passamos 3 dias deliciosos por lá, com muitos passeios e bastante tempo livre simplesmente para bater papo e sentar numa das espreguiçadeiras do hotel, com um xale bem quentinho de lã de llama nas costas, olhando o glaciar que fica bem em frente e tomando um chá, um café ou um chocolate (ou um submarino como eles dizem, na verdade uma barrinha de chocolate no formato de um submarino que vai num copo bem alto e estreito de leite fervente para derreter aos pouquinhos). Apesar de não ser o maior deles, o Perito Moreno fica numa posição privilegiada, com acesso bem fácil, dá até para fazer uma caminhada sobre a geleira (até eu, que sou meio boboca para essas coisas, consegui, os grampões que os guias colocam nas nossas botas dão firmeza, e a sensação e o visual são incríveis). Os cafés-da-manhã, almoços e jantares no Los Notros eram tão variados, saborosos e caprichados que eu acabei escolhendo vários pratos que comi por lá para pegar idéias, dar umas adaptadinhas e dar aqui as receitas (como nós éramos onze, eu tinha mais 10 pratos para bicar e podia experimentar de tudo, e também sempre acontece de alguém vir dizendo, Helô, come um pouquinho disso aqui e veja o que é, não é bom? será que depois você tenta fazer de novo isso para mim?). Nessa etapa da viagem, comemos bastante cordeiro, às vezes como puchero – um cozido bem gostoso que também levava batata, abóbora e vinha dentro da própria abóbora -, um prato com 3 ou 4 preparações diferentes, com toques mais modernos, e muitas outras coisas boas, eram os risottos de centolla, as saladas bem tenras com queijos da região, os ensopadinhos de cogumelos do bosque e, principalmente, o ravióli de cogumelos, que era tão bom que eu pedi 2 vezes.De lá, cruzamos o lago Argentino de barco, passamos ao lado de muitos icebergs azuisíssimos, avistamos o imenso glaciar Upsala e chegamos à Estância Cristina, um lugar encantador. É um hotel bem pequeno, só com uns 10 apartamentos, instalado numa antiga fazenda de ovelhas que, por quase 100 anos, foi explorada por uma família inglesa. Ela fica no meio de um campo de se perder de vista, por onde correm muitas lebres e raposas e com um visual estonteante de montanhas imensas ao fundo. As caminhadas e os passeios a cavalo são imperdíveis, acompanhados de gaúchos com bombachas, boinas e que não largam as cuias de mate, uma mais linda que a outra, algumas na cor natural da cabaça, outras tingidas de vermelho, de verde, de amarelo ou de marrom, umas lisas e outras desenhadas, algumas forradas de couro ou com aplicações e colheres de prata chiquérrimas. A acolhida na Estância é demais, são aquelas pequenas atenções que fazem todo mundo se sentir bem e já sair de lá com vontade de voltar. O jantar da noite da chegada foi uma delícia, começando com uma provoletazinha bem caprichada, com azeitonas e cogumelos do bosque, depois uns cogumelos recheados maravilhosos e um salmão dali mesmo, do rio Catarina que cruza a Estância, acompanhado de um purê de cenouras e batatas e um de favas verdes e muitas outras coisas gostosas. E o café-da-manhã então? Ele é servido numa outra casa, cheia de louças e objetos antigos de cozinha espalhados por tudo o quanto é canto, com uma mesa de guloseimas que era pura tentação, tudo feito lá mesmo, um pãozinho mais gostoso que o outro, bolos macios e saborosos, biscoitinhos bem crocantes e perfumados, geléias e mais geléias com as frutas da região e muitos queijos. Na hora do almoço, chega à mesa uma grelha de ferro com vários pedaços de um asado de cordero patagônico, que passou a manhã assando bem devagar num espeto ao redor do fogo, com uma tigela de legumes também assados, um purê de batata e um de batata-doce, tudo excelente. De sobremesa, como não podia deixar de ser, uma taça de um doce de leite muito leve, quase mousse. Voltamos para El Calafate e, para comer bem rapidinho na hora do almoço, paramos no La Lechuza, um lugar bem rústico, descontraído e que oferecia uma tábua apetitosa com empanadas de carne, de frango, de milho, de roquefort e alho-poró, verduras, queijo e presunto, com uma massa mais macia, pouco mais grossa que a do nosso pastel (estas eram assadas, mas também comemos fritas, de massa mais crocante ou folhada).No outro dia, seguimos para o super tradicional hotel Llao Llao em Bariloche, que fica em frente ao lago Nahuel Huapi e com uma vista de tirar o chapéu para o Cerro Tronador. Nesses 5 dias de Bariloche, fizemos passeios de barco pelos lagos, caminhadas por bosques pitorescos (o de Arrayanes é um sonho, com as árvores de tronco meio rajado e cor de canela) e tudo na maior tranqüilidade, já que verão é baixa temporada. Eu adoro a sensação de se encantar tanto com um jantar chiquérrimo, com tudo lindo, receitas e ingredientes mais requintados e, às vezes até no mesmo dia, também se encantar com alguma coisa super simples, como aconteceu com o choripan que a gente comeu durante um passeio de barco: um sanduíche de pão com lingüiça grelhada e uma salsa de tomate, cebola e salsinha, bem parecido com um que eu comi no Chile, com um pão de casquinha ligeiramente crocante, um miolo macio o bastante para absorver o molho e o caldinho da lingüiça, bem caseira e apimentadinha na medida certa.Num dos dias, visitamos bem rapidinho, já que não tínhamos muito tempo, a Villa la Angostura, uma cidadezinha bem simpática, com restaurantes que servem trutas divinas, algumas prateadas, outras marrons ou arco-íris, de carne muito branca ou rosada, mas sempre delicadíssimas. Elas chegaram dos Estados Unidos, do Canadá e da Europa no início do século XX, se espalharam pelos lagos de águas muito frias que banham tudo por ali e, nos cardápios, aparecem de muitas formas, além da hiper clássica manteiguinha com amêndoas.Bem pertinho do Llao Llao, jantamos em dois restaurantes que valem a visita: o asador A 4 Leguas, que serve carnes realmente especiais numa casa toda de madeira e bem aconchegante, e o Il Gabbiano, com uma comida italiana nota 10 num lugar bem acolhedor (de tudo que eu belisquei dos pratos da nossa mesa, acho que a mussarela de búfala da salada, que era deliciosa e se desmanchava na boca, o Rigatoni com ragú de cordeiro, que era saborosíssimo, e o ravióli com cogumelos secos e manteiga de sálvia, que era mesmo especial, estão entre os melhores que já comi na vida). Também do ladinho do hotel, quem gosta de defumados pode visitar, e se deliciar, com os filés de trutas e de salmão, com os jamóns e os salames de cervo, de javali e de porco do Ahumadero Weiss, tudo preparado com o maior capricho e de um jeito bem artesanal.Como se já não bastasse tamanha comilança, o friozinho do final da tarde insistia em uma coisinha para aquecer, e a solução era ceder aos encantos da mesa de té montañes, com café, chá, medialunas (os croissants pincelados com uma caldinha de açúcar que os argentinos tanto amam), geléias – ou marmeladas - de laranja, cerejas, morangos, pêssegos e calafate (uma frutinha miúda bem redondinha e arroxeada, que tinge toda a boca, mas dá uma geléia gostosa e azedinha), mel de flores silvestres, sanduichinhos de pan de miga - aquele pão de forma branco ou escuro fatiado fininho e que é ótimo para rechear -, fatias de tortas de pêra, maçã, pêssego, frutas vermelhas e, para terminar, um alfajor caseiro daqueles que não se esquece jamais. Acho que é impossível pensar em Argentina e não se lembrar dos alfajores, que são mesmo um caso a parte, divinos para quem ama chocolate e aquele dulce de leche cremoso, lisinho, brilhante e marrom escuro (conversando e pesquisando, vi que a grande diferença entre o doce deles e o nosso é que eles costumam começar caramelizando uma parte do açúcar na panela, nele dissolvem o leite e o restante do açúcar, a baunilha e daí cozinham até chegar a um ponto bem pastoso, por isso o sabor e a cor mais intensos de caramelo). E, para completar, à noitinha, como um aperitivo ou uma refeição mais leve e descontraída, eles ainda ofereciam um monte de coisinhas gostosas sobre umas tábuas maravilhosas de madeira, algumas delas com entalhes lindos, e acompanhadas de umas facas – os cuchillos – com cabos bem trabalhados de prata, de chifre ou de ossos, um arraso de lindos. Nas tábuas, além do pão, vinham fatias de defumados; azeitonas suculentas; queijos patagônicos ultra cremosos e saborosos, além do roquefort , que eu adoro, cremoso e forte o quanto deve ser; cachos de uva muito doces; empanaditas com recheios variados e, algumas vezes, las humitas, umas pamonhazinhas salgadas bem suaves, feitas com milho verde bem fresco, tomates, pimentões, cebolas, azeite, pimenta, pedacinhos de queijo fresco, lascas de frango e azeitonas.Depois de conversar bastante, experimentar muita coisa, ler bastante, testar e ajustar, eu cheguei às receitas que vão aqui, e que ficaram bem próximas das que comi por lá. Como aperitivo ou entradinha, vêm a Provoleta con salame, hongos y alfabaca, um pouco de provolone derretido numas tigelinhas com salame, cogumelos e manjericão (o fundamental é usar um provolone gostoso e, para não ficar enjoativo, servir porções não muito grandes) e a Maçã verde recheada com truta defumada, muito fácil de preparar e que também pode ser feita com salmão e maçã vermelha azedinha. Aí chega o Trio de empanadas: carne, milho, roquefort e alho-poró, aquele salgadinho super argentino, que sempre cai bem a qualquer hora. O Risotto de centollas de Ushuaia e maçãs do rio Negro ficou muito saboroso, com o cremoso do arroz, os pedaços carnudos do caranguejo gigante e o azedinho adocicado e levemente crocante das maçãs. Como eu me encantei com os dois raviólis de cogumelos que na viagem, decidi brincar com as duas receitas e dar as duas de uma vez, pois são totalmente diferentes: os Raviólis de cogumelos frescos e molhinho de salsinha e tomilho do Los Notros são bem contemporâneos, preparados com massa oriental de guioza, que fica com um ligeiro crocante depois de ir ao forno para gratinar, e vêm com um molho bem verdinho com pinoli; e os Raviólis de cogumelos do bosque e manteiga de sálvia do Il Gabbiano, que são mais tradicionais, mas não menos gostosos, com a massa fresca aromatizada pelos cogumelos e um recheio muito bom. O guiso, ou Puchero de cordero, é um ensopado hiper clássico, perfeito para os tempos de frio, daqueles que ficam bastante tempo no fogo e terminam com um caldo encorpado e muito perfumado. A receita do Salmão ao forno com purês de favas, batata e cenoura é simples, mas sempre agrada, além de ter um colorido bonito. A cazuela de humita, que ficou deliciosa, é uma versão mais moderna e prática das pamonhazinhas salgadas embrulhadas na palha do milho verde, pois tudo é assado num refratário grande, ou em vários individuais, e vai bem como entrada, ao lado de folhas verdes, ou acompanhando uma carne. Não dava para deixar de lado o Molhinho chimichurri, o grande companheiro das carnes grelhados, que fica pronto nuns minutinhos (se der, tente preparar na véspera, pois ele fica ainda mais saboroso). Para adoçar, escolhi uma Torta rústica de pêra, servida no próprio refratário, sem desenformar, mas que tem uma massa bem gostosa e crocante, principalmente pela farofinha que vai por cima de tudo, e um recheio que é quase fruta pura (ela também fica ótima com maçã, pêssego, ameixa, banana e abacaxi) e, como não poderia deixar de ser, o Dulce de leche argentino, que ficou divino, e vai bem com pães e torradas, com uma bola de sorvete, como recheio das Panqueques, que sempre fazem sucesso, e dos irresistíveis Alfajores, receitas que ficaram realmente especiais. As Medialunas - na verdade os croissants franceses pincelados com uma caldinha de açúcar, que deixa os pãezinhos mais doces e brilhantes – são um pouquinho trabalhosas, mas o resultado compensa. Para a hora do chá, ou para uma festa, vale a pena servir os sanduichinhos em pão de forma fininho, branco ou escuro, recheados com pastas variadas, e que aqui aparecem como Enroladinhos especiais de pão preto e queijos, que são lindinhos e muito bons, e os Sanduichinhos de salmão defumado com chips de beterraba, que mesclam o salgadinho do peixe, o cremoso do queijo, o azedinho do pepino e o crocantezinho leve, adocicado da beterraba, que ainda dá cor ao prato.

PROVOLETA CON SALAME, HONGOS Y ALFABACA

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

300g de queijo provolone sem casca em cubinhos
6 cogumelos frescos em fatias finas
12 rodelas finas de salame de cervo ou de javali, ou 6 fatias finas presunto cru em tirinhas
12 folhas de manjericão

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 220ºC (alto), separe uma assadeira média e nela espalhe 6 tigelinhas refratárias pequenas.
2. Em cada uma, coloque uma parte do provolone e dos cogumelos, 2 rodelinhas de salame e 2 folhinhas de manjericão. Leve ao forno por uns 10 minutos, até o queijo derreter e a superfície começar a dourar. Sirva em seguida com pão ou torradinhas.

MAÇA VERDE RECHEADA COM TRUFA DEFUMADA

Rendimento:6 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

1 ovo
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de cebola picadinha
1/4 de xícara de chá de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de mel
3/4 de xícara de chá de óleo vegetal
½ xícara de chá de salsinha picadinha
6 maçãs verdes não muito grandes
1 limão
6 fatias de trutas defumadas, ou salmão sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Coloque o ovo numa panelinha, cubra com água, conte 10 minutos a partir da fervura, passe pela água fria para esfriar, depois descarte a casca e a clara.
2. Bata a gema no liqüidificador com a mostarda, a cebola, o alho, o vinagre, 2 colheres de sopa de azeite, o mel, sal e pimenta até virar uma pasta (não coloque muito sal, pois a truta já é salgadinha).
3. Então, passe a juntar o óleo em fio pela abertura da tampa e bata até conseguir um molho cremoso.
4. Adicione a salsinha, bata até esverdear e leve à geladeira por até 2 dias. Pouco antes de servir, pique a truta em tirinhas miúdas e junte ao molho.
5. Corte uma tampinha no topo de cada maçã, escave com uma colher para conseguir uma cavidade grande e regue com o suco do limão para evitar que elas escureçam. Pique a polpa retirada em pedacinhos, junte ao molho e com ele recheie as maçãs. Sirva com folhas verdes simplesmente polvilhadas com sal e regadas com um fio de azeite.
   

TRIO DE EMPANADAS: CARNE, MILHO, ROQUEFORT E ALHO-PORÓ

Rendimento: 12 pessoas

Tempo: 2 horas e 30 minutos

INGREDIENTES:

PARA A MASSA

9 xícaras de chá de farinha de trigo, aproximadamente

300g de manteiga

1 e ½ xícara de chá de água gelada

1 e ½ colher de chá de sal

pitadas de pimenta-do-reino

PARA O RECHEIO DE CARNE:

50g de manteiga

1 cebola grande em cubinhos

1 dente de alho bem picadinho

750g de carne moída, coxão mole ou patinho

½ colher de chá de cominho em pó

1 pitada de canela em pó

2 tomates médios, sem pele, sem sementes e em cubinhos

½ xícara de chá de uvas passas escuras

1 xícara de chá de água

1 colher de sopa de maisena

½ xícara de chá de azeitonas verdes ou pretas em lascas

sal e pimenta-do-reino

PARA O RECHEIO DE MILHO:

20g de manteiga

1 cebola pequena em cubinhos

300g de milho verde cru ou em conserva

1 e ¼ de xícara de chá de leite

1 pimentão vermelho sem pele, sem sementes e em cubinhos

1 colher de sopa de maisena

2 ovos cozidos picados

sal

PARA O RECHEIO DE ROQUEFORT E ALHO-PORÓ:

20g de manteiga

4 talos grandes de alho-poró, só a parte branca, em rodelinhas finas

1 xícara de chá de creme de leite fresco

100g de queijo roquefort

sal e noz-moscada

MODO DE FAZER:

1. Para a massa, coloque a farinha numa superfície lisa formando um vulcão e no centro coloque a manteiga derretida, a água, o sal e a pimenta.
2. Trabalhando no início com um garfo e depois com as mãos, misture os ingredientes até obter uma massa homogênea.
3. Continue amassando com as mãos por uns 10 minutos, até que a massa esteja bem lisa e macia.
4. Cubra com um pano limpo e deixe descansar por meia hora.Para o recheio de carne, aqueça a manteiga numa panela média e nela doure ligeiramente a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente a carne e misture até separar os grumos e mudar de cor. Adicione o cominho, a canela, sal, pimenta, o tomate, as passas, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 30 minutos, até o líquido secar e a carne começar a dourar.
5. Dissolva a maisena na água, coloque na panela e, sem parar de mexer, mantenha no fogo até engrossar (o objetivo é apenas ligar os ingredientes para não ter um recheio esfarelento, daqueles que caem de dentro da empanada quando se dá a primeira mordida).
6. Junte as azeitonas, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.Para o recheio de milho, aqueça a manteiga numa panela média e nela doure ligeiramente a cebola.
7. Junte o milho, 1 xícara de leite, sal, abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 minutos, até que os grãos estejam macios.
8. Dissolva a maisena no leite restante, coloque na panela e, sem parar de mexer, deixe no fogo até engrossar. Acrescente o pimentão, os ovos, ajuste o sal e deixe esfriar.
9. Para o terceiro recheio, aqueça a manteiga numa panela média, junte o alho-poró, sal, noz-moscada, deixe murchar em fogo baixo por uns 10 minutos, até amaciar, depois acrescente o creme de leite, espere encorpar por uns 2 minutos, adicione o queijo, a noz moscada, acerte o sal e deixe esfriar.
10. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe 2 assadeiras grandes (não é preciso untar). Com um rolo e sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha, abra 1/3 da massa até obter um retângulo com uns 3 mm de espessura, com uma casca de banana, e corte uns 20 discos de uns 18 cm.
11. Coloque umas 2 colheres de sopa de um dos recheios no centro de cada disco, pincele a borda livre com água para ajudar a colar, feche como uma meia lua e, para conseguir o efeito de preguinhas, vá virando e dobrando a borda aos pouquinhos, de mais ou menos 1 em 1 cm. Faça o mesmo com a massa e os recheios restantes, passe as empanadas para as assadeiras e asse por uns 40 minutos, até ficarem bem douradas com aparência crocante.
    

RISOTTO DE CENTOLLAS DE USHUAIA E MAÇÃS DO RIO NEGRO

Rendimento:6 pessoas
Tempo:45 minutos

INGREDIENTES:

290g de manteiga
1 dente de alho bem picadinho
300g de carne de centollas ou de caranguejo já bem limpa
1 cebola média em cubinhos miúdos
2 xícaras de chá de arroz italiano para risotto
1 xícara de chá de vinho branco seco
1,5 litro de caldo fervente de legumes, aproximadamente 2 maçãs vermelhas e ácidas, com casca, em cubinhos
1/3 de xícara de chá de folhas de manjericão sal

MODO DE FAZER:

1. Numa panela grande e larga, aqueça 1/3 da manteiga, junte o alho, espere perfumar, acrescente a centolla e uma pitada de sal, aguarde mudar de cor e passe para um prato.
2. Junte mais 1/3 da manteiga à panela e nela doure ligeiramente a cebola, depois acrescente o arroz, misture e aguarde 1 minuto.
3. Regue com o vinho, deixe secar, junte aproximadamente 1 colher de chá de sal e 1 concha de caldo, espere absorver e mexendo de vez em quando, vá juntando mais 1 concha de caldo sempre que secar.
4. Depois de uns 15 minutos, coloque a centolla novamente na panela, junte os cubinhos de maçã e mantenha no fogo por mais uns 5 minutos, até que o arroz esteja cozido, mas firme, al dente.
5. Desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga, as folhinhas rasgadas do manjericão, acerte o sal e sirva.

RAVIÓLIS DE COGUMELOS DO BOSQUE E MANTEIGA DE SÁLVIA

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2 horas

INGREDIENTES:

PARA A MASSA FRESCA

10g de cogumelos secos bem lavados

¼ de xícara de chá de água fervente

1 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo, aproximadamente

1 ovo

1 colher de chá de sal

PARA O RECHEIO DE COGUMELO:

30g de cogumelos secos bem lavados

1 e ½ xícara de chá de água

25g de manteiga

1 cebola pequena em cubinhos miúdos

1 dente de alho picadinho

½ xícara de chá de vinho branco seco

1 colher de sopa de salsinha picadinha

½ xícara de chá de queijo mascarpone ou outro queijo cremoso

sal e pimenta-do-reino

PARA A MANTEIGA DE SÁLVIA:

150g de manteiga

15 folhas de sálvia

queijo parmigiano reggiano para servir

sal

MODO DE FAZER:

1. Coloque os cogumelos da massa e a água numa tigelinha e deixe repousar por 15 minutos, depois escorra a água, esprema bem com as mãos para descartar o excedente.
2. Bata os cogumelos no processador com o ovo até conseguir uma pasta. Sobre uma superfície lisa, forme um vulcão com a farinha e o sal, coloque a pasta de cogumelos no centro e, com a ajuda de um garfo e fazendo movimentos giratórios, vá incorporando os ingredientes aos pouquinhos.
3. Quando começar a se formar uma massa mais consistente, passe a trabalhar com as mãos e amasse por uns 5 minutos, até que ela fique bem lisa, brilhante e macia. Embrulhe em filme plástico e deixe repousar por 30 minutos.
4. Enquanto isso, para o recheio, coloque os cogumelos numa outra tigela, cubra com a água e deixe de molho por pelo menos 30 minutos, e até por uma hora.
5. Escorra os cogumelos, reserve água, e pique em pedacinhos miúdos. Numa panela média, aqueça a manteiga e nela doure ligeiramente a cebola, depois junte o alho, espere perfumar e acrescente os cogumelos e o vinho.
6. Deixe ferver por 1 minuto, adicione a água do molho, sal, pimenta, abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, até que os cogumelos estejam muito macios e o líquido seque. Junte a salsinha, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo, deixe esfriar, depois acrescente o mascarpone e reserve.
7. Com um rolo ou um cilindro, abra a massa até ficar bem fininha, depois divida em tiras de uns 6 cm de largura (para conseguir um ravióli quadradinho de 3 cm, com o recheio bem no centro, e que ele ocupará um retângulo de 6 x 3 cm de massa).
8. Pense numa linha imaginária que divida a tira de massa ao meio de comprido, calcule que acima e abaixo dos montinhos de recheio, bem como próximo da borda, deverá haver 1 cm livre (ou seja, entre os montinhos de recheio de 2 raviólis, você terá uns 2 cm livres) e, assim, distribua porções de 1 colher de chá de recheio.
9. Em seguida, levante e dobre a metade vazia de massa para cobrir a metade com os recheios, pressione bem com os dedos ao redor de cada montinho para eliminar bolhas de ar e fechar bem, depois corte os raviólis com uma carretilha ou uma faca.
10. Passe os raviólis prontos para uma assadeira ligeiramente polvilhada com farinha, cubra com um pano úmido ou com filme plástico para não ressecar (se quiser, prepare na véspera, coloque sobre uma assadeira forrada com filme plástico, cubra também com filme e guarde na geladeira).
11. Pouco antes de servir, cozinhe os raviólis em água fervente por uns 3 minutos, até que flutuem e estejam al dente, depois escorra e passe para uma travessa. Enquanto isso, derreta a manteiga em fogo baixo, junte a sálvia, sal, retire do fogo, despeje sobre os raviólis e sirva com parmesão

RAVIÓLIS DE COGUMELOS FRESCOS E MOLHINHO DE SALSINHA E TOMILHO

Rendimento:6 pessoas
Tempo: 1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES:
PARA OS RAVIÓLIS

600g de cogumelos frescos variados
30g de manteiga
1 cebola pequena em cubinhos
1 dente de alho picadinho
½ xícara de chá de vinho tinto
½ colher de chá de folhinhas de tomilho
60 folhas quadradinhas ou redondinhas de massa para guioza ou wonton
1 clara
sal e pimenta-do-reino

PARA O MOLHO E A FINALIZAÇÃO

3 colheres de sopa de pinoli
2 e ½ xícaras de chá de creme de leite fresco
½ xícara de chá de salsinha
3 ramos de tomilho
óleo e manteiga para untar
sal
½ xícara de chá de queijo parmigiano reggiano

MODO DE FAZER:

1. Descarte os talos mais firmes dos cogumelos e corte em fatias finas. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, doure ligeiramente a cebola, junte o alho e quando perfumar acrescente os cogumelos, sal e pimenta.
2. Quando começarem a murchar, adicione o vinho e o tomilho, mantenha em fogo alto até que eles estejam macios e o líquido seque. Ajuste o sal, a pimenta, retire do fogo e deixe esfriar.
3. Para o molho, doure ligeiramente os pinoli numa frigideira seca, reserve. Aqueça o creme de leite numa panela média e deixe ferver por 5 minutos, junte um pouco de sal, as ervas e bata no liquidificador até obter um creme verde, reserve. Espalhe metade das folhas de massa sobre uma assadeira e pincele as bordas com a clara.
4. Com uma colher de chá, coloque uma parte do recheio no centro de cada uma, depois cubra com uma outra folha de massa e pressione bem as bordas para eliminar bolhas de ar e fechar.
5. Passe os raviólis prontos para uma assadeira untada com óleo (se quiser, prepare até aqui na véspera, cubra com filme plástico e guarde na geladeira). Meia hora antes de servir (ou com até 6 horas de antecedência), coloque uma panela grande de água para ferver, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte um refratário grande com manteiga.
6. Quando a água ferver, junte um pouco de sal, os raviólis e cozinhe por uns 2 minutos, até que subam à superfície e estejam al dente, depois escorra e transfira para o refratário. Cubra com o molho, espalhe por cima os pinoli, o parmesão e leve ao forno por 5 minutos, apenas para aquecer e gratinar um pouco. Sirva em seguida.