Limão

Limão, limoeiro, pomar, amor pela terra, simplicidade e cinema são coisas que me encantam. Por isso, fiquei triste quando, há alguns meses, não consegui assistir Lemon Tree, um filme de Eran Riklis. Antes de ontem, passei numa locadora, encontrei o filme em DVD e confesso que me emocionei. Que filme triste, mas bonito e cheio de sensibilidade. O ministro de defesa de Israel e sua mulher passam a morar numa casa que fica na fronteira de Israel, bem em frente à casa muito simples e cercada de um pomar de limoeiros de Salma, uma viúva pobre, palestina e que morava sozinha na terra que herdara do pai. Ela adorava aquelas terras, cuidava dos limoeiros com um amor profundo, dos limões tirava o sustento e deles vinha a sua coragem e a sua vontade de viver. A vida dela vira um inferno quando, teoricamente por medida de segurança - pois um terrorista poderia se esconder no pomar e atacar a família do ministro – o governo de Israel decide destruir o pomar. Ela não se conforma nem com a decisão de desocupação das terras, nem com a indenização oferecida, e, percebendo que a vida dela não teria mais sentido sem os seus limoeiros, contrata um advogado e passa a lutar com unhas e dentes para derrubar a decisão (não conto o final para o filme não perder a graça). O filme começa com Salma preparando uma conserva de rodelas de limão, pimenta e azeite, e em muitos momentos, ela prepara limonada. Não consegui parar de pensar em Salma e nos limoeiros, sonhei com a conserva de limão e com a limonada e acordei pensando numa torta de limão que aprendi a fazer na França. E não deu outra: saí logo cedo, comprei uma dúzia de limões sicilianos, tomei limonada e preparei e comi a torta de limão.

CALOR DEMAIS

Parece que todo o calor do mundo resolveu chegar para ficar no lugar das tais águas de março que fechariam o verão. Os termômetros batem nos 35ºC, às 10 horas da manhã todo mundo já está reclamando, se abanando, com ventilador ou ar condicionado no máximo. Eu, que não costumo rejeitar um cafezinho, ando preferindo copos de água de coco. Dá até preguiça de encarar um prato quente e, com isso, os pratos leves, as saladas e no máximo um grelhado, frutas e sorvetes costumam ser a melhor pedida.
Há uns dois ou três dias, pensando no que preparar para o jantar, abri a geladeira e só encontrei tomatinhos cereja, abobrinha, uns ramos de manjericão, limão e umas 3 metades de pêssego em calda. Fui para o freezer e lá achei um pacotinho com 4 filés grandes de pescada já limpos e sem pele, e uns restinhos de pacotes de frutas vermelhas (mirtilo, framboesa e amora). Pensei um pouco e concluí que as minhas catanças de ingredientes da geladeira e do freezer dariam um jantarzinho colorido, gostoso, refrescante, saudável e que não exigiria grandes esforços. Como ainda eram umas duas da tarde, o peixe teria tempo para descongelar na própria geladeira e, para a sobremesa, poderia fazer uma gelatina que levaria umas 3 horas para firmar. Fiz uma limonada docinha, pois depois de gelar tudo parece menos doce, juntei as frutas vermelhas e pedaços e a gelatina já hidratada e dissolvida num pouco de água, coloquei tudo na fôrma e pronto. Como já estava na cozinha, decidi deixar a base do prato principal prontinha na geladeira, só ficando a ida ao forno para mais ou menos 1 hora antes de servir. Com um ralador, cortei abobrinhas em tirinhas finas, espalhei num refratário, polvilhei com sal, reguei com azeite o bastante para envolver tudo, juntei uns 2 dentes de alho inteiros para perfumar (depois de pronto, guardei o alho assado e macio para espalhar sobre torradinhas ou para usar num molho de salada) e cobri com papel alumínio. Uma hora antes de servir, aqueci e levei o refratário ao forno por uns 45 minutos, até conseguir tirinhas macias, mas ainda esverdeadas. Então, descartei o alumínio, espalhei as metades dos tomatinhos e as folhas de manjericão sobre a abobrinha e por cima coloquei os filés de peixe. Voltei ao forno por uns 15 minutos e servi com arroz branco e uma salada de alface. Sinceramente, ficou tudo tão colorido e saboroso que o meu marido e as minhas filhas pensaram que alguém mais viria para o jantar.

UM PRESENTE DE NATAL

Quem me conhece mais de perto sabe que sou muito carinhosa e adoro dar presentinhos. Assim, quando o Natal vai chegando, escolho o “presentinho do ano” e logo começa a preparação, que não é brincadeira, pois a lista é bem generosa. Entram na lista a família toda, que não é nada pequena, os amigos mais próximos, e os nem tanto assim, e todas as pessoas que, de uma maneira ou de outra, foram importantes para mim durante o ano.
Como a minha vida é cozinhar e adoro qualquer coisa que tenha relação com a cozinha ou com a mesa, e que, além de cozinhar, eu também adoro bordar, costurar e fazer objetos utilitários de cerâmica e vidro, meus presentinhos ficam sempre por aí. Num ano é uma tigelinha (adoro tigelas!) vazia ou cheia de biscoitinhos, num outro é só um prato, ou um prato com um bolo, ou só o bolo, num outro é um pote de geléia, ou um pano de prato ou uma toalhinha amarrando alguma guloseima como uma trouxa. É claro que é um pouco trabalhoso passar às vezes 2 ou 3 dias fazendo bolo sem parar, embrulhando, escrevendo bilhetinhos e mandando pra todo mundo, mas é um trabalho tão delicioso e gratificante que eu topo encarar.
Afinal de contas, acho que ninguém despreza um presente gostoso, ainda mais quando se sabe que quem mandou deu o melhor de si, preparando o presente com as próprias mãos.
Não é nada complicado inventar um presentinho que tenha a ver com você e que, preparado com uma intenção tão boa, certamente transmitirá uma bela dose de amor, carinho e aconchego. Escolha alguma coisa simples de preparar, que não lhe traga preocupações, e que caiba no seu bolso. Se a idéia for cozinhar, pense numa receita que você gosta de fazer, e, se preferir uma receita nova, experimente para os de casa e só depois de aprovar vá às compras para valer. Na hora da escolha, dê preferência aos biscoitos doces e salgados, docinhos, geléias, chutneys e bolos que possam ser preparados com pelo menos 2 dias de antecedência, pois é fundamental tentar facilitar a vida. Para embalar, use também a sua criatividade, mas faltando tempo e idéias mais emocionantes, bastam alguns metros de fita, folhas de papel celofane, pratos de papelão e cartõezinhos para embrulhar e escrever a mensagem. Quanto às cores dos pacotes, não é porque é Natal que tudo deve ser verde e vermelho, use as cores que você gosta e pronto.
Nos meus tempos de menina, minha mãe, que sempre foi boa cozinheira e muito caprichosa, sempre preparava no Natal uma massa de pão de leite, moldava uma guirlanda simples ou trançada, assava, depois espalhava por cima frutas secas e cristalizadas, cobria com um glacê branco, colocava um laço na emenda, embrulhava com papel celofane e dava de presente aos amigos. Eu achava aquilo lindo e sempre ajudava na preparação.
Pão é pão, sempre carrega com ele o aconchego do feito em casa e o sentimento de partilhar o alimento. Aqui vai, então, a receita da minha mãe, que eu já preparei nem sei quantas vezes, todos adoram e, ainda por cima, é muito simples, mesmo quem nunca pensou em preparar um pão consegue chegar lá.
Ah, mais uma coisa: se preferir, divida a massa em 12 partes e faça pequenas guirlandas, que poderão servir de lembracinha aos que forem à ceia ou ao almoço de Natal, ou poderão enfeitar o prato de cada convidado ou a árvore de Natal e até mesmo a porta de entrada da sua casa.
Um bom pão, um feliz Natal e um ano novo maravilhoso, com muita saúde, paz, amor e alegria.

FÉRIAS

Criança na cozinha: receitas para um lanche especial e uma refeição japonesa.Quase toda criança sonha com as férias, mas se não há viagem ou programa mais diferente em vista, em pouco tempo já se escuta o “mãe, o que é que eu posso fazer?” Ir para a cozinha e preparar alguma coisa gostosa para um lanche da tarde ou mesmo para o almoço ou o jantar é uma boa solução, pois além de distrair e divertir bastante, o resultado sempre compensa.A hora do lanche é sempre uma delícia! Com ela vem aquela sensação gostosa de sair da rotina da semana, do arroz, do feijão, do bife, do filé de frango ou do frango assado, dos legumes refogadinhos, da farofa, do ovo frito, do ovo mexido, da omelete, de uma massa ou até de uma salada. Muitas vezes, esses lanches do sábado ou do domingo à noite ficam por conta de sanduíches com queijos, presunto, salames, salsichas ou de uma pizza bem gostosa, mas, por que não variar um pouco e preparar algumas receitas com jeitinho de lanche, todas bem gostosas, não muito complicadas, para agradar tanto as crianças como os adultos?A primeira das receitas que escolhi é o Bolo de carne moída, que fica muito macio, perfeito para servir em fatias grossas com ketchup, mostarda, batatas chips fritas ou, ainda melhor, com uma saladinha. Ele é mesmo muito fácil de fazer, só é preciso picar a cebola e o alho, misturar todos os ingredientes como explicado na receita, colocar na forma e assar até dourar. Vale a pena experimentar. Nos Estados Unidos, eles gostam tanto desses bolos de carne que sempre fazem quantidades maiores para sobrar bastante e usar como recheio de sanduíche no dia seguinte.Depois vem o Rocambole de presunto e queijo, que todo mundo adora. A receita é grande, rende 2 rocamboles de uns 40cm de comprimento cada um e, dependendo da fome e do que mais você preparar, dá até para 8 pessoas, uns 4 adultos e umas 4 crianças. Pode parecer trabalhoso, pois você terá que preparar uma massa de pão, mas não se preocupe, não é nenhum bicho-de-sete-cabeças e nem precisa deixar crescer demais, pois a massa fica fininha e não como um pãozinho e a casa ainda vai ficar muito perfumada.Quando a gente pensa em preparar um pão, o primeiro passo é comprar o fermento biológico, que por ser fresco (vendido no balcão de gelados, normalmente perto das manteigas e margarinas, em pacotinhos com 4 tabletes de 15 g cada um) ou seco (fica junto do fermento químico para bolo, vem numa caixinha com alguns envelopes, e cada envelope costuma valer por 2 tabletes de fermento fresco. Quando eu posso escolher, compro o fresco, mas costumo ter sempre uma caixinha do seco na despensa, pois nem sempre dá para comprar o fresco na hora em que dá vontade de fazer pão. O fresco precisa estar bem fresco, pois quando está velho e embolorado ele não funciona e a receita não dá certo mesmo.É importante saber que o fermento biológico é cheio de matéria viva e, quando entra em contato com a água ou o leite, a farinha, o açúcar e os outros ingredientes da receita, como o sal, a manteiga, o óleo ou o azeite, o ovo e o que mais você usar para deixar o seu pão mais saboroso, vai fazer a massa fermentar, crescer, ficar macia, bem elástica e, depois de assar, vai produzir um pão bem fofo, com uma textura totalmente diferente da massa de um bolo, que é macia, mas se esfarela (só para você entender um pouquinho a diferença, para fazer bolo, o mais comum é usar fermento químico, que é uma mistura de bicarbonato de sódio, cremor de tártaro e maisena, entra em ação com o calor do forno, faz o bolo crescer e firmar).As regrinhas básicas para conseguir um bom pão: 1) Sempre dissolva o fermento em água ou em leite morno (se estiverem frios ou gelados, o fermento vai demorar muito tempo para começar a agir, quando estão quentes, o calor mata o fermento, portanto, morno é mesmo a solução: encoste a ponta do dedo e veja se está só um leve quentinho), junte mais ou menos 1 colher de sopa de açúcar (se a receita levar mais do que isso, separe o restante para juntar depois) e 1 xícara de farinha de trigo, misture e deixe essa massinha básica, que se chama “esponja”, descansar por uns 10 minutos, até surgirem várias bolhas na superfície. 2) Então, junte o sal, mais açúcar se a receita pedir, os outros ingredientes como ovo, manteiga, óleo, azeite e, aos poucos e misturando com uma espátula ou uma colher de pau, vá juntando farinha até a massa encorpar. Quando não for mais possível mexer com a espátula, comece a misturar com as mãos, e continue a juntar farinha aos pouquinhos (para a massa não ficar seca) e a trabalhar até formar uma bola de massa bem macia e que descole das suas mãos. Passe a massa para uma tigela grande e limpa, cubra com um pano e deixe crescer num lugar que seja protegido de vento por mais ou menos 1 hora, até dobrar de tamanho. Quando estiver bem crescida, amasse a massa com as mãos por uns 2 minutos, modele o pão como pedir a receita e deixe crescer mais uma vez antes de assar (são esses repousos para crescer que deixam a massa fermentar e crescer, para depois, já no forno, crescer mais um pouquinho, assar, firmar e criar uma crosta dourada). Para o rocambole, depois de abrir a massa com um rolo, você vai cobrir tudo com um pouco de molho pronto de tomate, fatias de presunto e de mussarela, vai polvilhar com orégano e queijo parmesão ralado, depois vai enrolar, passar para a assadeira e assar até crescer e dourar.A terceira receita vem para deixar o seu lanche realmente especial: é um Doce bem gelado de chocolate que não leva mais do que 10 minutos para preparar, mas precisa de pelo menos 1 hora e 30 minutos no freezer (o ideal é deixar no freezer por umas 2 horas) e só leva 3 ingredientes: chocolate em pó, creme de leite de latinha ou de caixinha e suspirinhos (compre os suspirinhos no supermercado ou na padaria).Mas as receitas não param por aí. Criança gosta e muito de comida japonesa. Que criança não se diverte com uma tigelinha de "goran" o "arroz que gruda"? Ou com outra de missoshiro, a sopinha básica que normalmente leva caldo de peixe, missô (uma pasta de soja fermentada), pedacinhos de tofu (queijo fresco de soja), rodelinhas de cebolinha, além de muitas vezes também vôngole e pedacinhos de peixe? E por que não com um prato de yakissoba, aquela massa grossinha e resistente, bem amarelinha, que vem com tirinhas de carne e de legumes?E quem pensa que criança só gosta dos pratos quentes está muitíssimo enganado. Os sushis e temakis, os bolinhos ou cones feitos de alga, aquela folha verde bem escurinha, que quase parece um papel e serve para embrulhar um pouco de arroz e outras coisas mais, como pedaços de salmão, de atum, camarão, manga, pepino e ovas de peixe fazem o maior sucesso. Por incrível que pareça e por mais estranho que muito adulto possa achar, tem muita gente pequena que adora ovas, tanto as bem miudinhas, que são as de peixe voador ou de arenque, e podem ser amarelinhas, alaranjadas, vermelhas e pretas, como as grandes, de salmão, que parecem pedrinhas preciosas.É claro que sair de casa para jantar num restaurante japonês é sempre uma delícia, mas também pode ser bem divertido e gostoso preparar uma refeição japonesa na sua casa. Pensando nisso, escolhi uma sopa Missoshiro, um Yakissoba; Sushis de salmão e Califórnia. Nada muito complicado e tudo gostoso.Fazer sushis pode ser uma verdadeira farra: o mais demorado é o preparo do arroz, pois ele tem de ser feito com antecedência para poder esfriar bem. Tente comprar uma esteirinha para sushis (você vai encontrar na prateleira de produtos japoneses do supermercado), mas, se não conseguir encontrar, não se aflija e prepare seu sushi sobre um pedaço de filme plástico. Aprendendo a base, em pouco tempo você se tornará craque e conseguirá preparar sushis deliciosos e bem variados. Se você ainda não teve oportunidade ou coragem de experimentar, pense bem e arrisque um pouquinho. Pode ser que no início ache alguns sabores meio diferentes, mas tenho certeza de que vai gostar. Outra coisa: faz parte do ritual japonês comer de palitinho, ou melhor, o hashi. No começo talvez você se atrapalhe um pouquinho com eles, mas vale a pena aprender, pois comer comida japonesa de garfo e faca é muito sem graça. E não se esqueça de providenciar várias tigelinhas para servir e comer. Se quiser deixar tudo ainda mais emocionante e no clima da terra do sol nascente, tente improvisar um quimono, uma faixa no cabelo e até mesmo uns risquinhos nos olhos com um lápis de maquiagem.Para o sushi, o fundamental é usar um peixe mmmmmuuuuuuiiiiiiiitttttooooooo fresco. Na hora de comprar, diga ao peixeiro que o peixe precisa estar muito fresco, pois sera comido cru,Encontrar os ingredientes básicos que entram nas receitas japonesas não é complicado. Em São Paulo, além das lojas de produtos orientais, localizadas principalmente no bairro da Liberdade, muitos supermercados comuns têm pelo menos uma prateleira que oferece vários ingredientes e utensílios de origem japonesa. Isso, é claro, sem falar no shoyu, na massa para yakissoba, no vinagre de arroz, no missô e no tofu, que a gente acha em qualquer lugar. Algumas dicas quanto aos ingredientes: Arroz - o arroz japonês tem um grão bem redondinho, diferente do arroz mais comprido e fininho que a gente come com feijão no dia-a-dia. Ele fica bem "grudento" depois de cozido, por isso é bom tanto para comer com palitinhos, pois não escorrega, como para ser moldado como bolinhos e se transformar em sushis ou em temakis. Gergelim - sementinhas que podem ser clarinhas ou escurinhas, cruas ou torradas e entram no preparo de vários sushis, dando sabor e um crocantezinho gostoso. Hondashi - é um caldo de peixe em pó vendido em pacotinhos. É claro que um caldo de verdade, feito em casa com as carcaças do peixe, é muito mais saboroso e gostoso, mas como nem sempre isso é possível, o hondashi é uma boa solução. Kombu - alga usada para deixar o arroz do sushi mais saboroso e perfumado. Massa para yakissoba - uma massa de trigo e ovos, bem amarelinha, com os fios mais grossinhos e elásticos. Se não encontrar, use massa instantânea. Missô - pasta de soja, vendida em potinhos iguais aos de margarina. Dura um tempão na geladeira e é fundamental para dar o gostinho especial do missoshiro. Nori: é a folha de alga verde bem escurinha que serve para embrulhar os sushis e temakis. Parece uma folha grossa de papel e vem em pacotes com umas 10 ou 20 unidades. Saquês mirim e kirim - aguardente de arroz, o mirim é adocicado. Eles entram ma misturinha de saquê, vinagre de arroz, açúcar e sal que serve para regar e dar sabor ao arroz do sushi. Shoyu: molho fermentado de soja. Não dá para falar em cozinha japonesa sem shoyu. É bem escuro, salgadinho e entra no preparo tanto de pratos quentes como vai à mesa, em tigelinhas, para molhar a pontinha dos sushis antes de comer. Tofu - é o queijo de soja. O tofu fresco, que é o que costuma entrar em cubinhos no missoshiro, é vendido em cubos grandes na parte de gelados do supermercado. Vinagre de arroz - é um vinagre leve, não muito ácido, usado no tempero do arroz do sushi. Wasabi - ou raiz forte, é bem verdinha, ardidinha e picante. No supermercado, é encontrada tanto em pó (é só misturar água até virar uma pastinha) ou já em pasta (nuns tubinhos como os de pasta de dente).

MAÇA

Eu adoro maçãs, as pyrus malus da família das rosáceas, primas das pêras, das nêsperas e dos marmelos. Acompanham os homens há milênios e são tão tentadoras que, não é de hoje, têm sua imagem associada ao proibido, como aparece no livro do Gênesis. Como rainha das frutas européias, inspirou gregos, celtas e romanos, que passaram adiante inúmeras lendas envolvendo o xfruto proibidox. Elas são lindas, perfumadas, saborosas, suculentas, azedinhas, doces, crocantes, refrescantes, confortantes e muito saudáveis. As cascas são um luxo só, são brilhantes ou foscas, nos mais variados tons de vermelho, de verde e de dourado. Umas são mais redondinhas, como as que aparecem nas mesas das professoras, outras são mais achatadas ou até alongadas. Pecado mesmo é deixar de comer.

Nos tempos em que morei na França, com o Carlos meu marido, e a Bebel nossa filha mais velha, que tinha uns 4 anos na época, a gente costumava alugar um carro no fim-de-semana para passear pelos arredores de Paris. Numa dessas viagenzinhas, visitamos uns vilarejos da Normandia que vivem de maçãs. Era o auge da colheita, com feiras de maçãs em toda parte, tortas, compotas, bolos e muitas goûtes de calvados – a aguardente de maçãs. A gente comprava baldes cheios de maçãs na beira daquelas estradinhas super bucólicas e ia comendo no carro, entre fatias de pão e de camembert. Acho que foram as melhores maçãs que comi na vida.

As maçãs são super versáteis, entram com facilidade em pratos doces e salgados e uma simples maçã cozida pode ficar chiquérrima. Há uns cinco anos, a Paula, a Marcela e eu preparamos alguns pratos para um almoço para a Rainha e as Princesas da Suécia. Durante o almoço, uma das Princesas disse que, como estava adoentada, gostaria muito de comer uma maçã. Então, bem rapidinho, nós cozinhamos uma maçã no microondas, colocamos num prato lindo, enfeitamos com umas florzinhas e pronto. Ela ficou tão feliz e gostou tanto que repetiu.

Algumas são melhores para se comer in natura, não ficam tão boas quando submetidas a algum tipo de cozimento. Algumas polpas esfarelam, outras murcham demais. Outras ficam maravilhosas cozidas ou assadas, muito saborosas e perfumadíssimas. As doces são mais consumidas ao natural ou assadas, salteadas e em recheios em que se quer os pedaços inteiros, enquanto as mais ácidas, que amolecem mais facilmente durante o cozimento, são indicadas para purês, molhos, chutneys, geléias e compotas. De vez em quando surgem novidades, mas as mais comuns de se encontrar por aí são: Fuji, Gala, Red Delicious, Golden Delicious e Granny Smith. Como eu sou curiosa, quando compro uma espécie diferente, sempre como um pedaço da maça crua, depois corto um pedacinho, aqueço na frigideira com um pouquinho de manteiga, deixo dourar, experimento e anoto.

A Fuji tem casca bem vermelhinha, não é grande, é deliciosa para se comer crua, tem polpa firme, é docinha e só perde em acidez para a maçã verde, a Granny Smith. Descascada e cortada em pedaços, a Fuji começa a escurecer depois de uns trinta minutos e besuntada com limão ela agüenta mais ou menos 1 hora. Ela perde muito em sabor depois de assada e em acidez quando salteada.

O vermelho da casca da Gala é bem vivo. Ela é pequena, saborosa para se comer crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Fica gostosa assada e ótima quando salteada. Regada com limão, ela se conserva clarinha por até 2 horas.

A Golden Delicious tem casca amarelada, é doce, mas não é ácida. Apesar de não ser muito saborosa, o ideal é consumir a Golden ainda crua, pois não fica boa nem cozida, nem assada. A vantagem é que ela quase não escurece depois de descascada, mesmo sem estar lambuzada de limão.

Quase todo mundo conhece a Granny Smith por maçã verde. Ela é bem azedinha, saborosa, tem a polpa bem crocante, é deliciosa crua, fica bem tanto cozida, como salteada. Descascada, ela começa a escurecer em meia hora, mas regada com suco de limão ela continua clara por bastante tempo.

A Red Delicious costuma ser vermelhíssima, grande e brilhante, apesar de às vezes aparecer em tons vermelhos mais claros e rajados. É a mais doce de todas e não é muito ácida. É melhor para assar e boa para saltear. Descascada, ela começa a escurecer em pouquíssimo tempo, mas agüenta um pouco mais se besuntada com limão, apesar de perder um pouco em sabor.

Como as maçãs escurecem rápido quando descascadas, o ideal é descascar o mais perto possível da hora de usar. Se, contudo, precisar descascar com antecedência, besunte as os pedaços de maçã com um pouco de limão (tem gente que prefere deixar os pedaços de molho numa tigela de água com limão, mas eu acho que eles ficam um pouco aguados). Uma outra coisa: se a receita pedir para descascar e retirar os cabinhos e as sementes as maçãs, não jogue nada fora: lave as cascas, coloque num saco plástico com os cabinhos e as sementes e congele. Quando juntar umas 4 xícaras, coloque numa panela com água o suficiente para cobrir e leve ao fogo por uma meia hora, ou até amolecer, depois passe para uma peneira, espremendo bem, volte com a polpa obtida para a panela, junte mais ou menos 1 xícara de açúcar (ou o bastante para adoçar), um pedacinho de canela em pau e cozinhe por mais uns 15 minutos, até a geléia encorpar e brilhar. Deixe esfriar e guarde num pote fechado na geladeira por 1 mês (além de gostosa para passar numa fatia de pão, essa geléia é ótima para pincelar na superfície de tortas de fruta).
Como eu não resisto a tudo que leva maçãs, acabei não conseguindo escolher 2 ou 3 receitas, estou dando 9 de uma vez. Escolhi três receitas salgadas: a sopa inspirada numa receita normanda, que é saborosa e foge bem do comum; a crostata, que é uma torta rústica preparada com uma massa crocante e um recheio delicioso, com o docinho da maçã e o salgadinho do bacon e do queijo; e os escalopes de vitelo, que são bons demais. Depois vêm as receitas que podem entrar num café-da-manhã, num brunch ou num lanche da tarde: o gâteau pommes noix , que é um bolo divino para celebrar o mais que perfeito casamento maçã e noz; as panquecas de aveia e maçãs, que são saborosas e têm um ar bem campestre; as beignets, que são rodelas de maçã envoltas numa massa que leva cerveja, fritas até ficarem bem douradas e depois polvilhadas com açúcar e canela, que vai tão bem com tudo que leva maçã; o folhado de maçã, que é uma versão simplificada do chausson aux pommes. Para a hora da sobremesa, sugeri as maçãs assadas recheadas com frutas secas e calda com vinho do Porto, que são lindas e caem muito bem num dia frio, e o granité de maçã verde, que é o máximo para um dia de muito calor.

COMIDINHAS QUENTINHAS

Se tem uma coisa que eu adoro é um dia bem frio, gelado mesmo, com aquele céu azul maravilhoso e até um pouco de vento. E acho que até quem diz que adora o verão e o calor de rachar, uma bela praia com um sol maravilhoso e uma água de coco, e que não gosta muito dos tempos de inverno, que dá a maior preguiça de sair da cama, acaba gostando de um friozinho de vez em quando. É a hora de tirar uns casacos, as luvas e o cachecol do armário, de acender uma lareira ou um fogão-de-lenha, juntar umas pessoas queridas e uma boa dose de aconchego, separar um vinho e preparar umas coisinhas gostosas e quentinhas para servir. Sinceramente, por mais que no dia-a-dia seja teoricamente mais saudável viver de pratos mais leves, quase ninguém resiste a um potinho com alguma coisa bem cremosa e fumegante quando bate o frio.Um fondue bem gostoso, quentinho, para comer devagar numa noite bem fria é mesmo uma delícia. Eu, que sou bem ratinha e morro por um pedaço de queijo, adoro aqueles cubinhos de pão rústico envolvidos por uma camada de queijo derretendo. Como, na fazenda, que fica no meio das montanhas do Vale do Paraíba, à noite é sempre friozinho, vira-e-mexe o jantar acaba sendo um fondue, bem fácil de preparar, rápido e sempre agrada. Há uns 12 anos, viajando de carro pelo interior da França com o Carlos, meu marido, e a Bebel, minha filha mais velha e que tinha uns 5 anos, a gente estava passeando pela Savoye, uma região que fica no pé dos Alpes, e parou para dormir em Annency. Fazia muito frio, a gente escolheu um hotelzinho bem bonitinho numa das ruelas estreitíssimas e com umas casinhas lindas e antigas, e depois foi caminhando com aquele vento bem gelado soprando no rosto até chegar a um restaurantezinho muito charmoso que ficava à beira de um dos canais que cruzam a cidade. Era só sentar e eles já traziam uma cesta de pão, uma tigelinha com cornichons, aqueles picles de mini-pepininhos, uma tigelinha com fatias de maçã verde, e a panelinha com um fogareiro cheia de fondue de queijo, afinal de contas é a região francesa dos fondues, que do outro lado dos Alpes são feitos mais ou menos do mesmo jeito, só que aí viram suíços. O fondue era muito bom, a gente comeu a panelinha inteira, então eu perguntei ao garçom e ao chef sobre os tipos de queijo que entravam na receita e eles disseram que usavam uma mistura de gruyère e emmenthal, vinho branco e um pouco de kirsh, mas falaram que, por ali, muita gente usa beaufort e o comté, que também são da região. O garçom era um senhor muito simpático, nascido num vilarejo daqueles que só tem a rua principal, a igreja e meia dúzia de casas bem no meio dos Alpes, e disse que, quando ele era criança, a sua mãe e a avó juntavam os pedaços de queijo mais duros e que sobravam pela cozinha e, quando conseguiam uma quantidade razoável, colocavam todos eles na panela com um pouco de vinho, deixavam derreter e depois todo mundo comia com pão ou com batata cozida, era esse o fondue caseiro e de antigamente. De sobremesa, veio uma panelinha de fondue bem cremoso de chocolate meio-amargo com pedaços de fruta. Se é tão fácil preparar um fondue gostoso em casa, não dá para entender porque tanta gente acha que é um bicho-de-sete-cabeças e vive comprando aqueles prontos de caixinha.Na fazenda, quando anoitece, a gente sempre acende o fogão-de-lenha e o fogo parece que chama as pessoas, todo mundo acaba ficando em volta dele e o jantar acontece por ali. Numa noite eu faço uma sopa, numa outra uma polenta cremosa, um risotto, uma massa ou umas crêpes, ou milho verde e pinhão cozidos (descascar o pinhão com uma faca é mesmo uma tarefa bem chatinha e demorada, mas agora existe um apetrecho que lembra um descaroçador de azeitona e que resolve o problema bem rapidinho). Quando eu não estou com vontade de fazer nada de muito complicado, embrulho batatas em papel-alumínio, coloco todas elas bem no meio das brasas e deixo ali sem mexer por mais ou menos 1 hora 15 minutos, até por uns 15 minutos mais se elas forem muito grandes. Cada um, então, recebe uma batata com a casca bem crocante e a polpa super macia, faz um corte de ponta a ponta, espalha por cima manteiga, requeijão, queijos variados, azeitonas, cubinhos douradinhos de bacon, enfim, o que quiser e tiver na geladeira. Desde que se tenha um braseiro muito quente, também dá para assar as batatas numa lareira, só não dá para deixar de embrulhar no papel-alumínio, sem ele a casca queima muito rápido, mas a polpa fica crua.Quando dá vontade de servir um jantar mais arrumadinho, preparo sem pressa um daqueles pratos rústicos e substanciosos, arrumo a mesa que fica perto do fogão com uma toalha, uns pratos, talheres, copos charmosos, muitas vezes antigos e desemparceirados, uma flor para alegrar e chamo todo mundo. Com o frio, parece que ninguém tem pressa de sair da mesa, o vinho vai embalando as conversas, que ficam mais longas, e o jantar se arrasta até bem tarde, com direito a um conhaque para aquecer a alma ainda mais pouquinho.Junto com esse friozinho chegam aqueles morangos bem gostosos, perfumados, vermelhíssimos e que todo mundo adora. Acho o máximo receber uma tigelinha cheia de morangos ainda com cabinhos e folhinhas. Eu me delicio com eles simplesmente ao natural, mas também gosto quando eles vêm com umas colheradas de suspiro por cima, como minha mãe sempre serviu, ou com um pouco de creme de leite batido em chantilly, ou regados com um tiquinho de vinho ou de vinagre balsâmico, de açúcar e umas folhinhas de hortelã ou de manjericão.E quem gosta de tudo o que é feito com morangos deve mesmo aproveitar a época e preparar algumas receitas com eles. Vai aqui uma receitinha de geléia de morango, daquelas bem saborosas e pedaçudas. Aqueça 1 kg de morango bem maduro e limpo, cortado ao meio e o suco de 1 limão numa panela média. Passados uns 15 minutos, ou quando o morango estiver bem macio e com bastante líquido, junte 3 xícaras de açúcar e mexa até dissolver. Cozinhe por uns 30 minutos, misturando de vez em quando com uma colher de pau, até conseguir uma geléia avermelhada, escura e bem brilhante, mas que dará a impressão de estar mole até esfriar. Para testar, coloque um pratinho no freezer quando começar a trabalhar, retire a panela do fogo passados uns 20 minutos da adição do açúcar, coloque uma colher de chá de geléia no pratinho, espere 1 minuto, ou até criar uma película, e empurre uma das extremidades com a ponta do dedo para ver se enruga. Se a geléia ainda estiver mole e se espalhando, volte ao fogo por mais alguns minutos e repita o teste. Despeje a geléia quente num pote de vidro limpo e bem seco, deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 1 mês.Acabei escolhendo 4 receitas de fondue, 2 de queijo, um Fondue de queijos gruyére e emmenthal, super clássico e delicioso, e um Fondue bem cremoso de queijo, que leva requeijão, catupiry, gorgonzola e queijo fundido, e fica muito gostoso, totalmente diferente do primeiro e todo mundo gosta (e se sobrar um pouquinho, ele fica ótimo para passar no pão no outro dia). Como mandam as receitas antigas, esfregue um dente de alho no fundo da panela antes de aquecer e o fondue ficará muito mais saboroso (eu costumo esfregar o dente de alho na panela vazia, depois junto um pouquinho de manteiga, aqueço, espero perfumar e aí acrescento os queijos, vou mexendo até derreter, adiciono o vinho e, se for o caso, o kirsh, que dá um gostinho realmente especial, espero levantar fervura, pesco e descarto o dente de alho e sirvo). Quanto ao pão, os mais rústicos e bem cascudos não só ficam mais gostosos, como também são mais firmes para espetar no garfinho, mergulhar no fondue e sair da panelinha sem desmontar e despencar. Ah, mais uma coisa, quanto à panela: apesar das panelinhas de fondue serem lindas, como elas não são muito grandes e falta espaço para mexer, e o fogareiro é suficiente para manter as coisas quentinhas, mas não é forte o bastante para cozinhar de verdade, é mesmo muito mais fácil preparar o fondue numa panela comum no fogão e transferir para a panelinha na hora de servir. Para a hora da sobremesa, primeiro vem o Fondue de chocolate, que é sucesso na certa, os fanáticos por chocolate deliram, e vai bem com morango, banana, maçã, pêra, mexerica, abacaxi e, também, com pedaços de biscoito champagne ou de pão-de-ló cortado em quadradinhos. Eu gosto de chocolate meio-amargo, que vai bem com o doce das frutas, mas quem prefere um fondue mais doce, ou tem crianças por perto, pode acrescentar uma lata de leite condensado à receita ou usar chocolate ao leite. Depois vem o Fondue cremoso de baunilha, na verdade um creme de confeiteiro aromatizado com bastante baunilha, para servir com figos, tâmaras, ameixas, banana passa e damascos secos, ou morangos frescos e, também, com pedaços de biscoito champagne ou de pão-de-ló cortado em quadradinhos. Como massas cremosas, com molhos espessos e gratinadas no forno têm tudo a ver com esse friozinho e eu queria receitas que pudessem ficar prontas com antecedência, sobrando para perto da hora de servir só ir ao forno para aquecer e gratinar, pensei numa lasanha e, como quase todo mundo gosta, preparei 2 de uma vez: a Lasanha alla bolognese e a Lasanha de cogumelos, as 2 com molhos bem saborosos, queijos derretendo e aquele gratinadinho dourado que fica bom demais. Quanto à massa, é claro que a lasanha fica mais leve quando é feita com massa fresca bem fininha, mas como não é todo mundo que tem pique de preparar a massa em casa, sobram 2 opções: cozinhar as tiras bem largas de massa seca tradicional para lasanha, escorrer bem, uma tarefa que é meio demorada e trabalhosinha, e depois montar no refratário com o molho; ou usar massa para lasanha já pré-cozida, que vai para o refratário do jeito que sai do pacote, recebe bastante molho e vai para o forno, onde termina de cozinhar e é mesmo uma mão-na-roda, deixa o preparo da lasanha muito mas rápido e simples. Há uns anos, quando essas massas pré-cozidas chegaram aos supermercados, elas eram mais grossas e pesadas e, mesmo que se usasse bastante molho, elas ficavam meio elásticas, mas como o tempo passa e até as nonnas vivem correndo e nem sempre conseguem preparar a massa em casa, até a super tradicional Barilla acabou se rendendo aos tempos modernos e passou a fabricar a lasagna pré-cozida, que só precisa de uns 20 minutos de forno. Como pinhão tem tudo a ver com o frio, pensei no Creme de pinhão e carne-seca, que ficou bem gostoso e lindo numa tigelinha (quem estiver com pressa ou com preguiça de descascar pode comprar pinhões já cozidos no supermercado). O Bread pudding de pato confit e cebolinhas caramelizadas tem um ar mais rústico e sofisticado ao mesmo tempo, com o sabor marcante do pato, o adocicado da cebola e o cremosinho do pão só precisa de uma saladinha verde e um vinho para completar a refeição. A Batata assada com picadinho de carne é uma versão mais urbana da batata assada na brasa, já que é preparada no forno. Sugeri o picadinho por ser uma cobertura bem substanciosa e que vale por um almoço ou jantar, mas cada um pode servir a batata com o que quiser. O Salmão defumado com creme de ervilhas fica pronto bem rapidinho e vai bem com umas torradinhas, como aperitivo, ou numa tigelinha como entrada. O Bolo de amêndoa com calda quente de damasco fica bem macio e úmido e combina bem com o azedinho adocicado da calda, delicioso na hora da sobremesa, do lanche ou até no café-da-manhã,. A Torta de morango e pistache ficou realmente divina e linda, um grand finale para qualquer jantar: uma massa muito crocante com as raspinhas do limão, uma base de pistache bem saborosa e esverdeada, e uma camada de morangos levemente cozidos no açúcar e que ficam macios e brilhantes.

PARA O DIA DOS NAMORADOS

Adoro você! Que tal um jantar para 2? Afinal de contas, como diziam os Beatles, all you need is love.Gostar de alguém de um jeito muito especial simplesmente acontece na vida, sem muita explicação, e sempre vale a pena. Ninguém gosta de deixar de encontrar no dia-a-dia aquela pessoa tão querida, e todo mundo encontra um jeito de pelo menos falar rapidinho por telefone, email, carta ou até bilhete. Mas no dia dos namorados essa vontade de estar junto fala ainda mais alto. Todos querem comemorar e quase sempre pensam em sair para almoçar ou jantar. Uns preferem o restaurantezinho simples e aconchegante, outros aquele super chique, mas encontro romântico ao redor da mesa sempre acontece.Só que, no dia 12 de junho, nem sempre é muito simples conseguir uma mesa num restaurante e, quando se consegue, a história se repete, tudo muito cheio e às vezes atrapalhado.Que tal, então, mudar um pouco o programa? Saia para jantar com a melhor companhia do mundo numa data próxima ao dia dos namorados e, no dia 12, prepare um jantarzinho gostoso em casa e comemore com toda a tranqüilidade do mundo (na verdade, o jantar já é um belo presente). Arrume uma mesa bonita, com a toalha, a louça, os talheres e os copos mais lindos que tiver, escolha flores que tenham a ver com o seu jeito – das rosas hiper clássicas às florzinhas do campo -, e não se esqueça “daquela” música para deixar tudo ainda mais romântico. Escolha um vinho gostoso e coloque uma jarra com água na mesa.A cozinha pode ficar por conta de 1 ou dos 2, dependendo do espírito do casal. Deixando tudo preparado e organizado, a finalização dos pratos também pode se transformar num momento especial. Pensei em receitas que levassem ingredientes fáceis de encontrar e que pudessem ficar prontas, ou quase prontas, com antecedência, pois na hora da refeição ninguém vai querer muito trabalho ou ficar cortando cebola ou fritando peixe. As quantidades: como é sempre difícil trabalhar com receitas muito pequenas, dimensionei tudo para 4 pessoas, ou seja, ou vai sobrar um pouco de tudo para o dia seguinte, o que não é nada mal, ou pense em convidar um casal amigo.Uma Saladinha de folhas com vinagrete de fruit de la passion abre o jantar. Lave e seque as folhas com antecedência, prepare o molhinho de maracujá e deixe tudo na geladeira (usei maracujá doce porque é gostoso e mais diferente, mas use o comum se quiser e acerte a acidez com um pouco de açúcar). Depois, como entrada, vem a Pot pie de camarão, um creme saboroso de camarão e tomate num potinho coberto com um disco de massa folhada, que cresce e fica dourada e crocante no forno (deixe tudo pronto e asse por uns 15 minutos antes de servir). O prato principal é uma Pescada com crosta de amêndoa e limão, realmente deliciosa, a carne branquinha e delicada do peixe fica divina com o crocante da cobertura (monte tudo na assadeira, guarde por até 8 horas na geladeira e leve ao forno por uns 20 minutos na hora de servir). Para acompanhar o peixe, um Risotto de açafrão e parmesão, amarelinho e cremoso, perfeito para esses dias mais frios (prepare o risotto também com antecedência quase até o final – desligue o fogo quando ainda faltarem umas 2 xícaras de caldo – e, uns 10 minutos antes de servir, volte com ele para o fogo e finalize). Fiquei pensando, pensando na sobremesa, e não deu mesmo para escapar do chocolate, que tem tudo a ver com o frio e o clima romântico, então escolhi o Brownie com pistache e framboesa e calda de chocolate. Preparei uma massa clássica de brownie e coloquei metade numa assadeira pequena, espalhei por cima uma camada farta de pistaches e framboesas, cobri com a massa restante, assei por uns 30 minutos e, depois de esfriar, desenformei e cortei porções individuais em formato de coração. Na hora de servir, também coloquei no prato uma bola de sorvete de creme e um pouco de calda de calda de chocolate (o brownie pode ser preparado até na véspera, a calda também e vai para a geladeira, mas pode ser aquecida na hora de servir, e o sorvete sai do pote, nada mais).

PARA O DIA DAS MÃES

Eu adoro a minha mãe! Como ela é o máximo e merece tudo de bom - e ainda mais um pouco – eu tento demonstrar tudo isso nos 365 dias do ano. Como mãe, também não posso reclamar, pois as minhas filhas são super carinhosas e procuram fazer de tudo para me agradar no dia-a-dia. Por isso, como mãe ou como filha, eu sinceramente nunca dei muita bola para um dia especial para as mães. Mas já que inventaram esse dia, e mãe que se preza é bem “galinha com os pintinhos”, adora estar com a família inteira em volta, nada como preparar alguma coisa gostosa em casa e reunir a família toda ao redor da mesa. Para não deixar a “mãe” homenageada ainda mais atarefada, pensei num almoço com receitas gostosas, que fossem charmosas, mas nem um pouco complicadas. A idéia é preparar tudo com antecedência para, na hora do almoço, não precisar ficar o tempo todo na cozinha. É claro que sempre será preciso aquecer e finalizar os pratos, mas haverá tempo de sobra para conviver. Também procurei escolher as pratos que costumam agradar crianças e adultos e que só precisam do arroz branco e do café para completar a refeição. Ainda para facilitar a vida, dimensionei as receitas para umas 12 pessoas, um número bem com jeito de “família”. A saladeira fica linda com a Salada mix de folhas, pinoli e molhinho de framboesa. Como, hoje em dia, há folhas bem lisas, crespas e crespíssimas, miudinhas e largas, do verde claro ao roxo intenso, de sabor suave ao picante e de texturas bem variadas, a salada em si já é uma festa. Os pinolizinhos dão um ligeiro crocante e o molho deixa a salada um pouquinho adocicada (na véspera, lave e seque bem as folhas, espalhe numa assadeira forrada com papel absorvente, cubra também com papel e guarde na geladeira; doure os pinoli e guarde num potinho bem fechado; prepare e guarde o molho na geladeira). O prato principal é um Pernil ao forno com azeite e ervas e aquela farofa, que enfeita qualquer mesa. Escolhi o pernil porque a carne é macia, saborosa e fica deliciosa com o perfume das ervas (e se a família for pequena, procure um pernil menor, de uns 3 kg), e a farofa cheia de coisas com jeito de festa porque quase todo mundo gosta de uma boa farofa (prepare o pernil e a farofa na véspera e aqueça o pernil no forno). Também para acompanhar, pensei no Bolo de batata e ervas, pois batata sempre agrada e vai bem com o molhinho do pernil (preparado com umas 6 horas de antecedência e aquecido no forno). Como a hora da sobremesa é sempre muito esperada pelas crianças e pelos adultos, achei interessante levar à mesa alguma coisa gelada, como um sorvete, e um bolo. A gelada é o Semifreddo com calda de damasco, que pode ser feito com até 1 semana de antecedência, uma mistura de merengue, creme de leite batido, frutas cristalizadas e amêndoa moída caramelizada que é irresistível. E o Superbolo de chocolate é tão bom e fácil de fazer que talvez já seja melhor preparar uns dois de uma vez (faça o bolo na véspera). Bom almoço!

COELHINHO DA PÁSCOA, QUE TRAZES PRÁ MIM,

Acho que toda criança já cantou e sonhou com aquele coelho bem lindo e macio que trás coisas gostosas. Na verdade, hoje em dia, por aqui, nos Estados Unidos e na Europa, o coelho costuma deixar ovos de chocolate para as crianças, mas nem sempre são só ovos, na França elas também vão atrás de peixes e galinhas de chocolate.
Como, em Paris, quase todo mundo mora em apartamento, o coelhinho esconde tudo nos parques e, quando tocam os sinos, as crianças saem correndo para procurar. Eu me lembro perfeitamente do domingo de Páscoa do ano que passei em Paris, com a Bebel, que tinha uns 4 anos, correndo no Champ de Mars num dia tão lindo e azul de começo de primavera para achar os seus chocolates. Eu costumo passar a Páscoa na fazenda, sempre com muitas crianças ainda pequenas e é uma festa. Na noite do sábado, cada uma delas leva um desenho e uma cenoura para um canto do jardim pensando em deixar o coelho bem feliz, aí ele aparece, esconde tudo e, logo cedo, antes do sol esquentar, elas saem procurando e, super felizes, encontram tudo bem rapidinho e, em pouco tempo, a casa tem chocolate por todo lado.Chocolate é mesmo bom demais, é aquele cheirinho delicioso, o gostinho adocicado, um cremoso que derrete na boca e que, de tão bom, parece que consegue até afastar a tristeza e deixar todo mundo mais feliz. Acho que, por isso tudo, é muito difícil achar quem não goste de, pelo menos de vez em quando, dar umas mordidinhas num tablete de chocolate ao leite, meio amargo ou branco na hora em que bate aquela fome de alguma coisa docinha e a Páscoa é a ocasião perfeita para isso. A variedade de chocolates e de coisas feitas com chocolate hoje é enorme, mas nem sempre foi assim. Antes da descoberta das Américas, há pouco mais de 500 anos, os europeus nem sabiam que ele existia, mas os maias e os astecas já usavam o chocolate em bebidas apimentadas, que não levavam nem um pouquinho de açúcar. Os espanhóis experimentaram essa bebida esquisita, acharam interessante e decidiram levar esse ingrediente diferente para a Europa. Um tempo depois, decidiram juntar um pouco de açúcar à bebida de chocolate e gostaram. A partir daí, foram inventando receitas e mais receitas com esse ingrediente incrível, até chegarem aos bolos, biscoitos, pudins, bombons, caramelos, sorvetes e tudo o mais que a gente conhece hoje em dia (ainda bem que isso aconteceu!). Ainda na primeira metade do século XIX, já faz um bom tempo, alguém, pensando na tradição de dar ovos na Páscoa, teve a brilhante idéia de fazer ovos de chocolate. E esses ovos sempre vieram enfeitados com fitas e papéis coloridos e, como são ocos, ainda trazendo uma surpresa dentro. O domingo de Páscoa é um dia de muita alegria pela ressurreição de Cristo, de celebrar a vida. É o dia do renascer depois dos quarenta dias da quaresma, que começa na quarta-feira de cinzas, é um período de muita tristeza, seriedade, resguardo e sacrifício. E o ovo significa tudo isso, e por isso é tão importante, simboliza essa vida nova, a fertilidade, o amor e a esperança. Como, durante a quaresma, não se podia comer o ovo, as pessoas antigamente costumavam levar ovos à igreja no sábado de Aleluia para que fossem abençoados e serviam no dia seguinte, o domingo de Páscoa. Mas a tradição de dar ovos de verdade nessa época do ano, que no hemisfério norte é o início da primavera, já aparecia na China há mais de 3 mil anos, era sinal de boa sorte, de vida nova e eterna (eles cozinhavam os ovos no chá ou na água com casca de cebola para tingir as cascas). Na Europa, esse presentear com ovos cozidos coloridos passou a fazer parte das tradições pagãs para celebrar a chegada da primavera, o florescer, a fartura de alimentos que vinha com ela depois de um inverno rigoroso. E, com o cristianismo, o presentear com ovos passou a ter outros significados. Colorir ovos de verdade para servir simplesmente cozidos no almoço do domingo de Páscoa pode virar uma brincadeira bem divertida com as crianças. Já fiz isso com as minhas filhas e elas adoraram: com um giz de cera branco, faça desenhos miúdos na casca de vários ovos brancos, depois mergulhe os ovos em panelinhas com água já tingidas com anilina apropriada para fins alimentícios e de várias cores diferentes, cozinhe por uns 13 minutos contados da fervura, depois escorra e coloque os ovos coloridos num prato e leve à mesa (os desenhos aparecem porque a anilina não colore as linhas riscadas com o giz de cera). Chega, então, a hora de ir para a cozinha preparar um almoço de Páscoa para a família e os amigos. Principalmente na Europa, muita gente, ainda que hoje em dia sem pensar no significado, serve no almoço de Páscoa os três alimentos básicos da Santa Ceia, o cordeiro, que significa a inocência e sempre representou sacrifícios, o pão e o vinho. Na Toscana, por exemplo, não há almoço de Páscoa sem assado de cabrito ou de cordeiro, na imensa maioria das vezes com alecrim, alho, azeite e vinho. Quando o prato principal não é um cordeiro, é um bacalhau. Mas o bacalhau não tem a ver não só com o domingo de Páscoa, mas com a quaresma inteira e principalmente com o almoço da sexta-feira da Paixão, já que, por séculos e séculos, com a restrição de comer carnes e ovos, o peixe era a única carne permitida nesse período de sacrifícios e ele era um peixe bom, barato e que, por ser seco e salgado, era de conservação muito fácil. Além do mais, o bacalhau é super versátil, vai bem com quase tudo e pode ser preparado de mil jeitos diferentes. Pode ser assado, cozido, frito, ensopado, simplesmente dourado no azeite para comer com arroz, verduras ou legumes, batata, uma polenta ou até mesmo com uma fatia de pão. Hoje em dia, o mundo está bem diferente, quase ninguém mais faz esses sacrifícios na quaresma inteira e, ainda que fizesse, não seria complicado achar peixes frescos, verduras e legumes e conservar na geladeira, mas antigamente tudo era mais difícil. E, para complicar ainda mais, na Europa, a quaresma ainda coincidia com o final do inverno, um tempo de escassez mesmo, de despensas quase vazias e falta total de alimentos frescos. Pães com uma massa bem rica em ovos também são bem tradicionais tanto em Portugal, como na Itália. Às vezes o pão é simples, só a massa e pronto, às vezes vem recheado de bacalhau refogado com cebolas, lingüiça ou ricota. Muitas vezes o pão é moldado em formatos diferentes, como corações, tranças, bonecas, galinhas e galos, pombas, por cima ainda leva alguns ovos cozidos inteiros, com casca e tudo, algumas vezes tingida de colorido, e vira um presente para as pessoas queridas. . Para adoçar, a tradição pede uma boa torta de ricota com pedacinhos de laranja cristalizada (ou uma pastiera di grano, que é uma torta com um recheio de ricota enriquecido com grãos de trigo, que, antigamente, homenageavam Demétrio, que simbolizava fertilidade e fartura nas colheitas), um biscotti (uns biscoito bem sequinho com frutas secas) para servir com uma taça de vin santo. Com ricota, na Itália também existem várias versões de tortas salgadas pasqualinas, algumas levando espinafre, queijo e outras verduras. A Colomba, um pão doce que veio da Lombardia, com uma massa bem parecida com a do panetone, tem o formato de uma pomba que, nos tempos das festas pagãs, simbolizava a chegada da primavera e, com o cristianismo, passou a representar o Espírito Santo. E, na Sicília, eles preparam uns carneirinhos lindos de marzipã recheado com uma geléia de limão. Enfim, é difícil ter uma outra festa tão cheia de simbolismos e gostosa. Imaginando que o coelhinho pode aparecer na cozinha a qualquer hora e vai adorar encontrar alguma coisa bem gostosa, preparei a Sopa de cenoura com laranja e especiarias, que mistura o cremoso e ligeiramente adocicado da cenoura, com o azedinho da laranja e o perfume das especiarias, e vai bem tanto numa noite mais quente, como numa mais fresquinha, e tanto numa porção maior, num prato fundo, como num potinho pequeno como uma entradinha. De Portugal eu trouxe um Folar de Páscoa, um pão realmente lindo que, por lá, é um presente de Páscoa e é de dar água na boca, com uma massa bem macia pelos ovos e com aquele saborzinho especial do azeite, e que, muitas vezes, também aparece recheado com bacalhau ou lingüiça refogados com cebolas. Escolhi 3 receitas para prato principal: a primeira delas um Bacalhau à Brás, um clássico bem simples, fácil de fazer, que não custa muito, já que dá para usar um bacalhau em lascas, e sempre agrada; a segunda é um Pernil de cordeiro ao forno, assado bem devagar com vinho, azeite e muitas ervas até ficar muito macio, com a carne se separando e se desmanchando; e a terceira é um Filé-mignon recheado com presunto cru, shiitake e ervas, que sempre impressiona e não é difícil de preparar. Fiquei pensando, pensando na hora da sobremesa e acabei decidindo por 2 receitas geladas usando chocolate, já que quase todo mundo adora e tem tudo a ver com Páscoa, o Fondant de chocolate, que fica delicioso, muito macio e cremoso, mas é um pouco mais consistente que uma mousse, já que dá para desenformar e cortar em fatias (usei chocolate meio-amargo, mas se quiser troque por chocolate ao leite); e o Gelado de três chocolates, que, na verdade, é quase um sorvete, fica gostoso pela mistura dos chocolates meio-amargo, ao leite e branco, e ainda fica lindo num pote de vidro transparente. A terceira sobremesa é uma super clássica e tradicional Torta de ricota, servida na Páscoa em quase toda cada italiana e que vai muito bem com um cálice de vin santo. Pensando não só no domingo de Páscoa, mas nos dias todos do feriado, quando a maioria das pessoas está viajando e descansando e, portanto, vive querendo beliscar coisas gostosas desde a hora do café-da-manhã até bem tarde da noite, eu escolhi 4 receitas: o Muffin de cenoura, que ficou bem gostoso e diferente com a massa que leva aveia e mel; o Coelhinho de pão de mel, que ficou lindinho, bem saboroso e úmido; a Colomba pascal, que é bem tradicional, não é difícil de preparar e fica com aquele gostinho de feito em casa, bem diferente das industrializadas; e os Biscoitinhos de baunilha e chocolate, bem crocantes, saborosos e que permitem mil e uma invencionices, pois dá para cortar tanto a massa clara, como a escura, com cortadores no formato de ovo ou de coelhinho (eu cortei coelhinhos brancos e escuros e, nos brancos, coloque uma bolinha escura no lugar do olhinho e, nos escuros fiz o contrário), ou também brincar de mesclar as duas massas para moldar biscoitos de duas cores fazendo xadrês, espirais e listras.

PASSEANDO PELA INGLATERRA

Viajar é bom demais, eu realmente adoro pegar um carro e sair andando sem pressa, sem compromisso e sem rumo muito certo por estradinhas pequenas, cruzando campos, cidadezinhas, vilarejos, fazendas e plantações, conhecendo uma coisa aqui, outra ali e, como não poderia de deixar de ser, tentando experimentar tudo o que aparecer de apetitoso e de interessante pelo caminho.Quem me conhece mais de perto sabe que o meu coração realmente balança muito forte pela França, já estive lá muitas vezes, cruzei o país de carro por tudo o quanto é estradinha, explorando cada cantinho, e não me canso nunca, posso voltar sempre e será sempre o máximo. Mas o outro lado da Mancha também me fascina, sempre adorei histórias envolvendo normandos, saxões, vikings e celtas, bosques com duendes e fadas, Robin Hood, cavaleiros do King Arthur, campos verdíssimos, castelos de pedra, vilarejos bucólicos, o mundo em volta dos livros em Oxford e em Cambridge e, como não poderia deixar de ser, Londres, uma cidade linda, cheia de lugares interessantes, museus maravilhosos e muito charme. Com o meu marido, e a Bebel, a minha filha mais velha e que hoje tem 14, já tinha ido a Londres algumas vezes, mas eu queria conhecer muito mais. Como eu estava muito cansada no final de 2004, decidi passar uns 20 e poucos dias com o Carlos, a Bebel e Ana, que tem 9, na Inglaterra, passando por lá o Natal e o Reveillon. Foram 10 dias em Londres e uns 13 pelo interior (Stonehenge, Averbury, Salisbury, Winchester, Canterbury, Rye, Leeds Castle, Oxford, vilarejos de Costwolds, todos com casinha de pedra, uma mais linda que a outra onde eu com certeza toparia morar, Stratford-upon-Avon, York, Durham, Hexxam para visitar as muralhas de Adriano e por fim um pulinho na Escócia, com 3 dias em Edimburgo).Pensando nas complicações dos feriados do final do ano, que eram muitos, com vários restaurantes fechados por 10 ou 15 dias, resolvemos ficar num flat em Londres, na Holborn, perto do Covent Garden e do British Museum, o que foi ótimo. Se estivesse complicado comer fora, ou simplesmente se desse vontade de comer alguma coisa gostosa comprada durante o dia, era só complementar as compras no Sainsbury, um supermercado que ficava bem na esquina e tinha uma variedade imensa de pratos prontos e semi-prontos. Foi muito divertido, prático e as meninas amaram.Falam mal demais da comida inglesa e da falta de interesse dos ingleses por coisas realmente boas. Ë verdade que muita gente não está muito aí para comida, compra muita coisa pronta no dia-a-dia e nem sempre são coisas muito interessantes. Mas daí a radicalizar e dizer que nada é bom, é crueldade e injustiça das grandes. Posso, com certeza, dizer que comi muita coisa muito boa, é só procurar e experimentar, fugindo do óbvio. Até mesmo muitos dos pratos prontos de alguns supermercados são bem gostosos, com sopas saborosas, pratos indianos grelhados e assados que são bem melhores que sopa de pacotinho ou macarrão instantâneo. É claro que o fish and chips hiper engordurado e feito com um peixinho congelado num lugarzinho feioso não tem nada a ver com uma porção deliciosa de um fish and chips de bacalhau fresco e batatas fritas bem tenras por dentro e crocantes por fora que comi numa taverna super aconchegante em Rye, esse sim como manda o figurino e do jeito que se faz desde o século XIX. Comi cornish pies, uns pastelões assados recheados de carne, ervilhas e gravy (o molhinho da carne básico dos ingleses), frango, queijo, cebolas e batatas, que lembram empanadas e são bem gostosos. Já na Escócia, no Blue Elephant, o café/restaurante de Edimburgo onde a J.K.Rowling escreveu o primeiro Harry Potter, comi primeiro uma torta de legumes e depois um toffe ginger pudding inesquecíveis. Andando pelo interior, comi queijos e mais queijos maravilhosos e muitos pratos bem rústicos e substanciosos que são perfeitos para um jantar perto de uma janela com neve fininha caindo e muito vento lá fora. Eram muitos ensopados, sopas, tortas e mais tortas doces e salgadas, rosbifes, cordeiros, assados com pratos de legumes e yorkshire puddings ao lado, molhos e condimentos, cereais, salmões escoceses magníficos, haddocks maravilhosos, cerveja, gengibre, pudins, triffles e cremes de sobremesa, cafés-da-manhã tentadores, com cestas de pães muito gostosos, geléias mil, mingau, iogurtes cremosos, lingüiças caseiras divinas, bolos, clotted cream (um creme de leite bem espesso), biscoitinhos, pãezinhos e sanduichinhos de pepino e de rabanete que enchem os olhos na mesa do chá (na verdade, a única coisa que eu realmente não consegui aprender a gostar é de chá, por enquanto eu continuo preferindo chocolate quente e café, quem sabe da próxima vez).Achei muito divertido ficar procurando entender as placas e nomes muito divertidos dos pubs, entrar, procurar uma mesa, depois ir ao balcão para escolher os pratos, bebidas e pagar, depois voltar à mesa com uma colher de pau numerada na mão, que servirá para mostrar ao garçom que mesa pediu que prato, esperar um pouco, comer, voltar ao caixa para pedir mais bebidas e a sobremesa.Para quem adora livros de receita ou que falem de comida, a Inglaterra é um prato cheio. As livrarias são ótimas, os livros sempre foram excelentes (e não é de hoje): divirta-se, só por exemplo, pois a lista completa seria imensa, com Elizabeth David, Mrs. Beeton, Florence White, Delia Smith, Anne Willan, Sally Clark, Rose Gray, Marco White, Nigella Lawson e Jamie Oliver.Vamos então às receitas: como os pães, os queijos e os condimentos interessantes sempre me fascinaram, escolhi algumas opções com esse perfil. Para começar, dois pães gostosos, lindos, muito fáceis e rapidíssimos de fazer, pois partem de bicarbonato de sódio, e não de fermento biológico: os cheese scones, com pedacinhos de cheddar e de salsinha no meio da massa, e o super rústico easy soda bread. A stilton and nuts paste, que leva queijo stilton, (um queijo nobre, de veios azulados, forte e salgadinho, mas mais cremoso que um roquefort ou um gorgonzola, e que é famoso desde o século XVIII) manteiga, nozes e vinho do Porto, fica deliciosa, salgadinha, cremosa e vai muito bem com pão e maçãs, que entram para refrescar o paladar. Para servir com os pães, uma bolachinha crocante, uma carne assada, um queijo ou uma porção de batatas fritas, sugeri um mix de condimentos, que os ingleses adoram e têm excelentes receitas: o ketchup de tomate, que realmente surpreende pelo gosto e pela cor “de verdade” dos tomates mesclados ao azedinho adocicado das maçãs, e não tem nada a ver com as versões trashs que a gente encontra no dia-a-dia, é baseado numa receita de 1857; o ketchup de cogumelos, que é super interessante, consistente e muito saboroso, mesmo não tendo a cor mas linda do mundo; a mostarda ao mel, que é divina e, apesar de precisar ser feita com uns 15 dias de antecedência para mesclar e suavizar os sabores, assim como para perder o gostinho de poeira lá no fundo, não exige mais do que 5 minutos de preparação; e a onion marmelade, que é uma compotinha adocicada de cebolas que é muito gostosa mesmo.Para as noites mais frias, que pedem pratos fumegantes de sopa, pensei em duas receitas: a onion, beer, barley and cheddar soup, uma sopa apetitosa de cebola e grãos de cevadinha cozidos na cerveja e ligados com cheddar no final e a substanciosa sopa de carne, feita com ossobuco e legumes cozidos em fogo baixinho até a carne se soltar dos ossos, se desmanchar e surgir um caldo muito perfumado e saboroso.Se a idéia for almoçar ou jantar bem no estilo pub, com um copo de cerveja ao lado, são 4 opções, todas servidas com uma tigela de ervilhas passadas na manteiga ao lado. Pode ser uma porção dos deliciosos scotish salmon cakes, uns bolinhos chatos preparados com salmão e batata; ou um super clássico e popular (aliás desde o século XIX) fish and chips, um filezinho de peixe empanado numa massinha leve e crocante de cerveja, para servir com batatas fritas (sugeri usar bacalhau fresco, que é ótimo, mas use o peixe que quiser); ou a “torta do dia”, bem no estilo inglês: um recheio de legumes, de peixe e frutos do mar, de aves, de carne de cordeiro ou bovina, simplesmente como um ensopado ou com um molho mais cremoso, colocado diretamente no refratário, coberto com uma camada de massa folhada ou de purê de batatas e assada até dourar. Sugeri 2 tortas, a cremosa de haddock, o peixe cozido, refogado com legumes e envolto num molho cremoso, com massa folhada, que ficou bem parecida com a que eu comi num pub super charmoso que beirava um riachinho perto de Oxford, chamado The Trout Inn, onde o Lewis Carrol levava Alice para contar histórias; e a shefferd’s potato pie, um ensopado de cordeiro e damasco coberto com purê de batata (e que passa a chamar cottage pie quando a carne é bovina).Como não dá para passar sem um docinho, escolhi 4 receitas para a hora da sobremesa e 2 para a do chá da tarde. Para sobremesa, vêm o toffee ginger pudding, que é maravilhoso, tudo de bom para quem gosta de gengibre, de bolinhos úmidos servidos quentes e de caldas bem doces e cremosas; os potinhos de raspberries oat betty, uma mistura azedinha e adocicada de framboesas com uma farofinha crocante e dourada de aveia por cima; o old tea cream flan, um creme muito delicado de chá verde, que realmente surpreende, pois, apesar do ar contemporâneo, é uma receita que aparece em livros muito antigos; e a Porto wine jelly, que tem tudo a ver com os ingleses, que adoram vinho do Porto, gelatinas e se esmeram nas formas com desenhos lindos para moldar (aliás, como mãe, confesso aqui a minha eterna gratidão aos ingleses por eles gostarem tanto de gelatinas, inclusive das coloridas de criança, com sabores nada naturais de tudo o quanto é fruta, pois nos tempos em que a gente morava na França, lá só se achava gelatina sem sabor, e como a Bebel, que tinha 4 anos, morria de saudades das gelatinas brasileiras de morango, de uva e de framboesa, a solução era dar uma escapadinha até Londres de vez em quando num final de semana, passar num supermercado e voltar com a mala lotada de caixinhas de gelatina). Para a hora do chá, pensei numa fatia do cherries and raisins english cake, um típico bolo inglês, com aquela massa bem saborosa, enriquecida com manteiga, creme de leite, raspinhas de limão, passas e cerejas, e no lemon curd, uma pasta docinha e azedinha de limão, bem amarelinha e ligeiramente translúcida, excelente para servir com pão fresco, torradas, crackers, rechear tortas, biscoitos e bolos (eles costumam usar limão siciliano, mas a receita também fica perfeita com tahiti, galego e até com limão cravo).

AI QUE CALOR!!!

Ai que calor, com uns 30 e poucos graus na sombra, acho que vou derreter! Sou daquelas pessoas que só gosta de calor dentro d’água – pode ser um bom banho de mar, piscina, rio, lago, cachoeira ou até mesmo de chuveiro -, com um bom ventilador por perto, chapeuzinho e óculos escuros. Também não passo sem copos e mais copos de água bem fresca ou geladinha, que pode ser natural, com gás ou de coco, sucos e refrescos e, de vez em quando, um vinho branco e uma cerveja. Mas não dá pra viver só de liquido, bate a fome e o corpo pede, além das frutas, comidinhas leves e saudáveis.Quem tem uma varanda, ainda que seja bem pequena e de apartamento, um jardim ou um quintal com uma sombra gostosa - de uma árvore bem frondosa, de um caramanchão ou de um guarda-sol -, pode experimentar comer lá fora, com a sensação gostosa de liberdade e o romantismo que transformam o mais simples dos pratos em especial. Para facilitar, escolha um lugar não muito distante da cozinha e procure dar ares campestres ou praianos à mesa, com flores, toalha, louça e copos descontraídos. Eu sempre gostei da idéia, mas passei a achá-la ainda melhor depois dos tempos na França, onde qualquer pontinha de sol é motivo para arrastar a mesa pra fora. Para evitar que um vento forte levante a toalha e leve tudo pelos ares, providencie pesinhos para pendurar nas quatro pontas (existem modelos lindos de frutinhas, flores, pedrinhas e miçangas). Com uns franceses de um auberge champêtre, que serviam o jantar no meio de um jardim com muitas plantas, aprendi também a colocar um copinho de água na base de cada pé da mesa, para evitar visitas de formigas. O mais natural é imaginar um almoço lá fora, mas por que não um jantar, com o frescor da noite? É só arrumar velas e tochas com citronela para afastar os insetos.Por tudo isso, tentei escolher receitas que fossem saborosas, coloridas, rápidas, fáceis, descomplicadas mesmo, com todo aquele jeito de verão, já que junto com o calor sempre vêm umas dosezinhas de preguiça e de moleza. Quase todas as receitas são frias, e as que não são necessariamente frias podem ser servidas em temperatura ambiente. E como as receitas frias normalmente pedem que sejam preparadas com algumas antecedência, isso ainda acaba ajudando, tanto nos dias mais corridos, como nos momentos de descanso, quando uma rede e um bom livro podem ser mais interessantes que o fogão.Pensando nos aperitivos e num lanche, resolvi dar a receita de duas pastas. Primeiro, eu queria chegar numa receita que lembrasse as taramas gregas, mas usando ovas de salmão, que são as mais fáceis de se encontrar por aqui, então fiz e refiz até sair a Pasta de ovas de salmão, cottage e cebolinha, que vai muito bem com torradinhas, pão sueco ou pão sirio. Depois, como eu queria alguma coisa que ficasse com um gostinho mais azedinho e refrescante, fui atrás de uma receita com ares mais arabescos e encontrei uma Pasta de damasco, coalhada seca e hortelã, que ficou demais.Como saladas e calor têm tudo a ver e, um prato substancioso de salada pode tranquilamente ser a refeição de um dia bem quente, acabei escolhendo 3 de uma vez: primeiro vem a Salada tailandesa de berinjela, bem gostosa, perfumada e usando a berinjela, que entra em muitos pratos tailandeses; a rapidíssima Salada de couscous marroquino com tomatinhos e ervas frescas, que eu adoro e sempre agrada; e a Salada de vieira, laranja e folhas, gostosa e chique, já que vieiras são mesmo especiais. Ainda nesse clima das saladas, escolhi o Creme gelado de abacate com saladinha de tomate, aveludado, com um verde lindo e gostoso mesmo; e a Sopa fria de melão e crisps de presunto cru, refrescante e com um toque sofisticado. Para comer com uma saladinha ou simplesmente com um pão de casca bem crocante, escolhi 2 receitas bem interessantes: a Sardinha fresca marinada com ervas, que pode ser preparada com até uns 2 dias de antecedência e ficou mesmo apetitosa (muita gente só lembra da sardinha dentro de uma lata, nem pensa nela fresca, em filezinhos frescos, que bem limpos e sem espinhas ficam macios e muito gostosos, vale a pena experimentar); e o Leque de berinjela fica lindo e delicioso no prato, uma berinjela vai fatiada na horizontal, recheada com rodelas de tomate, azeitona, ervas frescas, azeite e queijo, que vai bem quente, em temperatura ambiente ou fria (se quiser servir a berinjela fria, ou em temperatura ambiente, use um queijo cremoso como recheio, mas se preferir servir tudo quentinho, dá para usar uma mussarela comum ou de búfala, um provolone ou mesmo um camembert, que ficam derretendo na hora, mas quando viram borrachinhas quando esfriam).Quando pensei nas refeições bem leves de verão, na hora vieram à cabeça os tartares, carpaccios e que tais, que não passam pelo fogo. Como não estava com vontade de ficar nas receitas “de sempre”, decidi experimentar alguns molhinhos e temperos com ares mais orientais, ou escolhi um acompanhamento não tão usual, e daí surgiram: o Tartare thai, que ficou muito bom e fresquíssimo, com fatias finíssimas de robalo, manga e amendoim temperados com erva-cidreira, limão, manjericão, cebolinha, hortelã, coentro, gengibre, alho, pimenta dedo-de-moça; o Tartare indiano, que ficou bem saboroso, mesclando o curry, as especiarias, o peixe e a banana; o Carpaccio bem jap, com fatias bem finas de carne bovina regadas com um molhinho bem japonês, com shoyu, óleo de gergelim, gengibre, cebolinha, pepino e gergelim torrado (como, em casa, é realmente difícil conseguir cortar a carne em fatias finíssimas, o mais simples é comprar carpaccio congelado); e o Salmão gravadlax com sorbet de pepino, um salmão preparado de um jeito bem tradicional, mas acompanhado por um sorbet mais moderno e delicioso.Depois vem o Rosbife com sauce vièrge e aïoli provençal, uma carne preparada em pouquíssimo tempo, dourada por fora e bem rosada por dentro, com dois molhinhos clássicos franceses de verão, o primeiro com tomate, azeitona e azeite, e o segundo, bem cremoso, feito de azeite, gema e alho (quem adora alho e não se importa com o sabor mais agressivo pode usar alho cru e azeite extravirgem, mas, se o intuito for surpreender e agradar a quem nunca pensou em gostar de alguma coisa de alho, prepare um aïoli mais suave com alho assado e azeite virgem).Como muita gente gosta de tortas, resolvi escolher algumas receitas que tivessem esse tom de crocante da massa e macio do recheio e pudessem servir de entrada, prato principal ou acompanhamento, dependendo do tamanho da porção. A primeira delas é a Tortinha de ratatouille, deliciosa e lindinha: são discos bem fininhos, crocantes e dourados de massa cobertos com uma boa colherada de uma versão simplificda de uma ratatouille, um refogadinho provençal saborosíssimo de berinjela, abobrinha, erva-doce, cebola, pimentão, alho, azeite e ervas (os discos também podem virar biscoitinhos e a ratatouille pode servir de molho para uma massa, ou acompanhar um bom pedaço de pão, um grelhado ou folhas verdes). Um dia, fiz um bacalhau no forno com azeite e ervas, mas como eu sou meio exagerada, sobrou um bom tanto, então dei uma bela refogada naquelas lascas gordinhas e ligeiramente salgadinhas com tomate, azeitona, salsinha, tomilho, manjericão, uva-passa, pistache, pinoli, alho, cebola e azeite e saiu a Torta mediterrânea de bacalhau, mas que aqui começa com lascas cruas do peixe, e pode chegar à mesa quentinha, ou em temperatura ambiente. A terceira é o Cheesecake de ervas, que ficou muito gostoso, é muito fácil de fazer e rapidíssimo, já que a base de biscoito integral salgado esfarelado e manteiga só precisa de uns 10 minutos de forno, e o creme de queijo nem assado é, já que optei por usar agar-agar para firmar (uma horinha de geladeira para firmar e gelar e pronto). Agar-agar é o nome ocidental de uma gelatina vegetal que vem de uma alga vermelha japonesa, que fica clarinha depois de tratada e pode ser encontrada em pedaços ou em pó. No Japão, onde é conhecida por kanten, ela faz sucesso há uns 400 anos, pois tem quase zero caloria, é leve, rica em minerais ajuda na digestão, purifica o corpo e é perfeita para quem está fazendo dieta. Na verdade, ela não tem gosto de nada, mas quando misturada e dissolvida num liquido ela fica viscosa, incha e firma mais que a gelatina comum e em pouquíssimo tempo. Mas agar-agar não serve só para firmar como gelatina, ela pode ajudar a dar uma engrossadinha ou uma encorpada num creme ou numa sopa, fazer uma espuma ou simplesmente deixar a refeição mais nutritiva (tem gente que simplesmente polvilha o que houver no prato com agar-agar em pó). Mais uma coisa: se quiser desenformar a gelatina com facilidade, molhe a fôrma com água antes de despejar o líquido já preparado dentro delaA última receita salgada é a do Hamburguer de atum, perfeito para uma refeição rápida: um sanduíche que leva um pão bem macio de batata, um hambúrguer bem saboroso, alface e pepino (como a receita rende uns 12 pães grandes, use os que sobrarem num lanche ou no café-da-manhã).Para a hora da sobremesa, escolhi 3 receitas geladinhas e refrescantes: o Gelado de laranja, que é suave e tem uma consistência leve, que parece uma espuma; o Sorbet super melancia, inspirado numa receita que vi há uns 20 anos numa revista francesa, e sempre surpreende; e os irresistíveis Cubinhos refrescantes de coco, preparados com agar-agar, alguns com água de coco e outros com leite de coco, que lembram uma sobremesa que comi numa ilha paradisíaca no sul da Tailândia. Para terminar, mas para servir tanto no café-da-manhã, como no lanche da tarde, vem um Bolo leve de limão, que deixa todo mundo feliz e é super prático, pois a massa é batida num piscar de olhos no liquidificador e assa bem rapidinho

COMIDA DE PRAIA

Aquelas ondinhas que vão, vêm e batem na praia, o cheirinho de maresia, um mar maravilhoso, um sol de rachar, tudo pura energia. Mas praia é também um bom tanto de sombra e de água fresca, é jogar as havaianas de lado, deitar na rede com uma roupa gostosa para ler um livro emocionante, é tomar água de coco, é bater um papo mole, e é comer uma comidinha gostosa, descontraída, colorida e com jeito de férias e, é claro,

de mar. Na cozinha, nada pode ser trabalhoso ou exigir muito esforço, as receitas têm que ser práticas, rápidas e charmosas, pois a palavra de ordem é descanso. Há que se aprender a usar a noite ou o tempo da ida à praia para deixar alguma coisa marinando ou gelando, e aproveitar os momentos de mais disposição, ou quando já se está com as mãos na massa, para adiantar o que for possível para a refeição seguinte. E por falar em refeição seguinte, eu sinceramente não caio mais naquela história de que se todo mundo volta da praia tarde e almoça por volta das 4 ou 5 horas, não é preciso pensar em jantar. A verdade é que, por volta das 9 ou 10 da noite, uns começam a dizer que bateu uma fomezinha, vem o abre e fecha da geladeira, uns querendo esquentar alguma coisa, outros olhando a despensa atrás de algo interessante e o fato é que cada um acaba se virando como pode, sem muita lógica e, às vezes, com muita confusão. Para resolver o problema de todo mundo, percebi que, além do café-da-manhã e do almoço, a melhor saída é propor de uma vez uma refeição mais leve, normalmente uma salada ou algum outro prato único também refrescante, uns pães, queijos, pastas, frios e frutas.As receitas que escolhi têm toda a cara de verão, mas acabam servindo para o ano inteiro, pois, nessa terra em que o sol quase não desaparece, mesmo no inverno, quando a água está mais fria, aquele solzinho mais baixo continua aquecendo e deixando a praia deliciosa. Elas têm ares brasileiros, caribenhos e do sudeste asiático, usando e abusando de ervas frescas, coco, laranja, limão, pepino, tomate, iogurte, peixes, camarões, lulas e polvos.Falando nos ingredientes, dizer que o importante é começar com peixes e crustáceos de boa qualidade pode parecer conversa de sempre, mas, para tudo o que vem do mar, o frescor é mais do que essencial e é fundamental ter um bom fornecedor, que tenha comprado os seus peixes e crustáceos de uma empresa de pesca que, ainda no próprio barco, tenha tido os cuidados básicos de limpar e resfriar ou já congelar tudo direitinho (na prática, um peixe bem congelado é muito melhor e mais fresco que um recém pescado que foi guardado de qualquer jeito).É claro que é melhor consumir um peixe pescado no mesmo dia, ultra fresco, mas isso, infelizmente, acontece cada vez menos. É o máximo tanto pescar o seu próprio peixe, como ver o barco do pescador sair da água, parar na areia, olhar a rede, escolher o peixe ainda vivo e levar para casa (às vezes, isso ainda acontece em Toque-Toque Pequeno, em São Sebastião, onde fica a minha casa). Se tiver essa sorte, mas o pescador não lhe entregar o peixe limpo, você terá que encarar algumas etapas, que não são difíceis, mas fazem um pouco de sujeira e demandam alguns cuidados: se for o caso, retire as escamas do peixe, raspando no sentido contrário com o lado não cortante de uma faca ou com um apetrecho especial para essa função; depois abra a barriga de ponta a ponta e retire as vísceras; levante as abas que ficam próximas da cabeça e, com cuidado para não se machucar, puxe e descarte as guelras (que dão um gosto amargo aos peixes cozidos ou assados inteiros); para descartar a cabeça, siga a linha diagonal da abertura das guelras; se quiser retirar os filés, use uma faca para filetar bem afiada (que tem uma lâmina muito fina e flexível) e, a partir da cabeça e seguindo o mais perto possível a coluna e as espinhas grandes, até chegar à ponta do rabo, solte o filé de um lado e depois o do outro (se o filé for grosso, pode ser dividido em porções individuais, tiras largas de 120 a 200 g); se for um peixe grande e roliço, ele pode ser cortado em postas (que são aquelas rodelas grossas, abertas na altura da barriga e com o osso da coluna no centro); se quiser mesmo descartar a pele, que sempre protege a carne, faça um cortezinho perto do rabo, levante essa pontinha com uma das mãos e, com a outra, siga soltando a pele com a faca de filetar, procurando trazer a menor quantidade possível de pedacinhos da carne com ela. Com um pouco de paciência e usando uma pinça, retire as espinhas, que costumam ficar alinhadas, ou faça como em muitos restaurantes: com delicadeza para não desperdiçar carne demais, faça dois cortes em “V”, um de cada lado da linha das espinhas, com a lâmina da faca na diagonal para que se encontrem logo abaixo da base das espinhas e seja possível retirar a fileira toda de uma vez. Guarde as carcaças e cabeças para um caldo, que é sempre útil e saboroso (e se quiser deixar essa função para um outro dia, é só congelar as carcaças bem lavadas). Lave e seque bem o peixe antes usar.Tem gente que acha que preparar um peixe é difícil, ou não faz idéia de como escolher e comprar, ou diz que não há um bom peixeiro por perto, ou tem pavor de espinhas, ou até compra um peixinho de vez em quando, mas sempre o mesmo. O fato é que o nosso litoral é imenso e, com tanto peixe bom, é uma bobagem só pensar em peixe na sexta-feira (e olhe lá!) e, se o ideal é comer um peixinho pelo menos 2 ou 3 vezes por semana, não há motivo para ficar só nos filezinhos de pescada ou merluza e nas postas de cação. Dá para variar, e muito, é só querer começar a experimentar.Existem peixes de carne muito branca, macia, leve e suave, que quase se desmancha de tão cremosa, outros de carne mais amarelada, acinzentada ou avermelhada, alguns mais oleosos e com um sabor mais pronunciado, outros que são muito firmes e não se desmancham com tanta facilidade, por isso são perfeitos para ensopados ou para grelhar na churrasqueira, uns são bem achatados e fininhos (como o linguado), outros são bem roliços. Para mim, o rei é o robalo, que é delicioso, com uma carne alvíssima e macia, com poucas espinhas, que vai bem com tudo e fica perfeito assado, cozido, grelhado ou frito; há o linguado, com os filés fininhos e largos, de carne muito branca e delicada, e que ficam divinos quando dourados na frigideira; as pescadas e pescadinhas branca, amarela e cambucu, que são sempre uma boa opção, tanto pelo sabor, como pelo preço; o badejo, bem branco e mais firme; o namorado, que dá ótimos filés e postas e fica bom de qualquer jeito; a corvina, de carne clarinha e muito macia, com filés bons para fritar ou cozinhar no vapor; o cação, que é um tipo de tubarão, bem popular, com postas brancas que ficam gostosas quando fritas ou ensopadas (só não cozinhe demais, pois ficam borrachentas); o cherne, com poucas espinhas e filés bem altos de carne bem alva; a garoupa, que dá postas ideais para assar ou grelhar (é só tirar as espinhas); o pargo, com a pele e a carne mais rosadas, filés não muito grandes e bons para fritar ou assar; o vermelho, que é avermelhado por fora, mas tem a carne bem branca, firme, com espinhas fáceis de tirar, e vai bem frito ou ensopado; a trilha, bem vermelhinha, que dá uns filezinhos bem saborosos; o atum, com aquele lombo maravilhoso (ficam deliciosos os filés altos deixados por meia hora numa marinada oriental e dourados bem rapidinho na frigideira ou na grelha, só por uns 2 ou 3 minutos de cada lado para continuar bem rosado por dentro, se quiser com uma crostinha de gergelim); o bonito, que também é saboroso e lembra o atum em sabor e textura; o congro, bom em filés; o mero, em filés ou inteiro; o dourado, em postas ou filés; o peixe espada, para preparar inteiro ou em postas; a tainha, que assada e recheada enfeita qualquer mesa, mas que também pode ser cozida; a anchova, que aparece em muitas receitas mediterrâneas e orientais (grelhadas com shoyu ou em conserva adocicada); a cavala e a cavalinha, com a carne um pouco mais acinzentada, bem saborosa e quase sem espinhas; a sardinha, que é baratissima e bem gostosa frita ou em conserva; a manjubinha, para fritar inteira, com cabeça e tudo e servir como petisco; a arraia, com as duas camadas de carne ficam dos lados da cartilagem das asas laterais e que se desmancha em fios grossos, muito brancos e saborosos (cozinhe no caldo ou vapor por uns 10 ou 15 minutos, ou no forno, depois regue com azeite, manteiga ou use numa salada).Para comprar o seu peixe numa peixaria, basta ficar atento a alguns pontos. O cheiro do peixe diz quase tudo, se ele não é bom, o gosto também não deve ser (se o cheiro é forte, desagradável, ou lembra amoníaco, isto quer dizer produtos químicos e decomposição, e lixo é a solução). O bom peixe tem um cheiro leve e fresco do mar. Os olhos devem estar bem abertos e vivos, embora algumas espécies naturalmente fiquem com os olhos ligeiramente embaçados quando morrem. A carne deve ser firme, nunca molenga ou borrachenta, deve ter um brilho leve, jamais opaca, triste, seca, quebradiça ou com reflexos arco-íris. Se pressionar a carne com a ponta do dedo, ela deve afundar um pouquinho e voltar. As guelras devem ser vermelhas, nunca esverdeadas ou amarronzadas (mas há uns malandros que dão uma tingidinha para tentar tapear ...).Para conseguir verificar se o peixe está bom, ou não, com mais facilidade e segurança, escolha e compre o seu peixe inteiro e depois peça ao peixeiro para limpar e cortar como você quiser. Só arrisque comprar filezinhos prontos se estiverem bem firmes e brilhantes e a peixaria for de muita confiança. Os filezinhos são sempre muito práticos, permitem que se prepare uma refeição em minutos (desde que estejam bem sequinhos, eles douram muito rápido numa frigideira ou num forno quente - se estiverem com pele, comece por esse lado para que não encolham e fiquem curvos).O ideal é comprar e consumir tudo o que vem do mar o mais rápido o possível. Ao chegar em casa, leve o peixe à geladeira (se o calor for grande, mantenha sobre gelo, mas não cubra com gelo para que o frio não queime a carne, que é muito delicada). Só congele em casa peixes muito frescos (confira com o seu fornecedor se o peixe que você comprou pode ser congelado) e embale muito bem (tanto para evitar que o cheiro de peixe se espalhe pelo freezer, como para que o frio não queime a carne). Se a sua peixaria for realmente boa e você tiver planos de passar uma temporada na praia, calcule o que pretende consumir, compre tudo, congele e vá descongelado e usando como e quando quiser. Para descongelar, com umas 12 horas de antecedência, passe o peixe do freezer para a geladeira (não deixe descongelar em temperatura ambiente, principalmente se estiver muito quente e evite mergulhar o peixe numa bacia com água para agilizar o processo, a não ser que esteja muito bem embalado).Os peixes são muito versáteis e se adaptam a mil e uma receitas. Pode ser um filezinho simplesmente passado na farinha com sal (se quiser, coloque pimenta, especiarias, ervas desidratadas, um pouco de parmesão) e dourado na frigideira no azeite ou na manteiga (nada como uma frigideira antiaderente, na verdade o ideal é ter 2, uma pequena e uma grande, e para que a pele não grude, aqueça bem a gordura, coloque o peixe na frigideira primeiro do lado da pele – assim ele não fica encurvado - depois abaixe o fogo para que ele tenha tempo de cozinhar por dentro sem queimar por fora). Filezinhos e peixinhos miúdos inteiros, como sardinhas e manjubinhas, também ficam ótimos empanados com uma massinha leve e fritos em bastante óleo, até dourar um pouco.Filés e peixes inteiros pequenos ficam deliciosos, macios e super saudáveis quando preparados no vapor. Postas, tiras mais largas ou cubos de peixe mais firmes vão muito bem nos ensopados (é só ter cuidado para o caldo do cozimento não ferver, só bolhinhas leves, e o peixe não passar do ponto e virar borracha).Peixes inteiros e filés mais grossos são perfeitos para assar, num tempo bem curto eles ficam ligeiramente dourados por fora, macios e úmidos por dentro (asse num forno forte, faça cortes diagonais na superfície do peixe, regue com limão e azeite, polvilhe com sal, coloque umas ervas na cavidade e pronto).Tanto um peixe inteiro, como um filé bem carnudo e mais firme, como camarões, polvos e lulas ficam o máximo quando preparados na grelha. Todos essas coisas do mar são opções muito saudáveis, leves e gostosas para o churrasco de sempre. Para que tudo corra bem, o primeiro passo é escolher um peixe que tenha uma carne mais firme, como o badejo, o atum, o salmão, mesmo um roblao ou namorado, mas nem pense num linguado, que tem uma chance enorme de se despedaçar em mil lasquinhas. Pense em manter a pele do peixe, que é importante tanto para evitar que a carne resseque, como para ajudar a manter tudo unido, sem se despedaçar. Como, mesmo os peixes mais firmes, são frágeis e podem se quebrar na hora de virar ou tirar da grelha, a melhor coisa a se fazer é providenciar uma grade especial: como o peixe fica fechado dentro de uma espécie de gaiola, feita de 2 grandes ligeiramente arredondadas, ele pode até dar uma quebradinha, mas nada se perde ou cai pela churrasqueira, recolher pedaços é muito simples. Um pouco de azeite, ou uma marinada que leve um pouco de óleo, mas que não seja forte demais para mascarar o sabor natural do peixe, além de incrementarem o sabor, ajudam a manter a carne mais úmida. Numa grelha já bem quente, um filé de uns 2 ou 3 cm de espessura leva de 5 a 10 minutos para dourar de cada lado e ficar pronto (depois disso, começa a ressecar e perde a graça).Camarão é camarão, sempre faz sucesso e dá um ar de festa e de praia a qualquer mesa, mas merece cuidados. Além de fresco, precisa estar bem acondicionado sobre gelo, com textura bem firme, casca durinha e com aparência crocante, nunca molenga como se fosse de plástico ou de papel. Como o camarão congela muito bem e, na geladeira, ele não dura tanto tempo, eu sempre prefiro comprar de uma peixaria que já tenha os camarões bem resfriados e congelar várias bandejas, de uns 500 g cada uma e de tamanhos diversos (deixo descongelar durante a noite na geladeira e, assim, não corro grandes riscos) para usar quando quiser. Por falar em tamanho, a classificação comum leva em conta o número médio de camarões por kg, ou seja, 1 kg do miudinho – 7 barbas – ideal para recheios, bom para misturar num arroz ou numa salada, ou para fritar com a casquinha e tudo e servir com uma cerveja, costuma ter uns 70; um kg de camarão médio, do branco, cinza ou rosa, vem com uns 30; o do grande tem entre 20 e 25; o do bem grande de 11 a 15; e o do pistola, que é aquele enorme, vem com uns 10. Uns preferem o rosa, outros o branco ou cinza (que é o tipo exportação, criado nas fazendas de Santa Catarina e do Ceará), e às vezes ainda aparecem uns mais avermelhados e uns tigrados, com riscas escuras. Descascar ou não o camarão é uma coisa que vai depender da receita escolhida e do grau de informalidade da refeição, pois nem sempre todos gostam da trabalheira ou tem habilidade de descascar na mesa, mas as cascas são importantes para proteger a carne na grelha, embora o processo leve no máximo uns 10 minutos. Principalmente para as receitas que pedem camarões grandes para servir com um molhinho, uma boa saída é deixar só a pontinha do rabinho, que além de dar um visual mais atraente, deixa o camarão mais firme de segurar. Tirar as tripas escuras é uma coisa que eu faço mesmo, apesar de ter gente famosa que diga que não se importa, que não há nada de mais em comer tudo (com a pontinha de uma faca bem afiada faça um cortezinho bem superficial seguindo a linha escura da tripa, puxe para soltar, lave e seque). Camarões vão bem nas receitas mais variadas e ficam deliciosos num tempo muito curto, pois quando cozinham demais e passam do ponto eles também viram borrachinhas (normalmente, quando ficam opacos e mudam de cor eles já estão cozidos e prontos, com a carne suculenta e macia; se quiser dar uma douradinha, mantenha o fogo forte para que tudo aconteça bem rapidinho). Principalmente para entrar nas saladas, use e abuse dos camarões cozidos no vapor, com umas ervas e um pouquinho de vinho branco (ficam bem melhores do que quando simplesmente cozidos na água com sal). Se a pressa for grande, e a despensa estiver vazia, aqueça um pouco de azeite numa frigideira grande, junte os camarões e deixe dourar um pouco em fogo alto, depois acrescente alho e salsinha bem picadinhos, sal, pimenta, misture bem e sirva com arroz.Eu adoro vieiras, acho uma delícia aquela carne branquinha, branquinha e bem tenra. Existem vieiras de vários tamanhos, desde as menores (umas 40 por kg) até umas chilenas imensas (umas 15 por kg). Dependendo da receita, sirva dentro da própria concha, que é linda, com ou sem o coral, que tem um sabor bem pronunciado, mas tem os seus admiradores. Como são muito delicadas, elas cozinham muito rápido e, se passarem do ponto, endurecem e perdem toda a graça. Por isso, para que elas dourem ligeiramente por fora, mas continuem macias por dentro, e não juntem água (aí elas começam a cozinhar no líquido em vez de dourar), o importante é esquentar bem a frigideira, depois juntar o azeite ou a manteiga, esperar aquecer também, acrescentar as vieiras e deixar dourar, no máximo, por uns 2 minutos de cada lado.Quem tem a sorte de encontrar mariscos bem frescos pode fazer uma refeição apetitosa: lave muito bem uns 3 kg de marisco (dependendo do espírito da refeição, calcule de 500 g a 1 kg por pessoa, o que pode parecer muito, mas não é, pois as conchas pesam demais e, carne mesmo, é bem pouco), esfregue as conchas com uma escovinha para retirar cracas, puxe as barbinhas com uma faca pequena e lave em água corrente (use no máximo em 24 horas, pois nunca se sabe por quanto tempo eles já estão rodando por aí; e como são bichinhos vivos, mantenha na parte mais baixa da geladeira, numa tigela sem água coberta com um pano, jamais em sacos plásticos, pois aí eles morrem sufocados). Numa panela bem grande, doure na manteiga ou no azeite 1 cebola, uns 2 dentes de alho e uns 2 talos de salsão, junte umas 2 xícaras de vinho branco ou cerveja, um amarradinho de ervas, espere ferver, adicione os mariscos, tampe a panela e aguarde de 3 a 5 minutos, apenas o bastante para abrir as conchas. Descarte os mariscos fechados, passe o caldinho por uma peneira para descartar grãozinhos de areia, volte ao fogo para reduzir um pouquinho e, se quiser, engrosse com um tiquinho de creme de leite fresco (nem precisa de sal, pois o caldinho já fica naturalmente salgado). Faça como os belgas e franceses, use a casca do primeiro marisco como pinça para tirar os demais das suas cascas e sirva com uma bela porção de batatas fritas.Depois vêm as lulas e polvos, que têm todo o ar misterioso dos monstros e outras criaturas do mar e, há milênios, fazem parte de lendas e mais lendas. Muita gente pensa que as lulas são pequenas e os polvos gigantescos, como aparecem em filmes, mas, na realidade, os polvos são menores e as lulas, elas sim, podem ser bem miúdas ou gigantescas e com tentáculos imensos.Se precisar limpar uma lula, não se aflija, pois a tarefa é simples: segure o corpo com uma das mãos e, com a outra, puxe a cabeça com os tentáculos, que se soltarão junto com o saquinho de tinta; aperte a cabeça com a ponta dos dedos e sairá de dentro dela uma bolinha bem dura, então puxe a bolinha e descarte (se for preciso, use a ponta de uma faca para ajudar a soltar); para esvaziar o corpo, puxe as entranhas com a mão e elas sairão com facilidade (virão o esqueleto central, que parece uma carga de caneta de plástico duro e umas melequinhas bem inofensivas - algumas receitas mediterrâneas pedem para deixar umas 2 ou 3 lulas com esse caldinho amarelado para ajudar a ligar e a dar mais sabor ao molho); puxe e descarte a pele arroxeada (não se preocupe se não sair tudo, pois tirar ou não é uma questão bem estética); corte as abas laterais e pique para usar num ensopado; dependendo da receita, deixe o cone do corpo inteiro ou corte em anéis e guarde os tentáculos inteiros, já que eles enfeitam o prato. A carne da lula é branquíssima, bem firme, saborosa, muito saudável, mas, para ficar gostosa e macia, depende de alguns cuidados de cozimento: na verdade, ou se cozinha uma lula por alguns pouquíssimos minutos, ou por mais ou menos 1 hora. Jogada numa frigideira bem quente ou numa grelha, com o fogo bem forte, a lula doura bem rapinho primeiro de um lado, depois do outro e perde o gosto de cru (não fica molinha, se desmanchando, mas fica macia e deliciosa), e o mesmo acontece se ela for simplesmente mergulhada num caldo fervente por uns 2 minutos, só até mudar de cor e de textura, escorrida e resfriada (perfeita para ser usada numa salada). Passados esses primeiros minutos, a lula enrijece totalmente, pede um líquido e mais ou menos 1 hora de cozimento num fogo mais baixo, até cozinhar e amaciar de vez (aí sim, ela fica bem molinha, mas não deve também cozinhar demais, pois começa a secar e perde o sabor).Uma lula recheada com um refogadinho feito dos próprios tentáculos picadinhos com alho, cebola, ervas, pão, e cozida no azeite e vinho branco fica boa demais. O importante é ter o cuidado de preencher só uns ¾ do corpo da lula com o recheio, pois ela encolhe com o cozimento e se estiver muito estufada vai estourar. Também fica apetitosa a lula dourada no azeite com cebola, alho, tomate, regada com um pouco de vinho branco, água o bastante para cobrir, um amarrado de ervas, e cozida em fogo baixo, com a panela tampada, por mais ou menos 1 hora (se quiser, junte arroz cru, que cozinha no caldo da lula e fica muito saboroso), com um pouco de salsinha e de azeitona no final.Uma porção de lulas fritinhas e bem secas, com uma cerveja ou uma caipirinha, costuma ser irresistível, é difícil quem não goste, até as crianças costumam adorar. Há quem polvilhe as lulas com sal e pimenta, quem regue com suco de limão ou cachaça para amaciar, mas, independentemente da sua escolha, o fundamental é escorrer bem e secar os anéis e tentáculos antes de passar tudo pela farinha temperada com sal e pimenta (chacoalhe bem para descartar o excedente de farinha), ou pelo fubá (que deixa uma casquinha mais rústica) ou pelo ovo batido e depois pela farinha (fica uma massinha mais macia), ou de mergulhar numa massa leve (misture ½ xícara de farinha, 1/3 de xícara de maisena, 1 gema, ¾ de xícara de água, 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de chá de fermento em pó). Em seguida, é só fritar em óleo quente e abundante por uns 2 ou 3 minutos, até que os anéis estejam bem sequinhos, crocantes e dourados, escorrer sobre papel absorvente e servir com um limãozinho, um molho tártaro ou algum outro que você achar interessante. Ah, normalmente, numa refeição, uma porção de lula para uma pessoa tem uns 250 g e, como petisco, 1 kg de lula limpa costuma dar para umas 6 pessoas.O polvo é um bicho interessante, pois muita gente gosta, mas tem medo de não saber comprar e cozinhar, alguns dizem que não gostam – mas, como acontece com criança, às vezes nem chegaram a ter coragem de experimentar – e, quando experimentam, muitas vezes se surpreendem e adoram (ou não gostam, mas pelo menos provaram), outros têm a maior curiosidade, mas nem ousam passar por perto. Ele é meio molenga, tem uma cabeça central (que é mesmo um pouco feiosinha, mas que, sem a pele e fatiada, vai muito bem no meio de uma salada, de um molho ou do arroz) e 8 tentáculos cheios de ventosas, com uma aparência bem interessante, tudo coberto com uma pele lisa, brilhante e arroxeada (se a pele estiver amarronzada e sem brilho, nem pense em comprar). Nas peixarias, normalmente se acha o polvo comum, pesando entre 2 e 3 kg (um polvo de uns 2 kg cru fica com uns 500 g depois de cozido), e o baby, que é muito macio e costuma pesar por volta de 400 g (calcule 1 por pessoa, pois cozido ele fica com uns 150 g) que é bem macio e cozinha rapidinho. Se tiver que encarar um polvo inteiro, retire o bico, desvire a cabeça como se fosse uma meia e descarte o saco de tinta e os outros órgãos que estiverem lá dentro, depois lave bem (não é difícil, mas é mais fácil comprar o polvo limpo).Como eu queria achar um método de cozimento que fosse simples e resolvesse, desse um polvo bem macio e saboroso, parti para os meus mil testes e confesso que me diverti com o assunto. Para deixar a carne macia, dizem que os pescadores gregos costumavam bater o polvo numa pedra umas 90 vezes; por aqui, ainda é comum bater umas 10 vezes com a tábua de carne; e os japoneses amassam os tentáculos numa tigela com nabo ralado, como se estivessem sovando um pão. Testei um método grego que pedia para cozinhar o polvo só com um pouco de vinho, louro e sal numa panela tampada (assim também acontece na Córsega e outros lugares no Mediterrâneo, às vezes ainda acrescentando açafrão, erva-doce, pimenta, tomates, orégano, manjericão, além do azeite, da cebola, do louro, do alho e do vinho branco ou tinto de sempre, e, se for o caso, juntando um pouco de água e arroz cru nos últimos 20 minutos); um japonês que dizia para cozinhar o polvo num chá verde bem concentrado; um outro japonês que falava para cobrir o polvo inteiro com sal, deixar repousar por 1 hora, e então cozinhar por 10 minutos nuns 3 litros de água fervente e 1 xícara de vinagre de arroz; um espanhol que sugeria mergulhar e retirar um polvo espetado num garfo na água fervente salgada por 5 vezes, depois mergulhar de vez na água; e simplesmente cozinhar o polvo em fogo baixo na água (há quem use até água do mar, aí nem é preciso salgar) e vinho branco, legumes aromatizantes e ervas, retirando sempre a espuma que subir. Tirando o japonês que falava para deixar o polvo na panela por 10 minutos, todos diziam que, dependendo do tamanho, um polvo levaria mais ou menos 1 hora e meia para ficar bem macio e, que, para testar, o mais simples é espetar um tentáculo com um garfo. Depois de cozido, é só descartar o excedente de pele meio mole, principalmente da parte da cabeça, e usar o polvo como quiser, ou deixando inteiro para grelhar na churrasqueira ou dourar no azeite numa frigideira, ou cortando em pedacinhos do tamanho de uma mordida para usar numa salada ou num molho (se quiser, cozinhe o polvo na véspera e guarde na geladeira; e use o caldo do cozimento para preparar um pouco de arroz bem saboroso).De todos, eu gostei bastante do grego, que fica com o sabor acentuado do vinho, do japonês do chá verde, que fica com uma cor e uma textura interessantes, e do espanhol, que fica muito macio e gostoso. Qualquer um dos 3 vale a pena. Sinceramente, não achei que os aromatizantes do método mais tradicional acrescentaram algum sabor ao polvo, e o japonês do sal e do vinagre também não ficou muito macio.Vamos às receitas. Pensando em aperitivos e entradinhas, mas que podem perfeitamente fazer parte de uma refeição, vão três receitas: o Ceviche de peixe, como se faz no México, Peru, Chile e outros países da América Latina que dão para o Pacífico, sempre gostoso e refrescante com o azedinho do limão e da laranja que cozinham o peixe naturalmente (o fundamental é usar peixe muuuuiiiiittttitooo fresco); o Atum fresco em conserva no azeite de oliva e ervas, super interessante, gostoso e versátil, para comer com pão ou entrar numa salada ou numa massa; e a Terrine de camarões, iogurte, endro com saladinha de tomate, que, além de gostosa, enfeita qualquer mesa. Como praia e verão têm tudo a ver com saladas mais substanciosas, que possam cumprir o papel de prato único, escolhi 5 receitas, as 2 duas primeiras verdadeiros clássicos do sudeste asiático: a Salada asiática de frango, legumes, lámen e molho de amendoim, super saborosa e cheia de contrastes entre o salgadinho e o adocicado (sugeri assar o peito de frango, pois acho que fica bem melhor do que cozido, mas nada impede que se aproveite sobras ou outros pedaços do frango, até mesmo de filés de peito dourados na frigideira, ou se troque por camarões cozidos); e a Thai beef salad, que sempre arranca suspiros com as tirinhas de filé-mignon marinadas no limão, alho, gengibre, capim-limão, coentro, hortelã e misturadas aos tomatinhos, pedacinhos de pepino e ao harusame, aquela massa finininha e transparente. Depois vêm duas saladas com grãos, que eu gosto de preparar para o lanche da noite, a Salada de cevadinha, tomates, mussarela de búfala e manjericão, uma combinação que é sucesso na certa, e a Salada de frango, arroz selvagem, damasco e ervas, muito apetitosa e interessante com os contrastes da textura do arroz, o docinho do damasco, o sabor do salsão e das ervas (se gostar, use mesmo o coentro, pois ele faz a diferença). A quinta é uma Salada de polvo, que é muito boa e, ao contrário do que muita gente pensa, não é nenhum bicho-de-sete-cabeças, já que respeitadas as técnicas de cozimento, o polvo fica super macio, saboroso e nada borrachento. Para uma refeição mais alternativa, descontraída, colorida e refrescante, imaginei a Tigela mexicana: a salsa de tomate, o frango, as tortillas e os acompanhamentos todos ficam espalhados pela mesa e cada um monta a sua tigela como quiser (as tortillas feitas em casa são deliciosas, mas nada impede que se compre um pacotinho no supermercado se a pressa ou a preguiça falarem mais alto.Aí chegam os peixes (sugeri robalo, linguado, pescadinha, badejo, mas é só substituir pelo peixe que preferir), o primeiro deles o Robalo assado com misô, simples e fácil até onde pode ser, bem gostoso e que, com o Arroz oriental, resolve um almoço bem rapidinho. Depois vem o Papillote thai de linguado e legumes, prático e delicioso, pois as tirinhas de peixe, os legumes e a massa oriental, temperados com gengibre, alho, limão, capim-limão, molho de peixe e pimenta, vão juntos para o forno dentro de um pacotinho, para ser aberto na mesa, espalhando um aroma delicioso. O Filé de pescada à siciliana, que sempre agrada, com ingredientes bem saborosos, perfumados e coloridos, como eu adoro, pode ser servido quente, mas frio fica até melhor e pode ser guardado por umas 24 horas na geladeira (embora muita gente torça o nariz – e muitas vezes por pura implicância - , a receita também pode ser feita com filezinhos já bem limpos e sem espinhas de sardinha, que levam de 5 a 10 minutos no forno; aliás, sardinhas também ficam divinas simplesmente douradas no azeite com alho e ervas numa frigideira, misturadas a cubinhos de tomate, alcaparras e deixadas na geladeira para marinar por pelo menos umas 8 horas para servir com um pão bem rústico ou entrar num molho para massa). Vem, então, a Caçarola do mar com couscous marroquino, aquele prato único que tem tudo a ver com praia, fica o máximo com o gostinho e o perfume da laranja, que deixam o ensopado de peixe e lula realmente especial (o caldo e o ensopado podem ficar prontinhos na geladeira, ficando só aquecer e hidratar o couscous na hora de servir). O Crumble de vieira sempre impressiona, e é uma boa saída quando se tem um convidado especial (se quiser, troque a vieira por peixe ou camarão).A dobradinha coco e camarão aparece mais de uma vez, mas em versões bem diferentes, e todas tentadoras: nos Pacotinhos jamaicanos de camarão, banana e coco, lindinhos e deliciosos, além de bem diferentes e surpreendentes, pois o mistério sempre fascina (e falta de folha de bananeira não serve de desculpa, pois dá para fazer a mesma coisa com papel alumínio ou manteiga); no Curry thai de camarão e abacaxi, rapidíssimo e muito saboroso, que só pede um arroz branco para acompanhar, de preferência de jasmim ou basmati; e na Moqueca de camarão com pirão e arroz de coco, super Brasil, apetitosa e nada complicada de fazer, já que uma boa moqueca pede que tudo vá para a panela de uma vez, o pirão fica pronto em no máximo 45 minutos e o arroz é sempre rapidinho.E para que não digam que só pensei nas coisas do mar, imaginei um almoço preparado na churrasqueira com um trio de espetinhos: os Kebabs de cordeiro com especiarias e molhinho de iogurte e hortelã; berinjela, queijo e tomatinhos; e de batatinha e alecrim.Para a hora da sobremesa, sugeri o Gelado de frutas vermelhas, que sempre refresca e pode ser feito com qualquer fruta que estiver dando sopa pela cozinha; e a Goiaba com farofa crocante de castanha-do-pará, que ficou demais de boa – e num piscar de olhos - para servir com uma bola de sorvete de creme ou de iogurte.