ARRAIAL CHIQUE

Sou de outubro, um mês lindo, mas confesso que sempre tive uma pontinha de inveja de quem nasce em junho e pode comemorar o aniversário com uma bela festa junina. Fiquei tão feliz quando soube que a Ana, a minha filha mais nova, nasceria em junho que não resisti e levei umas bandeirinhas, pés-de-moleque e paçoquinhas para a maternidade. Assim, como já estamos em junho, achei que seria bem interessante falar de festa junina, que acontece, há uns 2 mil anos, na época do solstício de verão europeu, quando se comemorava o início das colheitas.

Transformar o quintal da sua casa num arraial pode até ser um pouquinho trabalhoso, mas a festa fica tão linda que compensa. Acho o máximo um quintal enfeitado com bandeirinhas, lanternas coloridas e balões de mentira (dá para comprar tudo pronto, mas não é nem um pouco complicado, e é até divertido, cortar bandeirinhas de papel de seda e colar nos pedaços de barbante). Retalhos de tecidos alegres com estampas miudinhas e de chita (que agora até entrou na moda) servem de toalha. Para abençoar a festa, bandeiras de Santo Antonio, o santo milagreiro que, além de casamenteiro, sempre dá uma forcinha para encontrar objetos perdidos; São João, que é o preferido na hora de tentar descobrir quem gosta de quem e adora fogos de artifício bem coloridos; e São Pedro, que tem as chaves do céu e controla o tempo. Quem tem espaço, pode fazer uma fogueira, que passa a ser o centro da festa, aproxima todo mundo e ajuda a espantar os maus espíritos. Para animar a noite, vale a pena chamar um sanfoneiro, que comandará a quadrilha e deixará o casamento ainda mais emocionante. Para completar vêm o pau de sebo, o correio elegante e as barraquinhas de brincadeiras, com prendas e mais prendas, como nas quermesses de antigamente.

Uma boa festa junina pede uma mesa farta e bem variada, com muita pipoca, salgados e doces servidos em cestas, peneiras, saquinhos de papel ou cartuchos coloridos, espetinhos, potinhos e pratos de barro, por isso selecione tantas receitas. Como imaginei servir porções não muito grandes, para todo mundo poder experimentar um pouco de tudo, eu dimensionei as receitas para umas 12 pessoas (numa refeição comum, elas servem 4 ou 6 pessoas).

Procurei escolher receitas gostosas, com ares bem caseiros e que levassem alguns dos ingredientes que sempre aparecem nas festas juninas paulistas, como milho, pinhão, mandioca, batata doce e amendoim.

Para começar, um copo de quentão, bem perfumado e com aquele toque picante que vem do gengibre e da canela. Para espalhar pela casa, de repente até dentro de chapéus de palha forrados com um paninho colorido, incluí a receita de amendoim torrado da minha avó, que é muito fácil, mas deixa os amendoins bem saborosos e com uma camadinha ligeiramente crocante de sal, bem melhores que os dos pacotinhos do supermercado. Como bolinhos sempre fazem sucesso, incluí duas receitas, uma de milho, que é uma delícia e coloridinha, com os pedacinhos de salsinha e de pimentão, e uma de carne moída e mandioca, que dá uns bolinhos crocantes por fora e meio puxa-puxa por dentro, que eu comia quando era criança, dentro de saquinhos como os de pipoca, nas festas juninas de Caçapava e de São Luís do Paraitinga. Para aquecer ao pé do fogo, resolvi servir o creme aveludado de cará, o tutuzinho no potinho (uma versão bem contemporânea, montada com pouco de tutu de feijão, couve, lascas de lombo e por cima um ovinho de codorna) e o arroz com pinhão, bacon e salsinha. Aí vem o cuscuz paulista, de frango ou de camarão, e que sempre agrada.
Começa então a doçaria. Como todo mundo pergunta se existe doce mais doce que o doce de batata doce, ele não poderia faltar e chega cortado em losangos, com um gostinho de leite de coco no fundo e passado no açúcar cristal. As laranjinhas em calda são charmosinhas e ficam lindas em copinhos de cachaça. Para servir em tigelinhas, escolhi um curau bem amarelinho e cremoso (que pode ser feito com milho verde fresco, congelado ou até em conserva), e um delicioso arroz-doce polvilhado com canela. Gosto muito dos bolinhos de pinhão, que são macios e ficam interessantes quando assados em forminhas pequenas (eu usei forminhas para barquetes). Para terminar, vêm a queijadinha, bem rapidinha e simples de fazer, e os super crocantes pés-de-moleque.

BOLINHOS DE MILHO

Rendimento:12 pessoas
Tempo: 30 minutos
Grau de dificuldade: fácil

INGREDIENTES:

12 ovos
2 xícaras de chá de milho em conserva (ou milho verde fresco aferventado em água salgada)
1 pimentão vermelho em cubinhos
½ xícara de salsinha e de cebolinha picadinhas
2/3 xícara de chá de farinha de trigo
¼ xícara de chá de leite
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal
1 litro de óleo para fritar

MODO DE FAZER:

1. Quebre os ovos, coloque as gemas numa tigela média e as claras numa outra. Bata as claras em neve, até que estejam bem firmes, reserve.
2. Na tigela das gemas, coloque o milho, o pimentão, a salsinha e a cebolinha, a farinha, o leite, o açúcar, o sal e misture.
3. Em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore a clara em neve.Aqueça o óleo numa frigideira grande.
4. Frite os bolinhos de 4 em 4: com uma colher de sopa, pegue uma colherada de massa, coloque no óleo quente, deixe firmar e dourar de um lado, depois vire com uma escumadeira para dourar do outro, escorra e seque sobre papel absorvente. Sirva os bolinhos bem quentes com molho de pimenta.

QUENTÃO

Rendimento :12 pessoas
Tempo: 1 hora, fácil

INGREDIENTES:

10 fatias de casca de 2 laranjas, sem a parte branca
2 xícaras de chá de água para o quentão
2 xícaras de chá de açúcar
4 pedaços grandes de canela em pau
12 cravos
2 folhas de louro
5 cm de gengibre em fatias grossas
1 litro de cachaça

MODO DE FAZER:

1. Coloque as tiras de casca de laranja numa panelinha, cubra com água e aqueça.
2. Quando ferver, descarte a água quente, encha a panela com água limpa e volte ao fogo para ferver mais uma vez, depois escorra e reserve as cascas.
3. Numa panela grande, aqueça as 2 xícaras de água, o açúcar, a canela, o cravo, o louro, o gengibre e mexa até dissolver.
4. Abaixe o fogo quando ferver e junte a cachaça. Deixe ferver por meia hora, depois adicione as cascas de laranja, espere mais 5 minutos e sirva (se quiser, prepare com até 12 horas de antecedência, depois disso o quentão pode amargar).

AMENDOIM TORRADO

Rendimento: 12 pessoas
Tempo: 30 minutos
Grau de dificuldade: fácil

INGREDIENTES:

1 kg de amendoim com pele ainda cru
3 colheres de sopa de sal
4 colheres de sopa de água

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200º (quente). Espalhe uma camada de amendoim numa assadeira grande e leve forno.
2. Enquanto isso, para a salmoura, misture o sal e a água numa tigelinha, reserve. Retire a assadeira do forno quando os amendoins estiverem dourados, bem perfumados e com as cascas rachadas.
3. Imediatamente, junte a salmoura aos amendoins e mexa bem (com o calor, a água evapora e o sal forma uma casquinha em volta dos grãos). Deixe esfriar e guarde num pote bem fechado por até 1 semana.

BOLINHOS JUNINOS DE MANDIOCA

Rendimento: 12 pessoas
Tempo: 1 hora
Grau de dificuldade: médio

INGREDIENTES:

1 cebola grande bem picadinha
500g de carne moída (patinho ou coxão mole)
1 folha de louro
2 colheres de sopa de molho de tomate
1 litro de caldo de carne fervente (2 cubinhos dissolvidos em 1 litro de água)
2 xícaras bem cheias de farinha de mandioca crua
½ xícara de chá de salsinha e de cebolinha picadinhas
1 litro de óleo
sal
molho de pimenta vermelha

MODO DE FAZER:

1. Aqueça um fio de óleo numa panela média e nele doure ligeiramente a cebola.
2. Junte a carne e misture com uma colher de pau até separar os grumos e mudar totalmente de cor.
3. Adicione o louro, o molho de tomate, sal, abaixe o fogo e cozinhe por uns 20 minutos, até que a carne macia e ligeiramente dourada. Junte o caldo quente e aumente a chama do fogo.
4. Quando ferver, sempre mexendo com uma colher de pau para não formar grumos, despeje aos pouquinhos a farinha de mandioca. Sem parar de mexer, mantenha no fogo até obter um pirão bem encorpado e que se solte da panela. Retire do fogo, ajuste o sal, acrescente a salsinha e espere amornar (se quiser, prepare a massa na véspera e guarde na geladeira).
5. Aqueça o óleo numa panela média. Pegue porções de massa com uma colher de chá, molde bolinhas e frite no óleo quente até que estejam bem douradas e crocantes, depois escorra sobre papel absorvente (ou espalhe as bolinhas numa assadeira untada com óleo e asse por uns 30 minutos no forno a 180º, médio). Sirva os bolinhos bem quentes em saquinhos de papel com molho de pimenta.

CREME DE CARÁ

Rendimento: 12 pessoas
Tempo: 1 hora
Grau de dificuldade: fácil

INGREDIENTES:

11 kg de cará
100g de manteiga
500ml de creme de leite fresco
1 xícara de chá de queijo meia cura ou parmesão ralado grosso
sal

MODO DE FAZER:

1. Descasque e corte o cará em cubos, transfira para uma panela média, cubra com água e aqueça.
2. Cozinhe em fogo baixo até que o cará esteja macio, depois escorra e passe pelo espremedor.
3. Volte com o cará espremido para a panela, junte a manteiga, um pouco de sal e, mexendo com uma colher de pau, vá incorporando o creme de leite aos pouquinhos, até conseguir um creme homogêneo.
4. Acrescente o queijo, ajuste o sal e sirva (se quiser, mantenha o creme pronto em banho-maria por até 1 hora).

TUTUZINHO NO POTINHO

Rendimento: 12 pessoas
Tempo: 3 horas
Grau de dificuldade: médio

INGREDIENTES:
LOMBO

1 kg de lombo suíno
1 dente de alho esmagado
2 limões
1 folha de louro
óleo
sal e pimenta-do-reino

PARA O TUTU:

500g de feijão lavado e escorrido
1 folha de louro
250g de bacon em cubinhos
1 cebola grande bem picadinha
2 dentes de alho bem picadinhos
1 xícara de chá de farinha de mandioca crua
¼ de xícara de chá de cachaça
sal e pimenta-do-reino

COUVE:

1 maço de couve em tirinhas muito finas
1 dente de alho esmagado
50g de manteiga
sal

PARA OS OVOS:

12 ovos de codorna
óleo para fritar
sal

MODO DE FAZER:

1. Tempere o lombo com o alho, o suco do limão, sal, pimenta e deixe repousar por 1 hora (ou por até 12 horas na geladeira).
2. Coloque uma camada de 1cm de óleo no fundo de uma panela média, junte o lombo, o louro, cubra com água fria o bastante para ultrapassá-lo nuns 2cm e aqueça.
3. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 1 hora e meia, até que a água seque e o lombo esteja muito macio.
4. Com uma colher de pau, role o lombo na gordura para dourar bem de todos os lados. Retire do fogo, espere amornar e separe em lascas.
5. Para o tutu, coloque o feijão, uns 2L de água e o louro numa panela grande e aqueça.
6. Abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até que os grãos estejam bem macios. Então, descarte o louro e bata o feijão com o líquido do cozimento no liqüidificador até obter um creme liso.
7. Aqueça o bacon numa panela média e deixe no fogo até que os cubinhos estejam bem dourados, depois escorra com uma escumadeira e seque sobre papel absorvente. Deixe só umas 3 colheres de sopa de gordura na panela, descarte o restante, volte ao fogo e junte a cebola.
8. Quando ela começar a dourar, acrescente o alho, espere perfumar, depois adicione o feijão, sal, pimenta e deixe ferver por 5 minutos. Aos pouquinhos e sempre mexendo com uma colher de pau, junte a farinha de mandioca e deixe no fogo até engrossar. Adicione a cachaça, espere 1 minuto, ajuste o sal e a pimenta, acrescente o bacon e reserve.
9. Para a couve, derreta a manteiga numa panela média, junte o alho, espere perfumar e acrescente a couve.
10. Misture, tampe a panela para abafar e mantenha no fogo por uns 5 minutos, até a couve murchar, ficar bem macia e brilhante, reserve.
11. Quebre um ovo de codorna e transfira para um potinho.
12. Aqueça um fiozinho de óleo numa frigideira, junte o ovo, polvilhe com uma pitadinha de sal e deixe no fogo até que a clara esteja branca, com a borda ligeiramente crocante, e a gema comece a firmar, depois transfira para um prato e frite os demais (se quiser, prepare 4 ovinhos por vez numa frigideira grande, ou, se preferir, use ovinhos cozidos divididos ao meio).
13. Separe 12 potinhos e em cada um deles coloque 1 parte de tutu, 1 de couve, 1 de lascas de lombo e por cima 1 ovinho.