Revista Veja São Paulo / edição 2174

Heloisa Bacellar lança ‘Chocolate Todo Dia’, com histórias e receitas

Cozinheira de prosa e fogão, Helô assina o terceiro volume da série 'Cozinhando para Amigos'

Por Fernanda Nascimento | 21/07/2010

Não é raro entrar na cozinha de Heloisa Bacellar e deparar com trinta bolos do mesmo sabor espalhados pelo balcão e numerados um a um. Como uma alquimista, ela faz várias versões de um mesmo doce ou prato até escolher a melhor. Para encontrar as composições mais equilibradas, consulta livros e revistas de gastronomia em sua biblioteca, pela qual se distribuem mais de 2 000 volumes. Esse é o método que a escritora e chef usa para elaborar seus livros de receitas. Terceiro volume da série ‘Cozinhando para Amigos’, iniciada em 2005, o mais recente deles se intitula ‘Chocolate Todo Dia’ (Editora DBA, 155 páginas, 125 reais) e foi lançado na semana passada. A exemplo do que aconteceu nas outras edições, a autora trabalhou em parceria com o fotógrafo Romulo Fialdini, responsável por ilustrar as 119 deliciosas histórias. “Faço romances disfarçados de livros de receitas”, diz ela. “Não passo fórmulas, converso com o leitor.”

Apaixonada por gastronomia desde a infância, Heloisa, ou simplesmente Helô, demorou a encarar o fogão profissionalmente. Sua primeira opção de trabalho foi a advocacia. Começou a mudar de planos depois de uma temporada em Paris, de onde trouxe um diploma da conceituada escola de culinária Le Cordon Bleu. Entre um processo e outro, em 1999 fundou, com Ana Paula de Moraes Rizkallah, o Atelier Gourmand, no qual deu aulas por quase uma década. Deixou a sociedade em 2008. Três anos antes, havia desistido de vez dos tribunais para lançar seu primeiro livro, ‘Cozinhando para Amigos’, que vendeu mais de 10 000 exemplares e ganhou uma versão em inglês. O prazer de oferecer as próprias receitas num pequeno café-restaurante-lojinha se concretizou em novembro do ano passado, ao inaugurar o Lá da Venda, na Vila Madalena. Nas vitrines estão pães, bolos caseiros e outros quitutes. Durante o almoço, há alguns pratos no cardápio, caso do afogado, um delicioso e tradicional cozido do Vale do Paraíba. “É tudo artesanal, com a minha cara”, assegura ela. Apesar de recusar o título de chef e definir-se apenas como alguém que adora fazer comida gostosa, Helô sabe que sua desenvoltura à frente das panelas intimida até os amigos. “As pessoas têm medo de me convidar para jantar.”

Gastronomia e Negócios Uol

Heloísa Bacellar lança o livro “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter”, uma delícia gastronômica

Heloísa Bacellar lança hoje, dia 13/07, das 17h às 21h, pela editora DBA, o livro “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter”. Chef de cozinha, proprietária do Lá da Venda e autora de outros três livros, entre eles o best seller “Cozinhando para Amigos”, ela apresenta o chocolate em receitas “com cara de casa, para o dia a dia, ou um pouco mais incrementadas, para servir aos amigos”, explica Helô. São caldas, recheios, biscoitos, bolos, doces, bebidas e sorvetes – irresistivelmente fotografados por Romulo Fialdini – para qualquer chocólatra cair em tentação e poder reproduzir em casa, sem grandes complicações e sem necessitar de utensílios especiais ou ingredientes mirabolantes. Para produzir o livro, Helô utilizou cerca de 70 quilos de chocolate, de diferentes texturas e sabores, no teste das receitas, o que levou cerca de dois meses e transformou sua cozinha num verdadeiro laboratório de delicias. “Era chocolate no café da manhã, almoço, lanche e jantar. Em um só dia, eram dez versões do mesmo bolo até chegar à receita nota dez”, afirma. A autora aborda as origens do chocolate, desde o cultivo pioneiro de cacau pelos maias, e fala das características do ingrediente, que apesar de calórico, na medida certa, faz muito bem. Ele estimula a produção de serotonina, proporcionando bem-estar e ajudando a combater a ansiedade e a depressão. Antes de partir para as receitas, ainda descreve os diferentes tipos de cacau e chocolates e dá dicas do que combina com o tentador ingrediente. As 119 receitas Heloisa organizou as receitas em oito capítulos, começando pelas ‘Caldas, coberturas, cremes, recheios, crocantes e outras coisinhas que deixam tudo mais escandalosamente mais gostoso’. O capítulo é dedicado a soluções diversas, como se transformar um bolo simples em um bolo de festa ou o que fazer quando só se tem água, açúcar e chocolate em pó. Entre as receitas, “Calda rapidinha de chocolate”, “Calda de café e chocolate”, “Creme de confeiteiro de chocolate”, “Ganache de chocolate branco” e “Creme chantilly de chocolate”. Em ‘Para começar bem o dia´, Helô reuniu receitas para se apreciar no café da manhã. Neste capítulo, está a “Pasta de chocolate e avelã”, um “Waffle de chocolate”, além do delicioso “Pain au chocolat”. Helô resgata a tradição de ser fazer biscoitos artesanais em ‘Crecs e crocs...’. São receitas fáceis, gulosas e que muitas vezes não demoram nem uma hora para ficarem prontas. Entre elas, o “Cookie de coco e chocolate”, o “Biscoito de aveia e chocolate” e o “Casadinho de gengibre e chocolate”. ‘Bolos, bolos e mais bolos’ é o maior capítulo do livro, com mais de trinta receitas. Tem a clássica “Devil’s chocolate cake”, a prática “Superbolo de chocolate”, a delicada “Bolo macio de chocolate”, a francesa “Bolo de chocolate grand maman”, além de suas variações, como “Brownie com muito chocolate” e o “Pão de mel”. Em ‘Doces Tentações’, o leitor encontrará as mais diversas guloseimas. Estão lá, os “Churros de chocolate”, “Brigadeiro de colher” e “Trufa de chocolate”. E as tentações prosseguem em ‘Para Arrasar na Hora da Sobremesa’. O capítulo traz “Flan de chocolate”, “Crème brûlée de chocolate”, “Cheesecake de chocolate” e a “Fondue de chocolate”, entre outras delicias. “Chocolate todo dia” ainda abre espaço para sorvetes e gelados, com receitas como o “Sorvete de chocolate e caramelo” e o “Picolé crocante de amendoim e chocolate”. Serviço: “Chocolate todo dia: 119 receitas para todo o mundo se derreter” Autora: Heloísa Bacellar Editora: DBA Páginas: 158 páginas Valor: R$125,00

CALOR DEMAIS

Parece que todo o calor do mundo resolveu chegar para ficar no lugar das tais águas de março que fechariam o verão. Os termômetros batem nos 35ºC, às 10 horas da manhã todo mundo já está reclamando, se abanando, com ventilador ou ar condicionado no máximo. Eu, que não costumo rejeitar um cafezinho, ando preferindo copos de água de coco. Dá até preguiça de encarar um prato quente e, com isso, os pratos leves, as saladas e no máximo um grelhado, frutas e sorvetes costumam ser a melhor pedida.
Há uns dois ou três dias, pensando no que preparar para o jantar, abri a geladeira e só encontrei tomatinhos cereja, abobrinha, uns ramos de manjericão, limão e umas 3 metades de pêssego em calda. Fui para o freezer e lá achei um pacotinho com 4 filés grandes de pescada já limpos e sem pele, e uns restinhos de pacotes de frutas vermelhas (mirtilo, framboesa e amora). Pensei um pouco e concluí que as minhas catanças de ingredientes da geladeira e do freezer dariam um jantarzinho colorido, gostoso, refrescante, saudável e que não exigiria grandes esforços. Como ainda eram umas duas da tarde, o peixe teria tempo para descongelar na própria geladeira e, para a sobremesa, poderia fazer uma gelatina que levaria umas 3 horas para firmar. Fiz uma limonada docinha, pois depois de gelar tudo parece menos doce, juntei as frutas vermelhas e pedaços e a gelatina já hidratada e dissolvida num pouco de água, coloquei tudo na fôrma e pronto. Como já estava na cozinha, decidi deixar a base do prato principal prontinha na geladeira, só ficando a ida ao forno para mais ou menos 1 hora antes de servir. Com um ralador, cortei abobrinhas em tirinhas finas, espalhei num refratário, polvilhei com sal, reguei com azeite o bastante para envolver tudo, juntei uns 2 dentes de alho inteiros para perfumar (depois de pronto, guardei o alho assado e macio para espalhar sobre torradinhas ou para usar num molho de salada) e cobri com papel alumínio. Uma hora antes de servir, aqueci e levei o refratário ao forno por uns 45 minutos, até conseguir tirinhas macias, mas ainda esverdeadas. Então, descartei o alumínio, espalhei as metades dos tomatinhos e as folhas de manjericão sobre a abobrinha e por cima coloquei os filés de peixe. Voltei ao forno por uns 15 minutos e servi com arroz branco e uma salada de alface. Sinceramente, ficou tudo tão colorido e saboroso que o meu marido e as minhas filhas pensaram que alguém mais viria para o jantar.

FILÉ DE PESCADA AO FORNO COM ABOBRINHA CONFIT, TOMATINHOS E MANJERICÃO

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 1 hora e 15 minutos)

INGREDIENTES:

3 abobrinhas italianas médias, lavadas e com casca, em tirinhas finas
2 dentes de alho inteiros e com casca
12 folhinhas de manjericão
12 tomatinhos cereja cortados ao meio
suco de meio limão
4 filés grandes de pescada sem pele e sem espinhas
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).


2. Coloque a abobrinha e os dentes de alho num refratário médio untado com azeite, polvilhe com sal, pimenta, regue com mais um pouco de azeite, misture bem, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uns 45 minutos, até que as tirinhas estejam macias e saborosas, mas ainda esverdeadas.


3. Então, polvilhe os filés de peixe com sal e pimenta, regue com o limão, descarte o alumínio, espalhe os tomatinhos e os filés de peixe sobre a abobrinha.


4. Aumente a temperatura para 200ºC (médio-alto) e leve o refratário ao forno por mais uns 15 minutos, até que o peixe esteja macio e se separando em lascas.
   

Producao culinaria e fotos: Andre Berti

GELATINA CHIQUE DE FRUTAS E LIMÃO

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 15 minutos além de 3 horas na geladeira

INGREDIENTES:

suco de 2 limões
2 e 1/2 xícaras de chá de água gelada
1 xícara de chá de açúcar ou a gosto
2 xícaras de chá de frutas vermelhas variadas, frescas ou congeladas (framboesa, morango, amora, mirtilo)
3 metades de pêssego em calda em fatias
1 envelopes de gelatina em pó vermelha sem sabor
1/2 xícara de chá de água para ferver
folhinhas de hortelã

MODO DE FAZER:

1. Numa tigela média, misture o suco de limão, 2 xícaras de água gelada, o açúcar e as frutas vermelhas, verifique se a mistura está bem docinha (depois de gelada, a gelatina fica menos doce) e reserve.


2. Coloque a gelatina numa tigelinha, cubra com a ½ xícara de água gelada restante e deixe hidratar por 1 minuto. Enquanto isso, ferva a outra ½ xícara de água, depois regue a gelatina hidratada, misture até dissolver totalmente e coloque na tigela das frutas.


3. Misture mais um pouco e despeje tudo numa fôrma média para pudim molhada com água (parece bobagem, mas isso ajuda na hora de desenformar).


4. Leve a gelatina à geladeira por pelo menos 3 horas para firmar. Na hora de servir, desenforme a gelatina sobre um prato raso e decore com folhinhas de hortelã.

Produção culinaria e fotos: Andre Berti

UM PRESENTE DE NATAL

Quem me conhece mais de perto sabe que sou muito carinhosa e adoro dar presentinhos. Assim, quando o Natal vai chegando, escolho o “presentinho do ano” e logo começa a preparação, que não é brincadeira, pois a lista é bem generosa. Entram na lista a família toda, que não é nada pequena, os amigos mais próximos, e os nem tanto assim, e todas as pessoas que, de uma maneira ou de outra, foram importantes para mim durante o ano.
Como a minha vida é cozinhar e adoro qualquer coisa que tenha relação com a cozinha ou com a mesa, e que, além de cozinhar, eu também adoro bordar, costurar e fazer objetos utilitários de cerâmica e vidro, meus presentinhos ficam sempre por aí. Num ano é uma tigelinha (adoro tigelas!) vazia ou cheia de biscoitinhos, num outro é só um prato, ou um prato com um bolo, ou só o bolo, num outro é um pote de geléia, ou um pano de prato ou uma toalhinha amarrando alguma guloseima como uma trouxa. É claro que é um pouco trabalhoso passar às vezes 2 ou 3 dias fazendo bolo sem parar, embrulhando, escrevendo bilhetinhos e mandando pra todo mundo, mas é um trabalho tão delicioso e gratificante que eu topo encarar.
Afinal de contas, acho que ninguém despreza um presente gostoso, ainda mais quando se sabe que quem mandou deu o melhor de si, preparando o presente com as próprias mãos.
Não é nada complicado inventar um presentinho que tenha a ver com você e que, preparado com uma intenção tão boa, certamente transmitirá uma bela dose de amor, carinho e aconchego. Escolha alguma coisa simples de preparar, que não lhe traga preocupações, e que caiba no seu bolso. Se a idéia for cozinhar, pense numa receita que você gosta de fazer, e, se preferir uma receita nova, experimente para os de casa e só depois de aprovar vá às compras para valer. Na hora da escolha, dê preferência aos biscoitos doces e salgados, docinhos, geléias, chutneys e bolos que possam ser preparados com pelo menos 2 dias de antecedência, pois é fundamental tentar facilitar a vida. Para embalar, use também a sua criatividade, mas faltando tempo e idéias mais emocionantes, bastam alguns metros de fita, folhas de papel celofane, pratos de papelão e cartõezinhos para embrulhar e escrever a mensagem. Quanto às cores dos pacotes, não é porque é Natal que tudo deve ser verde e vermelho, use as cores que você gosta e pronto.
Nos meus tempos de menina, minha mãe, que sempre foi boa cozinheira e muito caprichosa, sempre preparava no Natal uma massa de pão de leite, moldava uma guirlanda simples ou trançada, assava, depois espalhava por cima frutas secas e cristalizadas, cobria com um glacê branco, colocava um laço na emenda, embrulhava com papel celofane e dava de presente aos amigos. Eu achava aquilo lindo e sempre ajudava na preparação.
Pão é pão, sempre carrega com ele o aconchego do feito em casa e o sentimento de partilhar o alimento. Aqui vai, então, a receita da minha mãe, que eu já preparei nem sei quantas vezes, todos adoram e, ainda por cima, é muito simples, mesmo quem nunca pensou em preparar um pão consegue chegar lá.
Ah, mais uma coisa: se preferir, divida a massa em 12 partes e faça pequenas guirlandas, que poderão servir de lembracinha aos que forem à ceia ou ao almoço de Natal, ou poderão enfeitar o prato de cada convidado ou a árvore de Natal e até mesmo a porta de entrada da sua casa.
Um bom pão, um feliz Natal e um ano novo maravilhoso, com muita saúde, paz, amor e alegria.

GUIRLANDA DE NATAL

Rendimento:12 pessoas
Tempo: 1 hora e 30 minutos, além de umas 3 horas para repouso da massa)

INGREDIENTES:
MASSA

100g de manteiga
3 tabletes de fermento biológico (45 g)
1 xícara de chá de açúcar
8 xícaras de chá de farinha de trigo (aproximadamente)
3 xícaras de chá de leite morno
2 colheres de chá de sal
4 ovos
1 gema diluída em 2 colheres de sopa de água
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar

COBERTURA:

1 xícara de chá de frutas cristalizadas
½ xícara de chá de nozes
12 cerejas em calda
1/3 de xícara de chá de água
2 xícaras de chá de açúcar

MODO DE FAZER:

1. Numa tigela grande, misture o fermento, 1/3 do açúcar, 1 xícara de farinha e o leite e espere 10 minutos, até espumar.
2. Junte o sal, os ovos, o açúcar restante e a manteiga derretida e, aos pouquinhos, vá acrescentando farinha e trabalhando até que a massa esteja bem macia e solte das mãos.
3. Cubra com filme plástico e deixe crescer por 1 hora, até dobrar de volume (se quiser, depois disso, guarde por 1 noite na geladeira e retire 30 minutos antes de assar, ou congele, deixe a massa congelada descongelar por uma noite na geladeira).
4. Se quiser preparar uma trança, divida a massa em 3 partes, faça um cilindro de uns 2 cm de diâmetro e mais ou menos 1 metro de comprimento com cada uma delas, depois faça uma trança, una as pontas para fazer uma guirlanda arredondada e transfira para uma assadeira grande (ou simplesmente molde um cilindro mais grosso de massa e enrole como um disco).
5. Pincele a superfície com a gema e deixe crescer por mais 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
6. Asse a guirlanda por uns 45 minutos, até que esteja bem crescida e dourada, então retire do forno e deixe esfriar.
7. Espalhe as frutas cristalizadas, as nozes e as cerejas na superficial da guirlanda, apoiando nas dobras do trançado. Aqueça a água e o açúcar numa panelinha e, mexa com uma colher de pau por no máximo 1 minuto, só até amornar e esbranquiçar, retire do fogo e regue a guirlanda tentando cobrindo todas as frutas. Deixe o glace firmar antes de embrulhar ou de cortar.