MAÇA

Eu adoro maçãs, as pyrus malus da família das rosáceas, primas das pêras, das nêsperas e dos marmelos. Acompanham os homens há milênios e são tão tentadoras que, não é de hoje, têm sua imagem associada ao proibido, como aparece no livro do Gênesis. Como rainha das frutas européias, inspirou gregos, celtas e romanos, que passaram adiante inúmeras lendas envolvendo o xfruto proibidox. Elas são lindas, perfumadas, saborosas, suculentas, azedinhas, doces, crocantes, refrescantes, confortantes e muito saudáveis. As cascas são um luxo só, são brilhantes ou foscas, nos mais variados tons de vermelho, de verde e de dourado. Umas são mais redondinhas, como as que aparecem nas mesas das professoras, outras são mais achatadas ou até alongadas. Pecado mesmo é deixar de comer.

Nos tempos em que morei na França, com o Carlos meu marido, e a Bebel nossa filha mais velha, que tinha uns 4 anos na época, a gente costumava alugar um carro no fim-de-semana para passear pelos arredores de Paris. Numa dessas viagenzinhas, visitamos uns vilarejos da Normandia que vivem de maçãs. Era o auge da colheita, com feiras de maçãs em toda parte, tortas, compotas, bolos e muitas goûtes de calvados – a aguardente de maçãs. A gente comprava baldes cheios de maçãs na beira daquelas estradinhas super bucólicas e ia comendo no carro, entre fatias de pão e de camembert. Acho que foram as melhores maçãs que comi na vida.

As maçãs são super versáteis, entram com facilidade em pratos doces e salgados e uma simples maçã cozida pode ficar chiquérrima. Há uns cinco anos, a Paula, a Marcela e eu preparamos alguns pratos para um almoço para a Rainha e as Princesas da Suécia. Durante o almoço, uma das Princesas disse que, como estava adoentada, gostaria muito de comer uma maçã. Então, bem rapidinho, nós cozinhamos uma maçã no microondas, colocamos num prato lindo, enfeitamos com umas florzinhas e pronto. Ela ficou tão feliz e gostou tanto que repetiu.

Algumas são melhores para se comer in natura, não ficam tão boas quando submetidas a algum tipo de cozimento. Algumas polpas esfarelam, outras murcham demais. Outras ficam maravilhosas cozidas ou assadas, muito saborosas e perfumadíssimas. As doces são mais consumidas ao natural ou assadas, salteadas e em recheios em que se quer os pedaços inteiros, enquanto as mais ácidas, que amolecem mais facilmente durante o cozimento, são indicadas para purês, molhos, chutneys, geléias e compotas. De vez em quando surgem novidades, mas as mais comuns de se encontrar por aí são: Fuji, Gala, Red Delicious, Golden Delicious e Granny Smith. Como eu sou curiosa, quando compro uma espécie diferente, sempre como um pedaço da maça crua, depois corto um pedacinho, aqueço na frigideira com um pouquinho de manteiga, deixo dourar, experimento e anoto.

A Fuji tem casca bem vermelhinha, não é grande, é deliciosa para se comer crua, tem polpa firme, é docinha e só perde em acidez para a maçã verde, a Granny Smith. Descascada e cortada em pedaços, a Fuji começa a escurecer depois de uns trinta minutos e besuntada com limão ela agüenta mais ou menos 1 hora. Ela perde muito em sabor depois de assada e em acidez quando salteada.

O vermelho da casca da Gala é bem vivo. Ela é pequena, saborosa para se comer crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Fica gostosa assada e ótima quando salteada. Regada com limão, ela se conserva clarinha por até 2 horas.

A Golden Delicious tem casca amarelada, é doce, mas não é ácida. Apesar de não ser muito saborosa, o ideal é consumir a Golden ainda crua, pois não fica boa nem cozida, nem assada. A vantagem é que ela quase não escurece depois de descascada, mesmo sem estar lambuzada de limão.

Quase todo mundo conhece a Granny Smith por maçã verde. Ela é bem azedinha, saborosa, tem a polpa bem crocante, é deliciosa crua, fica bem tanto cozida, como salteada. Descascada, ela começa a escurecer em meia hora, mas regada com suco de limão ela continua clara por bastante tempo.

A Red Delicious costuma ser vermelhíssima, grande e brilhante, apesar de às vezes aparecer em tons vermelhos mais claros e rajados. É a mais doce de todas e não é muito ácida. É melhor para assar e boa para saltear. Descascada, ela começa a escurecer em pouquíssimo tempo, mas agüenta um pouco mais se besuntada com limão, apesar de perder um pouco em sabor.

Como as maçãs escurecem rápido quando descascadas, o ideal é descascar o mais perto possível da hora de usar. Se, contudo, precisar descascar com antecedência, besunte as os pedaços de maçã com um pouco de limão (tem gente que prefere deixar os pedaços de molho numa tigela de água com limão, mas eu acho que eles ficam um pouco aguados). Uma outra coisa: se a receita pedir para descascar e retirar os cabinhos e as sementes as maçãs, não jogue nada fora: lave as cascas, coloque num saco plástico com os cabinhos e as sementes e congele. Quando juntar umas 4 xícaras, coloque numa panela com água o suficiente para cobrir e leve ao fogo por uma meia hora, ou até amolecer, depois passe para uma peneira, espremendo bem, volte com a polpa obtida para a panela, junte mais ou menos 1 xícara de açúcar (ou o bastante para adoçar), um pedacinho de canela em pau e cozinhe por mais uns 15 minutos, até a geléia encorpar e brilhar. Deixe esfriar e guarde num pote fechado na geladeira por 1 mês (além de gostosa para passar numa fatia de pão, essa geléia é ótima para pincelar na superfície de tortas de fruta).
Como eu não resisto a tudo que leva maçãs, acabei não conseguindo escolher 2 ou 3 receitas, estou dando 9 de uma vez. Escolhi três receitas salgadas: a sopa inspirada numa receita normanda, que é saborosa e foge bem do comum; a crostata, que é uma torta rústica preparada com uma massa crocante e um recheio delicioso, com o docinho da maçã e o salgadinho do bacon e do queijo; e os escalopes de vitelo, que são bons demais. Depois vêm as receitas que podem entrar num café-da-manhã, num brunch ou num lanche da tarde: o gâteau pommes noix , que é um bolo divino para celebrar o mais que perfeito casamento maçã e noz; as panquecas de aveia e maçãs, que são saborosas e têm um ar bem campestre; as beignets, que são rodelas de maçã envoltas numa massa que leva cerveja, fritas até ficarem bem douradas e depois polvilhadas com açúcar e canela, que vai tão bem com tudo que leva maçã; o folhado de maçã, que é uma versão simplificada do chausson aux pommes. Para a hora da sobremesa, sugeri as maçãs assadas recheadas com frutas secas e calda com vinho do Porto, que são lindas e caem muito bem num dia frio, e o granité de maçã verde, que é o máximo para um dia de muito calor.

CREME NORMANDO DE ALHO-PORÓ E MAÇÃ

INGREDIENTES:
PARA CREME

3 maçãs ácidas
4 talos grandes de alho-poró, só a parte branca
½ fava de baunilha
20g de manteiga
750ml de caldo de galinha
1 xícara de creme de leite fresco
¼ xícara de chá de parmesão ralado
sal e noz-moscada

PARA A FINALIZAÇÃO:

1 maçã ácida
1 colher de chá de raspas de baunilha
400g de manteiga derretida
1 colher de sopa de açúcar mascavo
4 fatias pão integral, em cubinhos miúdos
¼ de colher de chá de canela
1 colher de sopa de salsinha picadinha
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
CREME:

1. Corte as maçãs descascadas e o alho-poró em fatias finas. Divida a fava de baunilha ao meio de comprido, raspe as sementes e reserve para a finalização.
2. Aqueça a manteiga numa panela grande, junte a maçã e o alho-poró, sal, noz-moscada, deixe murchar em fogo baixo, acrescente o caldo, a fava e cozinhe por uns 10 minutos, até amaciar, depois junte o creme de leite, deixe encorpar por uns 2 minutos, adicione o queijo, ajuste o sal, a noz moscada e descarte a fava.
3. Corte as maçãs da finalização em cubinhos de 1x1cm e doure numa frigideira grande em metade da manteiga, junte as raspas da baunilha e reserve.
4. Aqueça o forno a 180º (médio) e espalhe os cubinhos de pão numa assadeira grande, junte a manteiga derretida com o restante do açúcar, a canela, o sal e pimenta, misture e doure no forno por uns 5 minutos. Deixe esfriar na própria assadeira, misturando de vez em quando para não grudar, depois guarde num pote fechado por até 24 horas. Em cada prato, coloque uma parte da sopa bem quente, salsinha, uns cubinhos de maçã e de pão.

ESCALOPES DE VITELO À LA NORMANDE

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

100g de manteiga, aproximadamente.
400g de cogumelos Paris em fatias finas
4 maçãs pequenas
4 escalopes de vitelo, de 150g de cada um, bem limpos de gordura
1 cebola picadinha
¼ xícara de chá de calvados (aguardente de maçãs)
½ xícara de chá de suco de maçã
¼ xícara de chá de creme de leite espesso, pode ser de lata
2 colheres de sopa de cebolinha francesa picadinha
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte os cogumelos, uma pitada de sal e mantenha no fogo até que estejam macios e dourados, ajuste o sal e a pimenta, e passe para um prato. Enquanto isso, descasque as maçãs, descarte os miolos e corte em anéis de 0,5cm.
2. Derreta mais 1/3 de manteiga na mesma frigideira, junte a maça, uma pitada de sal e deixe no fogo até que estejam macias e bem douradas, depois transfira para um prato.
3. Na mesma frigideira, aqueça bem o restante da manteiga e nela doure bem os escalopes por uns 3 minutos de cada lado, polvilhe com sal e pimenta e passe para um prato.
4. Coloque a cebola na frigideira, misture bem, espere começar a dourar, acrescente o calvados, deixe ferver por um minuto, depois adicione o suco de maçã e deixar reduzir até conseguir um molho espesso. Volte com os escalopes e os cogumelos para a frigideira, misture, acrescente o creme de leite, ajuste o sal e a pimenta, junte as fatias de maçã, a cebolinha, mexa com delicadeza para não quebrar, espere ferver e sirva em seguida.

CROSTATA DE GORGONZOLA E MAÇÃS

Rendimento: 8 porções
Tempo: 1h 30 minutos

INGREDIENTES:
MASSA

2 e ¼ de xícara de chá de farinha
200g de manteiga, em temperatura ambiente
½ colher de chá de sal
¼ xícara de chá de água gelada, aproximadamente
1 gema para pincelar

RECHEIO:

200g de bacon em cubinhos
6 maçãs ácidas
30g de manteiga
1 colher de chá de açúcar
½ xícara de chá de nozes grosseiramente picadas
½ xícara de cebolinha francesa
1 colher de chá de folhinhas de tomilho
1 xícara de chá de creme de leite fresco
200g de queijo gorgonzola esmigalhado
1 ovo
1 gema diluída em 2 colheres de sopa de água para pincelar
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
MASSA:

1. Misture numa tigela a farinha, a manteiga e o sal, depois comece a juntar a água aos pouquinhos e continue trabalhando até obter uma massa macia e que se solte das mãos.
2. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por meia hora, ou até por uns 2 dias.

RECHEIO:

1. Enquanto isso, para o recheio, doure o bacon na própria gordura numa frigideira seca, depois escorra sobre papel, reserve.
2. Descasque as maçãs, descarte os cabinhos, as sementes e corte em fatias não muito grossas.
3. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte a maçã, o açúcar, uma pitada de sal e deixe no fogo até amaciar e dourar, então junte as nozes, a cebolinha, o tomilho, o creme de leite, o bacon, ajuste o sal e a pimenta e deixe amornar, depois misture 1 ovo e reserve.
4. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha até conseguir um retângulo de uns 30x50cm e transfira para uma assadeira.
5. Para montar a torta no formato de um travesseiro, espalhe o recheio de maçã e o gorgonzola sobre uma metade do retângulo, sem se esquecer de deixar uma borda livre em toda a volta, depois dobre a parte da massa vazia sobre o recheio, pressione as bordas para colar e dobre para dentro para fechar bem (ou forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível com 2/3 da massa, recheie e cubra com a massa restante).
6. Pincele a superfície com gema e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180º (médio alto).
7. Asse a crostata por uns 40 minutos, até que a massa esteja bem crocante e dourada, tanto em cima, como nas laterais.

GÂTEAU POMMES NOIX

Rendimento: 8 pessoas
Tempo:1 hora

INGREDIENTES:

6 maçãs médias
50g de manteiga
1 e ¼ de xícara de chá de açúcar
500g de nozes grosseiramente picada
½ xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
3 ovos
1 xícara de chá de creme de leite

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200º (alto) e unte uma assadeira média com manteiga.
2. Descasque as maçãs, divida cada uma delas em 4 pedaços, descarte os cabinhos e as sementes.
3. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte ¼ de xícara de açúcar e nela doure bem os pedaços de maçã, depois espalhe no fundo da assadeira. Numa tigela grande, misture o açúcar restante, as nozes, a farinha, o fermento e o sal, depois acrescente os ovos e o creme de leite.
4. Despeje a massa na assadeira e asse o bolo por uns 30 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e, enfiando um palito no centro, ele saia limpo.

PANQUECAS DE AVEIA E MAÇÃ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora

INGREDIENTES:

100g de manteiga
1 xícara de chá de aveia em flocos
1 xícara de chá de água fervendo
2 maçãs grandes
1 ovo
2/3 de xícara de chá de farinha
1 pitada de sal
¼ de xícara de chá de açúcar
2/3 de xícara de chá de leite
½ xícara de chá de nozes
¼ xícara de chá de passas

MODO DE FAZER:

1. Derreta metade da manteiga no fogo ou no microondas e deixe amornar.
2. Coloque a aveia e a água numa tigela média e deixe repousar por 5 minutos.
3. Enquanto isso, descasque as maçãs, descarte os cabinhos e as sementes e rale num ralador grosso.
4. Junte a manteiga derretida, a maçã ralada, o ovo, a farinha, o sal, o açúcar, o leite, as nozes e as passas à aveia e misture.
5. Aqueça ¼ da manteiga restante numa frigideira grande e nela coloque 3 porções de ¼ xícara de massa, mantendo um espaço livre entre elas (a massa é suficiente para umas 12 panquecas).
6. Quando surgirem bolhinhas na superfície e as bordas estiverem douradas, vire com uma espátula para dourar do outro lado.
7. Passe as panquecas para um prato e deixe no forno pré-aquecido enquanto prepara as restantes (de vez em quando, limpe a frigideira com papel absorvente e junte mais manteiga). Sirva com mel, xarope de maple, manteiga ou requeijão.

MAÇÃS AO FORNO COM FRUTAS SECAS, ESPECIARIAS E VINHO DO PORTO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1h 30minutos

NGREDIENTES:

6 maçãs ácidas, com casca e bem lavadas
½ limão, o suco e as raspas
½ xícara de chá de açúcar mascavo
½ colher de chá de canela em pó
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de cardamomo em pó
½ xícara de chá de nozes grosseiramente picadas
¼ de xícara de chá de uvas-passas miúdas
1 colher de chá de essência de baunilha
½ xícara de chá de suco de laranja
½ xícara de chá de vinho porto
2 colheres de sopa de açúcar
1 cravo
1 pedaço pequeno de canela em pau- manteiga para untar e pincelar as maçãs

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno 160º (médio baixo) para que as maçãs assem bem devagar e fiquem macias, suculentas e consigam absorver os perfumes e sabores dos outros ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira grande.
2. Com a ajuda de um utensílio especial para isso, ou com a ponta de uma faca de lâmina estreita ou com um descascador de legumes, escave o centro das maçãs para descartar o cabinho, os miolinhos com as sementes e conseguir uma cavidade para abrigar o recheio, se possível sem perfurar a casca na base.
3. Para acertar e evitar rachaduras, corte na superfície das maçãs uma argola de casca com mais ou menos 1cm de largura e não muito grossa, regue com o suco do limão para não escurecer, coloque na assadeira e pincele por fora com manteiga derretida.
4. Misture o açúcar mascavo, a canela, a noz-moscada, o cardamomo, as nozes, as passas, a baunilha e 1 colher de chá de raspas de limão numa tigela média, coloque uma parte da mistura na cavidade de cada maçã, pressionando bem, e espalhe o restante sobre maçãs.
5. Misture o suco de laranja, o vinho do porto, o açúcar, o cravo, a canela em pau numa tigela, regue maçãs e cubra com papel alumínio e, regando de vez em quando, deixe no forno por meia hora.
6. Passado esse tempo, descarte o papel e mantenha no forno por mais meia hora, continuando a regar de 10 em 10 minutos, até que as maçãs estejam bem douradas e macias (espete com a lâmina de uma faca para testar).
7. Transfira as maças para um prato de bordas altas para a calda não escorrer, leve a assadeira com a calda diretamente ao fogo para reduzir até cobrir o dorso de uma colher, depois regue as maçãs e sirva sorvete (se quiser, prepare 3 dias antes, guarde na geladeira e depois aqueça).

BEIGNETS AUX POMMES

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora

INGREDIENTES:

6 maças pequenas
¼ xícara de chá de calvados (aguardente de maçã)
1 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de cerveja
1/3 xícara de chá de água
1 ovo
2 maçãs grandes
1 ovo
1 litro de óleo vegetal
açúcar e canela para polvilhar

MODO DE FAZER:

1. Descasque as maçãs, descarte os miolos e os cabinhos, corte em discos, coloque numa tigela com o calvados, misture e deixe repousar por meia hora.
2. Enquanto isso, numa tigela média e com um batedor de arame, misture o ovo, a cerveja e a água, depois junte a farinha e mexa até conseguir uma massa lisa (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).
3. Coloque o óleo para aquecer numa frigideira grande. Com a ajuda de um garfo, mergulhe os discos de maçã na massa, coloque no óleo e, banhando com uma escumadeira, frite até que os discos estejam bem dourados e fofos.
4. Escorra bem sobre papel absorvente, polvilhe com açúcar e canela e sirva e seguida.

FOLHADOS DE MAÇÃ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1h 30 minutos

INGREDIENTES:
4 maçãs grandes
1 limão
50g de manteiga
¼ xícara de água
1/3 de xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha
1 retângulo de massa folhada laminada
açúcar e canela para polvilhar
1 gema diluída em 2 colheres de água para pincelar

MODO DE FAZER:

1. Descasque e corte as maçãs em cubinhos miúdos, coloque numa tigela, regue com o suco do limão e reserve.
2. Derreta a manteiga numa panela média, junte a maçã e aguarde começar a soltar água. Acrescente, então, a água, o açúcar, a baunilha e cozinhe em fogo baixo por uns 30 minutos, até que os cubinhos estejam bem macios e secos, depois deixe esfriar.
3. Aqueça o forno a 200º (alto) e separe uma assadeira grande. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, polvilhe com açúcar e canela e, com um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro, ou com a borda de um copo largo, corte uns 24 discos.
4. Separe metade dos discos para cobrir os folhados e metade para servir de base. No centro de cada disco da base, espalhe 1 colher de sopa bem cheia do recheio, cubra com um outro disco e pressione as bordas para colar.
5. Pincele a superfície com gema e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 200º (alto). Asse os folhados por uns 20 minutos, até que estejam bem dourados. Deixe amornar e sirva.

GRANITÉ DE MAÇÃ VERDE

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 3h 30minutos

INGREDIENTES:

1 e ¾ de xícara de chá de água
½ xícara de chá de açúcar
1 limão
2 maçãs verdes com casca e finamente raladas

MODO DE FAZER:

1. Aqueça a água e o açúcar numa panelinha, deixe ferver por um minuto e retire do fogo. Assim que amornar, leve à geladeira para gelar.
2. Rale as maçãs verdes com a casca e junte à calda já bem gelada. Adicione o suco de limão e coloque num refratário grande o suficiente para abrigar o granité numa camada de uns 2cm, depois leve ao freezer por meia hora.
3. Ao final do tempo, ou quando o granité começar a congelar nas bordas, mexa com uma colher para quebrar o gelo em pedaços, depois volte ao congelador e repita a operação até que ele esteja totalmente firme, mas com a aparência de pedacinhos quebrados. Quinze minutos antes de servir, passe o granité do congelador à geladeira, depois raspe com um garfo.