ERVAS & CHEIROS

Se existe uma coisa que não pode faltar na minha casa é um maço de salsinha. Como o meu quintal é bem grande, nele plantei ervas variadas e um loureiro, e, assim, sempre posso colher um pouco de cada coisa. Na fazenda, eu fiz um canteiro de ervas interessante, parecido com o que vi num mosteiro no interior da França: ele é redondo, dividido em triângulos - como uma pizza - por muretas de pedra por onde se caminha para colher e manusear tudo, mas sem pisotear nada. A coisa se complica nas temporadas da casa da praia, já que a gente acaba não indo tanto para lá: como os vasinhos com ervas não são grandes e nem sempre ficam bonitos, costumo levar alguns maços das ervas preferidas, lavar e secar tudo, embrulhar em folhas papel absorvente e guardar em potes bem fechados na gaveta de verduras da geladeira. Mas em pouco mais de uma semana tudo vai terminando, as folhas mais sensíveis envelhecem e a quitanda de Maresias e a kombi do verdureiro só trazem salsinha, cebolinha, coentro e, às vezes, um macinho de manjericão. Tenho uns amigos que sabem tão bem que eu acho tristíssimo cozinhar sem ervas que, quando vêm de São Paulo para passar uns dias por lá, trazem bouquets lindíssimos para mim (não resisto a uma flor, mas acho um charme receber um maço de ervas com um laço de fita). As ervas e os cheiros dão vida a qualquer prato com ovos, queijos, verduras, legumes, carnes, peixes, massas, grãos e frutas. É incrível, parece até mágica, mas um pouquinho de salsinha, de manjericão ou de coentro muda completamente um molhinho de tomate ou um picadinho de carne, algumas folhinhas de hortelã deixam qualquer salada mais fresquinha e uma folha de louro faz com que o arroz branco de todo dia fique muito mais gostoso (aprendi a fazer isso com a minha mãe e acho mesmo que, com o louro, o arroz fica muito melhor). O fato é que as ervas conseguem atiçar os sentidos de uma tal forma que, com elas, tudo fica mais perfumado e saboroso. Mas é importante lembrar que é preciso manter o equilíbrio do prato: não se deve exagerar nos temperos para que eles não mascarem os sabores e aromas dos outros ingredientes. Também é preciso prestar atenção nas ervas que entram numa mesma refeição, tanto para manter a harmonia, como para agradar os convidados com mais facilidade. Se você pretende servir um peixe com legumes, tudo bem em usar uma erva mais marcante numa receita e uma mais leve na outra (por exemplo, coentro ou endro numa delas e salsinha na outra). Mas o resultado não fica tão interessante quando várias receitas de uma mesma refeição levam ervas muito fortes e que se chocam, ou quando se repete uma mesma erva, ou uma mesma combinação de ervas (por exemplo, manjericão em 3 receitas fica monótono, por mais que os outros ingredientes sejam diferentes, o resultado fica parecido).Para aproveitar melhor o aroma, o sabor e o frescor das ervas e dos cheiros, há que se compreender que tudo depende do momento e da forma como eles entram na receita. Num ensopado, eles podem ter duas funções diferentes e que se completam no final: uma parte entra no início, fica na panela durante todo o cozimento, perfuma e dá sabor a tudo, e o restante vai bem no finalzinho, para dar o toque de frescor ao prato. Como as folhas que participam do cozimento murcham e ficam com um verde escuro e feioso no final, não é interessante que continuem no prato na hora de servir, por isso, para facilitar a sua retirada, a solução é utilizar ramos grandes, de preferência amarrados para facilitar a tarefa (daí o famoso bouquet garni, um amarrado de ervas que tradicionalmente leva alguns ramos de tomilho, folhas e talinhos de salsinha e de salsão e 1 folha de louro, tudo apertadinho como um charuto, envolvido num pedaço de folha de alho-poró e amarrado com um barbante). Já na hora da finalização, como elas entram no momento de desligar o fogo e vão mesmo para o prato, vêm em folhinhas inteiras, rasgadas ou picadas bem miudinho. E, para arrematar, as folhinhas mais lindas do maço entram na decoração dos pratos (é importante manter a coerência e usar na decoração as ervas que entraram na receita). Ainda para decorar, mas também para saborear: lave e seque bem, mas muito bem mesmo, os raminhos das ervas, depois frite por alguns segundos no óleo quente, escorra sobre papel absorvente e sirva (eles ficam verdes e crocantes).
Ervas e cheiros secos e desidratados: use só quando não for mesmo possível ter os produtos frescos, que são muito superiores. Na verdade, o louro e o orégano são as duas melhores opções desidratadas, mas não exagere nas quantidades na hora de comprar, pois eles perdem sabor e perfume com o passar do tempo. Uma colher de sopa de ervas frescas costuma equivaler a 1 colher de chá de seca.Outra coisa: quem gosta tanto de um chazinho quente, numa caneca aconchegante ou numa xícara mais refinada, como de um belo copo com chá bem gelado para matar a sede nos dias de calor de matar, não pode deixar de lado as infusões e tisanas de hortelã, erva-cidreira, camomila e do que mais quiser. Vai aqui uma relação das ervas e dos cheiros mais usados, que são fáceis de encontrar e costumam aparecer na maior parte das receitas dos livros e receitas:Alecrim: eu adoro, mas há que se usar com parcimônia, pois tem sabor e perfume bem pronunciados. As folhinhas de um ou dois ramos costumam bastar para uma receita inteira. Vai muito bem com pães, massas, legumes e carnes. Capim-limão ou erva-cidreira: um capim de folhas compridas e finas, com um talinho grosso na base, que dá numa touceira. É bem perfumado e saboroso. No Brasil, as folhas costumam virar chás e refrescos e o talinho da base entra em muitas receitas tailandesas e vietnamitas. Cebolinha: um bulbo que faz parte da “família” dos cheiros e entra em muitas receitas brasileiras e orientais. Os fios verdes são mais suaves que as bases brancas. Cebolinha francesa: tanto em sabor, como em visual, é mais delicada que a cebolinha comum, os fios são bem fininhos.Cebolinha japonesa - nirá: tem folhas longas e achatadas, com um sabor forte, que lembra o do alho. Cerefólio: sabor suave e folhas bem leves, delicadas e muito lindas, que no formato lembram uma salsinha mais fina e rendada. Por aqui, ainda não é muito fácil encontrar.Coentro: visualmente até lembra a salsinha, embora as folhas sejam um pouco mais finas e arrendondas, mas o sabor e o aroma são bem diferentes. Apesar de muita gente dizer que não gosta, o coentro é, ao lado da salsinha, a mais popular das ervas aqui no Brasil. Entra em muitas receitas e muita gente simplesmente não cozinha sem ele. Ë super importante também na cozinha oriental, conhecido até como a salsinha chinesa.Endro ou aneto (também conhecido por dill, o nome em inglês): tem folhinhas muito finas e delicadas, que lembram as da erva-doce. Combina com peixes, legumes, ovos e queijos.Estragão: ainda não é das ervas mais populares por aqui e muita gente estranha quando experimenta, mas é muito bom, saboroso e perfumado. Um ou dois ramos, com as suas folhinhas finas, são suficientes para uma receita inteira. Vai bem com aves, legumes e no super clássico molho béarnaise, que acompanha um filé com batatas fritas. Hortelã e menta: eu adoro o gostinho que algumas folhas trazem ao prato, o perfume e o frescor. Algumas folhas bastam para alegrar uma receita. Vão bem com carnes, aves, legumes, queijos e frutas.Louro: não é uma erva e sim a folha de uma bela árvore, mas entra nos cheiros, já que aromatiza muitos pratos. Uma folha basta para deixar especiais o arroz e o feijão de todo o dia. É essencial no bouquet garni.Manjericão (miúdo, graúdo, roxo): perfumadíssimo, saboroso, essencial em muitas receitas mediterrâneas, onde vivem fazendo companhia aos tomates, pimentões, berinjelas, abobrinhas, alho, azeite, azeitonas e mussarelas. O manjericão também não falta nas receitas do sudeste asiático. Vai bem em pratos frios e quentes, das saladas à sobremesa (quem já experimentou morangos com um pouquinho de balsâmico e manjericão sabe bem disso).Manjerona: mini-folhinhas que lembram mini-manjericão, mas parece um orégano mais delicado.Orégano: uma folha miudinha e bem perfumada. Talvez seja a erva que, desidratada, conserve melhor o seu perfume. Fundamental em receitas mediterrâneas e nas nossas pizzas.Salsinha lisa e crespa: delicada, com um tom verde realmente lindo, saborosa, mas sem ser forte demais. Tanto aromatiza muito bem uma receita durante o cozimento, como é perfeita para dar o toque refrescante na hora de servir. Além disso, um raminho ou algumas folhinhas inteiras ou picadinhas continuam sendo imbatíveis na hora da decoração.Sálvia: deliciosa e muito perfumada. Algumas folhinhas são suficientes para uma receita inteira. Essencial em várias receitas italianas, principalmente quando se fala em Toscana. .Tomilho: é um perfume só, delicioso, talvez o meu favorito. Alguns ramos perfumam uma panela toda. São micro-folhinhas de um verde escuro presas a um galhinho firme. As folhinhas bem frescas também entram na hora da finalização de alguns pratos.
Algumas dicas de preparo:
Salsinha, coentro, endro, cerefólio, estragão e cebolinha: lave e deixe secar bem antes de picar, pois só assim conseguirá pedacinhos miúdos e uniformes (folhinhas molhadas grudam umas nas outras e na lâmina da faca). Coloque os ramos sobre a tábua e, com uma faca de lâmina grande e larga, primeiro pique tudo uma vez e depois siga repicando até conseguir o tamanho desejado. Eu gosto mesmo é de uma boa faca, mas há quem prefira a mezzaluna italiana, uma lâmina curva com um cabinho em cada ponta, para segurar com as duas mãos, e que corta com movimentos de balanço, ou uma boa tesoura, que é bem eficiente para conseguir pedacinhos bem miudinhos.Tomilho, orégano, manjerona, alecrim: como os caulezinhos são duros, na finalização só costumam entrar as folhinhas. Lave bem os raminhos, deixe secar, depois segure cada um deles com uma das mãos e puxe as folhinhas com a outra a outra mão.Manjericão e hortelã: como as folhas são muito sensíveis e escurecem quando picadas com a faca, é mais simples utilizar folhinhas inteiras ou rasgadas com as mãos (se precisar picar, pique e utilize em seguida). Talo do capim-limão: descarte a base próxima da raiz e a camada externa de folha do talo (ela costuma ser bem verde, grossa e fibrosa) para chegar o talinho central, que é verde-clarinho. Corte esse talinho central em rodelinhas bem finas. Como as ervas trazem frescor aos pratos, eu acabei escolhendo, ainda que sem querer, várias receitas que têm tudo a ver com esses dias bem quentes de verão. Tive que deixar de lado os doces e as sobremesas, já que, como sempre, eu fui me empolgando e, quando vi, o número de receitas já estava bem grandinho.A primeira delas é a da Manteiga provençal com azeitonas, tomilho e alecrim, para servir com pão, torradas, bolachas ou grissinis como aperitivo ou num lanche, ou para acompanhar um grelhado. Vêm então 4 saladas, as duas primeiras mais leves e as outras mais substanciosas, daquelas que valem por uma refeição: Salada de abacate, laranja, mel e hortelã, ultra refrescante; Salada de morango, espinafre e manjericão, que mescla o azedinho adocicado dos morangos, o aveludado interessante das folhas cruas do espinafre, o sabor e o perfume do manjericão; Salada de grão-de-bico, nozes e hortelã, muito boa mesma, com aquele toque misterioso do oriente; Saladinha de frango thaï, ligeiramente picante, com o gostinho bem tailandês que vem da mistura do coentro, da hortelã, do capim-limão, do alho, do gengibre, da pimenta vermelha e do nam pla, o molho de peixe do sudeste asiático (se for o caso, substitua por shoyu, apesar do sabor ser diferente). Pensando num lanche, numa refeição mais leve ou até numa entradinha, escolhi os Wraps refrescantes de tofu e ervas, preparados com pão folha (aquele pão árabe que muita gente também chama de pão jornal), são leves e divinos (e quem não gosta de tofu pode usar queijo fresco); o Cake de salsinha e cebolinha, que é fácil de fazer, é bem verdinho, perfumado e pode servir de base a um sanduíche; as Tortinhas rápidas de tomate, crocantes, saborosíssimas, com aquele colorido lindo dos tomates maduros (se quiser, para uma festa ou aperitivo, faça mini-tortinhas); e o Pão rústico de ervas, que é das minhas receitas preferidas, bom mesmo. Para uma refeição mais descontraída, incluí os Espetinhos satay de filé-mignon com molho de amendoim e capim-limão, tiras finas de uma carne bem macia douradas na frigideira, ou na grelha, acompanhadas do super clássico molhinho satay, preparado com amendoim, gengibre, alho, capim-limão; o Frango assado com louro e batatas, que é gostoso, perfumado, com todo aquele jeitinho de feito em casa e sempre agrada, já que quase todo mundo gosta de um franguinho assado; e as Sobrecoxas com salsa verde, uma receita que transforma ingredientes simples num prato especial (usei sobrecoxa porque tem a carne muito macia e saborosa, mas, se preferir, faça o mesmo com o peito do frango). Para acompanhar um bom filé com fritas, com aquele ar bem bistrô, resolvi dar a receita do super clássico e francesíssimo Molho béarnaise.E para acompanhar tanto um peixe, como uma ave ou uma carne vermelha, resolvi incluir o Purê de batatas com azeite de ervas, tradicional no sul da França, fica saborosíssimo e parte do azeite aromatizado com ervar, que é muito bom, versátil e fácil de preparar: é só aquecer bem o azeite, sem deixar ferver, juntar as ervas e o alho e deixar esfriar. Como eu queria dar uma receita com algum legume, que pudesse ser tanto um prato principal de uma refeição mais leve ou vegetariana, como um acompanhamento, pensei na Couve-flor ao azeite com farofinha de ervas, que ficou muito gostosa nessa versão bem mediterrânea:a farofinha de ervas siciliana, que é bem versátil, vai sobre floretes pré-cozidos de couve-flor, que tem um sabor suave e, na minha opinião, é pouco utilizada. Os tradicionais escalopes de vitelo conhecidos Saltimbocca alla romana são apetitosos, muito fáceis e rápidos de fazer e sempre impressionam. Por fim, pensando naquele jantar mais refinado, em que a idéia é preparar alguma coisa bem especial, incluí o Koulibiac, um clássico da cozinha russa: um filé de salmão aromatizado com endro e envolto em massa folhada (na hora de montar, faça um simples retângulo ou, como sugerem os livros russos mais tradicionais, corte no formato de peixe).

MANTEIGA PROVENÇAL COM AZEITONAS E ALECRIM

Rendimento:8 pessoas
Tempo: 15 minutos


INGREDIENTES:

1 dente de alho bem picadinho
1 colher de sopa de folhinhas frescas de alecrim bem picadinhas
½ xícara de chá de azeitonas pretas bem picadinhas
200g de manteiga em temperatura ambiente
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Coloque o alho, o alecrim, as azeitonas e a manteiga numa tigela média, misture bem, ajuste o sal e a pimenta.
2. Transfira para um potinho, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 1 semana.

CAÇAROLA DO MAR COM COUSCOUS MARROQUINO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES:
Para o caldo
a carcaça do peixe quebrada em pedaços médios
1 cebola grande em cubinhos
2 talos de salsão
1 dente de alho inteiro e sem casca
½ xícara de chá de vinho branco seco
1 litro de água
1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
sal

Para a caçarola

1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 cenoura grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho picadinho
½ xícara de chá de vinho branco seco
1 xícara de chá de suco de laranja
2 xícaras de chá de polpa de tomate peneirada
1 folha de louro
1 kg de lula limpa em anéis e com os tentáculos
1 kg de badejo, vermelho ou outro peixe de carne mais firme, em cubos do tamanho de uma mordida
1 colher de sopa de raspas de laranja
¼ de xícara de chá de folhas de manjericão
¼ de xícara de chá de salsinha picadinha
2 e ½ xícaras de chá de couscous marroquino
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Para o caldo aqueça um fio de azeite numa panela média e nele doure ligeiramente a cebola e o salsão.
2. Junte o alho, espere perfumar, acrescente a carcaça do peixe, o vinho branco e deixe ferver por 1 minuto.
3. Acrescente a água, o amarrado de ervas e um pouco de sal. Conte 20 minutos a partir da fervura e passe o caldo por uma peneira (depois disso, as carcaças deixam o caldo com gosto de areia).
4. Separe 2 ½ xícaras do caldo para hidratar o couscous e guarde o restante para o ensopado.
5. Numa panela grande, aqueça um fio de azeite e nele doure ligeiramente a cebola e a cenoura.
6. Adicione o alho, espere perfumar e acrescente o vinho. Deixe ferver por 1 minuto, junte o suco de laranja, a polpa de tomates, o louro, o caldo reservado para o ensopado, sal, pimenta e ferva por 5 minutos.
7. Junte o peixe e a lula, abaixe o fogo e cozinhe por uns 2 minutos, até que mudem de cor e estejam macios (é mesmo muito rápido). Ajuste o sal e a pimenta, acrescente as raspas de laranja, o manjericão, a salsinha e retire do fogo.
8. Enquanto isso, coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo fervente e aguarde uns 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar grumos.
9. Ajuste o sal, passe para um prato grande e que não seja nem muito raso, nem muito fundo, forme um “vulcão” não muito alto, coloque o ensopado no centro e sirva.

PACOTINHOS JAMAICANOS DE CAMARÃO, COCO E BANANA

Rendimento: 6 pessoas

Tempo:1 hora e 15 minutos

INGREDIENTES:

1 kg de camarão médio limpo e sem casca
1 cebola grande
suco de ½ limão
1 xícara de chá de coco fresco ralado
½ xícara de chá de uma mistura de folhas de salsinha, coentro e cebolinha picadinhas
4 bananas-nanicas maduras em rodelinhas
1 pimentão vermelho pequeno em cubinhos miúdos
2 pimentas-dedo-de-moça, ou a gosto
2 tomates vermelhos e firmes, cada um deles cortado em 6 rodelas
sal
2 folhas médias de bananeira para dividir em 12 quadrados de uns 20 cm, ou papel alumínio untado com manteiga

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo) e separe uma assadeira grande.
2. Com cuidado para não se queimar, segure as folhas de bananeira com as mãos e passe sobre a chama do fogão até amolecer e brilhar, depois divida em12 partes, reserve.
3. Bata no processador metade do camarão, a cebola, o limão e o coco até obter uma pasta homogênea.
4. Passe para uma tigela, junte as ervas, a banana, o pimentão, a pimenta, o restante do camarão picado em pedaços grandes, sal e misture.
5. Coloque 1/12 da pasta de camarão no centro de cada quadrado
6. de folha, cubra com uma rodela de tomate, polvilhe com sal e dobre como um pacotinho.
7. Coloque numa assadeira e leve ao forno por uns 30 minutos, virando na metade do tempo, até que os pacotinhos estejam bem quentes (espete um deles com a lâmina ......... Cada um abre o seu pacotinho na mesa.

SALADA DE ABACATE, LARANJA, MEL E HORTELÃ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

6 laranjas pêra
1 abacate grande e maduro, mas ainda firme
½ xícara de chá de folhinhas de hortelã
3 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de azeite de oliva sal

MODO DE FAZER:

1. Com até 3 horas de antecedência, descasque as laranjas com uma faca bem afiada, retire toda a pele branca, separe e solte os gomos seguindo as divisões de pele e descarte os caroços.
2. Passe para um prato, cubra com filme plástico e guarde na geladeira até o momento de usar.
3. Uns 15 minutos antes de servir, divida o abacate ao meio, descarte o caroço, solte a polpa da casca com a ajuda de uma colher e corte cubinhos. Fatie bem fininho as folhas de hortelã (guarde algumas inteiras para decorar).
4. Misture numa tigelinha o mel, o azeite e um pouquinho de sal. Separe 6 pratos rasos e, em cada um, coloque uma parte do abacate, da laranja, da hortelã e regue com a mistura de mel e azeite.

SALADA DE MORANGO, ESPINAFRE E MOLHINHO DE MANJERICÃO

Rendimento:6 pessoas
Tempo: 45 minutos, além de pelo menos 3 horas para descanso do azeite de manjericão



INGREDIENTES:
Parao azeite de manjericão

1 litro de água
1 colher de chá de sal
1 xícara de chá bem cheia de folhas de manjericão
1 xícara de chá de azeite de oliva

Para a salada

3 xícaras de chá de folhas bem frescas de espinafre
3 xícaras de chá de morangos limpos
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
6 raminhos de manjericão
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Prepare o azeite de manjericão com pelo menos 3 horas de antecedência, ou até 1 semana.
2. Aqueça a água, espere ferver, junte o sal e o manjericão, conte 15 segundos, escorra e mergulhe as folhas numa tigela com gelo para resfriar.
3. Escorra de novo, esprema as folhas com as mãos para retirar toda a água, seque com papel e bata com o azeite no processador, ou no liquidificador, até obter uma pasta bem verde e lisa.
4. Passe por uma peneira forrada com um pano limpo sem espremer, depois transfira o azeite para um pote com tampa e guarde na geladeira (retire 5 minutos antes de utilizar).Lave e seque as folhas de espinafre.
5. Lave e corte os morangos em 4 partes no sentido do comprimento. Numa tigelinha, misture o vinagre e um pouquinho de sal, depois junte 1/3 de xícara do azeite de manjericão (use o restante em outras saladas, com uma massa ou sobre fatias de pão).
6. Separe 6 pratos rasos e, em cada um, coloque uma parte do espinafre e dos morangos, um pouco do molho e 1 raminho de manjericão.

SALADA DE FRANGO, ARROZ SELVAGEM, DAMASCO E ERVAS

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1 hora





INGREDIENTES:
Para o frango

2 peitos de frango inteiros e com pele
6 ramos de tomilho
suco de 1 limão
2 dentes de alho inteiros e com casca
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Para a salada

21 e ¾ de xícara de chá de arroz selvagem (250 g)
5 xícaras de chá de caldo de galinha ou 1 cubinho dissolvido na mesma medida de água
1 cebola média em cubinhos miúdos
1 colher de chá de curry
½ xícara de chá de damascos em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos bem miúdos
¼ de xícara de chá de vinagre balsâmico
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de uma mistura de folhas de salsinha, cebolinha, coentro e hortelã picadinhas
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Para o frango, aqueça o forno a 200ºC (médio-alto), unte uma assadeira com azeite e nela disponha os peitos polvilhados com o orégano, sal e pimenta, inclusive sob a pele.
2. Coloque 1 dente de alho embaixo de cada peito, regue com o limão, um fio de azeite e asse por uns 40 minutos, até que estejam macios e bem dourados.
3. Deixe amornar, descarte as peles e os ossos, separe a carne em lascas do tamanho de uma mordida e guarde na geladeira por até 2 dias.
4. Coloque o arroz selvagem e o caldo numa panela média e aqueça.
5. Abaixe o fogo quando ferver e cozinhe por uns 35 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas ainda firmes.
6. Descarte o excedente de líquido, transfira o arroz para uma tigela grande, junte a cebola, o curry, o frango, o damasco, o salsão, o vinagre, o azeite, as ervas e misture. Acerte o sal e a pimenta e leve à geladeira por pelo menos 2 e até por 24 horas.

SALADA DE GRÃO-DE-BICO, NOZES E HORTELÃ

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 1 hora e 15 minutos, além de umas 6 horas do molho do grão-de-bico e umas 2 horas para gelar)

INGREDIENTES:

3 xícaras de chá de grão-de-bico ainda cru

1 cebola pequena inteira

1 dente de alho inteiro

1 folha de louro

1 xícara de chá de folhinhas de hortelã, ou menta

2 xícaras de chá de nozes grosseiramente picadas

½ xícara de chá de uvas-passas claras

2 colheres de sopa de suco de limão

½ xícara de chá de azeite de oliva extra virgem

sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Com pelo menos 6 horas de antecedência, ou até na véspera, coloque o grão-de-bico numa tigela grande, cubra com água e deixe de molho.
2. Ao final do tempo, descarte a água do molho e, se quiser uma textura mais delicada para a salada, esfregue os grãos com as mãos para retirar a pele grossa.
3. Coloque os grãos numa panela média com a cebola, o alho e o louro, cubra com água e aqueça.
4. Quando ferver, descarte com uma concha a espuma que subir, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 45 minutos, até que os grãos estejam macios, nas ainda inteiros. Escorra a água, retire a cebola e o alho e passe os grãos para a uma tigela.
5. Enquanto o grão-de-bico cozinha, aqueça o forno a 180º (médio), espalhe as nozes numa assadeira e leve ao forno por uns 5 minutos, até que estejam perfumadas e ligeiramente douradas, depois transfira para a mesma tigela do grão-de-bico. Junte as passas e as folhas de hortelã rasgadas com as mãos e misture.
6. Adicione o suco do limão, sal, pimenta e o azeite e leve à geladeira por uma 2 horas. Na hora de servir, ajuste o sal e a pimenta, regue com mais um fio de azeite e decore com folhinhas de hortelã.

SALADA GREGA DE POLVO

Rendimento: 6 pessoas

Tempo:1 hora e 30 minutos, além de pelo menos 2 horas para gelar

INGREDIENTES:
Para o polvo
1 polvo inteiro, já limpo, de uns 2 kg, ou 6 polvos baby
1 e ½ xícara de chá de vinho tinto
1 folha de louro
sal

Para o molhinho e a finalização
1 cebola em fatias finas
6 tomates maduros em cubos médios
½ xícara de chá de azeitona preta em lascas
2 dentes de alho bem picadinhos
½ xícara de chá de folhinhas frescas de orégano
¼ de xícara de chá de suco de limão
½ xícara decha de azeite de oliva sal

MODO DE FAZER:

1. Numa panela média, coloque o polvo, o vinho, o louro, um pouquinho de sal, tampe e deixe em fogo alto por 10 minutos, mexendo umas 2 vezes, até que ele fique rosado e comece a enrolar.
2. Então, abaixe o fogo e cozinhe o polvo na própria água por mais ou menos 1 hora, até que esteja bem macio (junte um pouquinho de água se secar demais e espete os tentáculos com um garfo para testar).
3. Deixe amornar, descarte os excedentes de pele, principalmente a que envolve a cabeça, corte em pedaços do tamanho de uma mordida e coloque numa tigela média. Junte a cebola, o tomate, a azeitona, o alho, o orégano, o limão, o azeite e acerte o sal (atenção, pois a azeitona é sempre salgadinha).
4. Leve à geladeira por pelo menos 2 e até por 24 horas, mas tire uns 30 minutos antes de servir.

TIGELA MEXICANA

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:2 horas, além de umas 2 horas para gelar

INGREDIENTES:
Para o frango

1 kg de peito de frango sem pele e sem osso
1 folha de louro
1 colher de sopa de orégano
1 litro de água
sal

Para as tortillas

6 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
150g de banha ou gordura hidrogenada
1 e ½ xícara de chá de água morna (aproximadamente)

Para a salsa de tomates

1 litro de suco de tomate temperado
1/3 de xícara de chá de ketchup
suco de 2 limões
1 xícara de chá de suco laranja
400ml de iogurte natural
2 colheres de chá de tabasco, ou a gosto
2 colheres de sopa de molho inglês
¼ de xícara de chá de azeite
1/3 de xícara de chá de coentro picadinho
10 folhas de hortelã picadinhas
1/3 de xícara de chá de salsinha picadinha
sal

Para a crema mexicana

500ml de creme de leite, fresco de preferência
suco de 1 limão
sal

Para acompanhar

1 xícara de chá de azeitonas verdes em lascas
3 xícaras de chá de queijo cheddar ralado grosso, ou Minas meia-cura
1 pé de alface lisa em tirinhas
1 abacate grande e maduro, mas firme, em cubinhos
1 pepino grande e com casca em cubinhos
4 tomates maduros, sem semente, em cubinhos
molho de pimenta

MODO DE FAZER:

1. Coloque o peito de frango, o louro, o orégano, a água e um pouco de sal numa panela e aqueça.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos, até que a carne esteja bem macia, então escorra, separe em lascas e leve à geladeira por até 2 dias.
3. Para as tortillas, misture numa tigela a farinha, o sal e a banha e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
4. Aos pouquinhos, junte a água e trabalhe até conseguir uma massa lisa, macia e que se solte das mãos.
5. Divida em 30 partes, faça bolinhas como as de pingue-pongue, cubra com um pano úmido, deixe repousar por 30 minutos, depois abra com um rolo formando discos de uns 18 cm. Aqueça bem uma frigideira vazia, coloque um disco no centro e deixe 30 segundos de um lado, 30 do outro e mais 30 de cada lado, até a massa cozinhar e dourar.
6. Envolva as tortillas prontas num pano limpo e aqueça no vapor ou no microondas na hora de servir.
7. Para a salsa, misture numa tigela o suco de tomate, o ketchup, os sucos de limão e de laranja, o iogurte, o tabasco, o molho inglês e o azeite.
8. Ajuste o sal, adicione o coentro, a hortelã, a salsinha e leve à geladeira por pelo menos 2 ou até por 24 horas.
9. Para a crema, bata o creme de leite fresco com a batedeira até encorpar e cobrir o dorso da colher, junte o limão, uma pitada de sal, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por até 3 horas (se estiver usando creme de leite espesso, de lata ou caixinha, simplesmente misture o limão e o sal e leve à geladeira).
10. Na hora de servir, espalhe pela mesa travessinhas com o frango, a salsa, a crema, a azeitona, o queijo, as tirinhas de alface, o abacate, o pepino, o tomate, as tortillas (inteiras ou em tirinhas) e o molho de pimenta para que cada um monte a sua tigela como quiser.

GOIABA COM FAROFA CROCANTE DE CASTANHA-DO-PARÁ

Rendimento: 8 pessoas
Tempo:1 hora

INGREDIENTES:
Para a goiaba

8 goiabas vermelhas e maduras
½ xícara de chá de açúcar, ou a gosto
pitada de gengibre em pó
suco de 1 de limão

Para a farofa crocante

1 xícara de chá de farinha de trigo
¾ de xícara de chá de açúcar
½ colher de chá de canela em pó
1 pitada de sal
125g de manteiga gelada em cubinhos
1 xícara de chá de castanha-do-pará grosseiramente picada

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto).
2. Descasque, corte ao meio, retire as sementes da goiaba e coloque as metades, com o lado cortado para cima, num refratário médio e que acomode tudo bem juntinho, mas numa só camada.
3. Polvilhe com o açúcar e o gengibre e regue com o limão. Para a cobertura, misture a farinha, o açúcar, a canela e o sal numa tigela, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem solta, então crescente a castanha.
4. Preencha as metades de goiaba com a farofa, espalhando o restante ao redor, e leve ao forno por uns 30 minutos, até que a fruta esteja macia e bem perfumada e a cobertura crocante e dourada.
5. Deixe amornar por 15 minutos e sirva com sorvete (se quiser, faça na véspera e aqueça no forno na hora de servir).

CURRY THAI DE CAMARÃO E ABACAXI

Tempo: 4 pessoas

Rendimento:30 minutos

INGREDIENTES:

1 colher de chá de gengibre ralado

2 dentes de alho picadinhos

1 cebola roxa média em fatias finas

1 raiz de coentro

3 pimentas-dedo-de-moça

600ml de leite de coco

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de sopa de nam pla (molho de peixe)

1 talo de capim-limão em rodelinhas finas

500g de camarão médio limpo e sem casca

2 xícaras de chá de abacaxi fresco em cubinhos

1 xícara de chá de ervilha fresca ou congelada

20 tomatinhos cereja

2 colheres de sopa de amendoim torrado sem pele

¼ de xícara de chá de folhas de manjericão graúdo

¼ de xícara de chá de folhas de coentro

sal

MODO DE FAZER:

1. Soque num pilão, ou bata no processador, o gengibre, o alho, a cebola, a raiz de coentro e 1 pimenta até virar uma pasta.
2. Coloque 2/3 do leite de coco numa wok ou frigideira grande e deixe ferver por uns 15 minutos, até encorpar e o óleo natural subir à superfície.
3. Junte a pasta de temperos, deixe ferver por 1 minuto, acrescente o açúcar, o nam pla, o capim-limão, espere mais 1 minuto, adicione o camarão, o abacaxi e a ervilha.
4. Passados uns 5 minutos, quando os camarões e as ervilhas estiverem cozidos, junte o restante do leite de coco, acerte o sal, acrescente os tomates, o amendoim, o manjericão e o coentro, as outras pimentas picadinhas e sirva com arroz branco, de preferência jasmim ou basmati.

PAPILLOTE THAI DE PEIXE E LEGUMES

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 45 minutos

INGREDIENTES:

2 colheres de sopa de nam pla (molho de peixe)
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de molho de pimenta vermelha, ou a gosto
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
¼ de xícara de chá de óleo
suco de 1 limão
½ xícara de chá de saquê mirin (licoroso)
4 colheres de sopa de shoyu
500g de massa fininha de arroz (bi-fum ou super fine rice vermicelli; ou uma massa de trigo tipo cabelinho de anjo)
1 e ½ xícara de chá de uma mistura de folhas de salsinha, coentro, manjericão e hortelã picadinhas
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 dente de alho picadinho
1 pimenta-dedo-de-moça bem picadinha
1 talo de capim-limão
1,2 kg de filé de linguado em tirinhas
2 xícaras de chá de ervilha fresca ou congelada (ou ervilha-torta, brócolis, cogumelos)
1 cenoura grande em tirinhas finas
1 abobrinha italiana em tirinhas finas
1 pimentão vermelho em tirinhas finas
1 cebola em fatias finas 1 maço de espinafre, as folhas com os talos mais finos
6 retângulos de 25 x 30 cm de papel manteiga ou alumínio

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 220ºC (alto) e separe uma assadeira grande.Numa tigelinha, misture bem o nam pla, o açúcar, o molho de pimenta, o óleo de gergelim e o comum, o limão, o saquê e o shoyu, reserve.
2. Cozinhe a massa em água fervente por uns 3 minutos, até que esteja macia, mas firme, escorra, passe para uma tigela, junte metade do molhinho, as ervas, o gengibre, o alho, a pimenta e o talo de capim-limão já em rodelinhas bem finas (descarte a base e as folhas externas e mais duras).
3. Numa outra tigela, misture o peixe, a ervilha, a cenoura, a abobrinha, o pimentão, a cebola, o espinafre e o restante do molho.
4. No centro de cada retângulo de papel manteiga, espalhe uma parte a massa e, por cima, da mistura de peixe e legumes.
5. Feche bem o pacote dobrando as bordas para nada escapar e coloque na assadeira (se quiser, monte com até 6 horas de antecedência e deixe na geladeira). Asse os papillotes por uns 20 minutos, até que estejam estufados.
6. Transfira os papillotes para os pratos de servir e deixe que cada um abra o seu na mesa.

ROBALO ASSADO COM MISÔ

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:45 minutos, além de pelo menos 3 horas de marinada

INGREDIENTES:

½ xícara de chá de misô (pasta de soja)

1/3 de xícara de chá de saquê mirin (licoroso)

1 colher de sopa de gengibre ralado

1 dente de alho bem picadinho

1/3 de xícara de chá de shoyu

1/3 de xícara de chá de cebolinha picadinha

1,5 kg de filé de robalo sem pele e num só pedaço

MODO DE FAZER:

1. Num refratário que acomode o peixe, misture o misô, o saquê, o gengibre, o alho, o shoyu e a cebolinha.
2. Junte o peixe, besunte dos dois lados com a marinada e leve à geladeira por umas 3 horas, ou até por 1 noite, virando na metade do tempo. Aqueça o forno a 220ºC (alto) por uns 15 minutos.
3. Asse o peixe por uns 20 minutos, até que esteja macio, se separando em lascas, e com a superfície ligeiramente dourada.

CRUMBLE DE VIEIRA

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 45 minutos

INGREDIENTES:
Para as vieiras

600 g de vieiras limpas
2 dentes de alho inteiros e sem casca
2 xícaras de chá de folhas frescas de espinafre
½ xícara de chá de passas claras
12 tomates cereja cortados ao meio
¼ de xícara de chá de folhas de hortelã sal e pimenta branca

Para a cobertura
1 xícara de chá de miolo de pão italiano esfarelado
½ xícara dechá de salsinha picadinha
1 colher de chá de folhinhas de tomilho
¼ de xícara de chá de queijo parmesão ralado
¼ de xícara de chá de castanha de caju torrada grosseiramente picada
azeite de oliva

MODO DE FAZER:

1. Aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte com azeite um refratário médio ou 4 individuais.
2. Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte o alho, espere perfumar, acrescente as vieiras e deixe dourar rapidamente dos dois lados, depois transfira para um prato.
3. Na mesma frigideira, aqueça mais um fio de azeite, adicione o espinafre, as passas, sal, pimenta e espere murchar.
4. Descarte o alho, volte com as vieiras para a frigideira, junte os tomatinhos, a hortelã, misture, acerte o sal e coloque no refratário.
5. Para a cobertura, misture numa tigela o pão, a salsinha, o tomilho, o parmesão, a castanha, regue com um pouquinho de azeite e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir uma farofa soltinha. Cubra as vieiras com a farofa e leve ao forno por uns 5 minutos para gratinar.

KEBABS DE CORDEIRO COM ESPECIARIAS E MOLHINHO DE IOGURTE E HORTELÃ; BERINJELA, QUEIJO E TOMATINHOS; BATATINHA E ALECRIM

Rendimento: 8 pessoas

Tempo: 2 horas, além de 6 horas de marinada

INGREDIENTES:
Para o kebab de cordeiro

2 kg de lombo ou pernil de cordeiro em cubos de 2 cm
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
½ colher de chá de páprica doce
1 colher de sopa de molho de pimenta-vermelha, ou a gosto
1 colher de sopa de folhas bem picadinhas de alecrim
2 dentes de alho picadinhos
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
24 palitos para churrasquinho de bambu ou metal
sal e pimenta-do-reino

Para o molhinho

600 ml de iogurte natural
1 dente de alho picadinho
½ xícara de chá de folhas picadinhas de hortelã
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
sal e açúcar

Para os espetinhos de berinjela, tomate e queijo

4 berinjelas médias
48 tomatinhos cereja maduros
32 bolinhas miúdas de mussarela de búfala ou cubos de queijo feta ou minas meia-cura
32 folhinhas de manjericão
1 colher de chá de mel
1/3 de xícara de chá de vinagre balsâmico
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 colher de chá de folhinhas de tomilho
16 palitos para churrasquinho de bambu ou metal
sal e pimenta-do-reino

Para os espetinhos de batata

2 kg de batata bolinha
2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim
½ xícara de chá de azeite de oliva
20 palitos para churrasquinho de bambu ou ramos grandes de alecrim
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Para o kebab de cordeiro, com pelo menos com 6 e até com 12 horas de antecedência, misture numa tigela os cubos de carne, a canela, o cominho, o gengibre, a páprica, o molho de pimenta, o alecrim, o alho, o azeite, sal e pimenta, cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira.
2. Ao final do tempo, divida os cubos de carne entre os espetinho (se forem de bambu, deixe de molho numa bacia com água por meia hora para não queimar).
3. Grelhe os espetinhos por uns 15 minutos sobre um fogo bem quente (o carvão fica coberto de cinzas brancas), até que a carne esteja macia e dourada.
4. Para o molhinho, misture numa tigela o iogurte, o azeite, o alho, o sal, corrija a acidez com pitadas de açúcar, junte a hortelã e leve à geladeira por 30 minutos, ou até por 8 horas (mas aí só acrescente a hortelã na hora de servir).
5. Prepare a berinjela com pelo menos 2 e até 48 horas de antecedência. Aqueça o forno a 180ºC (médio) e unte 2 assadeiras grandes com azeite.
6. Corte a berinjela em 32 tiras longas, de 0,5 cm de espessura, espalhe nas assadeiras, polvilhe com sal e pimenta, regue com azeite e asse por uns 20 minutos, virando na metade do tempo, até amaciar e dourar.
7. Coloque 1 bolinha de queijo e 1 folha de manjericão na ponta de cada tira e enrole como um charutinho.
8. Numa tigelinha, misture o mel, o vinagre, sal, pimenta e o azeite. Monte os espetinhos alternando rolinhos de berinjela e tomatinhos, pincele com o molhinho e grelhe por uns 5 minutos, só para dourar um pouco e derreter o queijo.
9. Coloque as batatinhas numa panela com água fria, um pouco de sal e deixe ferver por uns 15 minutos, até que estejam cozidas, mas ainda firmes.
10. Numa tigelinha, misture as folhinhas de alecrim, o azeite, o sal e pimenta.
11. Espete 5 batatinhas em cada espetinho, pincele com o azeite e grelhe por uns 15 minutos, apenas o bastante para deixar as cascas douradas e crocantes

MOQUECA DE CAMARÃO COM PIRÃO E ARROZ DE COCO

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:1 hora e 15 minutos



INGREDIENTES:
Para o pirão

as cascas do camarão e a carcaça de um peixe branco quebrada em pedaços médios
1 colher de sopa de azeite-de-dendê
1 cebola média em cubinhos
1 dente de alho picadinho
2 tomates sem sementes, em cubinhos
1 litro de água
1 folha de louro
1 xícara de chá de farinha de mandioca crua
molho de pimenta vermelha
sal

Para a moqueca

1 kg de camarão grande limpo e sem casca
suco de 1 limão
1 cebola grande em rodelas finas
1 pimentão verde médio em rodelas finas
1 pimentão vermelho médio em rodelas finas
2 tomates maduros em rodelas finas
1/3 de xícara de chá de coentro picadinho
200ml de leite de coco
2 colheres de sopa de azeite-de-dendê
pimenta-vermelha em conserva

Para servir
sal

Para o arroz de coco

½ xícara de chá de coco fresco ralado
1 cebola grande em cubinhos miúdos
2 xícaras de chá de arroz branco lavado e escorrido
200ml de leite de coco
3 xícaras de chá de água fervente
óleo vegetal
sal

MODO DE FAZER:

1. Comece preparando o caldo para o pirão: aqueça o dendê e nele doure ligeiramente a cebola, o alho e o tomate.
2. Junte as cascas do camarão e a carcaça de peixe, cubra com a água, junte o louro e deixe ferver por 20 minutos (depois disso as carcaças começam a soltar um gosto de areia). Passe o caldo por uma peneira, volte ao fogo e, sempre mexendo para não empelotar, despeje a farinha de mandioca em chuva e deixe ferver e engrossar.
3. Acerte o sal, junte molho de pimenta e reserve.
4. Para a moqueca, coloque o camarão numa frigideira grande e larga, regue com o limão, polvilhe com sal, espalhe por cima a cebola, os pimentões, o tomate, o coentro, o leite de coco e o dendê.
5. Aqueça e mantenha em fogo alto por uns 20 minutos, até que o camarão esteja macio, com um molhinho encorpado e perfumado.
6. Para o arroz, doure ligeiramente o coco ralado numa frigideira seca e reserve.
7. Regue o fundo de uma panela média com óleo, aqueça e nele doure ligeiramente a cebola.
8. Junte o arroz, mexa até que os grãos estejam soltinhos e brilhantes, acrescente o leite de coco, a água, um pouco de sal, semi-tampe a panela e cozinhe por uns 15 minutos, até que o líquido seque e os grãos estejam cozidos, mas firmes e soltinhos.
9. Desligue o fogo, tampe a panela, aguarde 5 minutos, misture o coco ralado e sirva.

ARROZ ORIENTAL

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:30 minutos





INGREDIENTES:


4 ovos
2 colheres de sopa de gengibre ralado
2 xícaras de chá de cebolinha picadinha
2 xícaras de chá de camarões miúdos limpos e sem casca
8 xícaras de chá de arroz branco pronto, frio e bem soltinho
½ xícara de chá de saquê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de shoyu claro
1 colher de sopa de óleo de gergelim óleo

MODO DE FAZER:

1. Misture os ovos e 1 pitada de sal numa tigelinha.
2. Aqueça um fio de óleo numa frigideira pequena, junte os ovos e deixe dourar de um lado e depois do outro, sem se importar se quebrar, depois passe para uma tábua e corte em tirinhas de 0,5 cm, reserve.
3. Aqueça um fio de óleo numa frigideira grande, junte o gengibre, 1/4 da cebolinha, os camarões e mexa até perfumar e mudar de cor.
4. Acrescente o arroz, o saquê, espere esquentar, depois junte o shoyu, o óleo de gergelim, acerte o sal, adicione o restante da cebolinha e sirva.

FILÉS DE PESCADA À SICILIANA

Rendimento: 6 pessoas
Tempo:1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES:

1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 bulbo de erva-doce em cubinhos miúdos
2 dentes de alho bem picadinhos
¼ de xícara de pinoli
¼ de xícara de chá de pistache torrado sem casca
1/3 de xícara de chá de uva passa escura
2 colheres de sopa de alcaparra
1/3 de xícara de chá de azeitona preta em lascas
24 tomatinhos cereja cortados ao meio
½ xícara de chá de salsinha bem picadinha
¼ de xícara de chá de folhinhas de manjericão
¼ de xícara de chá de folhinhas de hortelã 6 filés de pescada, sem pele e sem espinhas, de 180 g cada um 1 limão, siciliano de preferência sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

1. Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande e nele doure ligeiramente a cebola e a erva-doce com uma pitada de sal.
2. Adicione o alho, deixe perfumar, acrescente os pinoli, o pistache, a alcaparra, a azeitona, misture bem, junte o tomatinho, as ervas, sal, pimenta, azeite o bastante para umedecer os ingredientes e retire do fogo (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).
3. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com azeite um refratário grande e nele espalhe os filés de peixe.
4. Polvilhe com sal e pimenta dos dois lados, regue com o suco do limão, espalhe por cima o refogado e deixe repousar por uns 5 minutos, enquanto o forno aquece. Asse o peixe por uns por 10 minutos, até que esteja macio e se separando em lascas (espete com um garfo para testar).
5. Sirva em seguida, ou guarde na geladeira por até 24 horas e sirva frio, ou aqueça no forno.